Каперсите представляват вкусни маслено зелени топчета, получени от растението Capparis spinosa - бодлив кипарис. То представлява храст с нежни и нетрайни рошави цветове. Расте сред нагорещените камънаци по Средиземноморието и Централна Азия.
С името каперси се обозначават цветните пъпки на клонестия храст. Бъдещите цветове са обли и се берат на ръка малко преди да се разтворят.
В прясно състояние каперсите не притежават особено впечатляващ вкус. Консервирани в оцетна марината обаче, те придобиват освежаваща киселинност и лимонови нотки.
Освен това по този начин се разкрива и всяка подробност и аспект от потенциала им.
Вкусът на маринованите каперси е много по-осезаем при по-дребните пъпки от тях. Поради това те са и на по-висока цена. Тези, които са повече от 1 см в диаметър, притежават прекалено остър вкус.
В Средиземноморието най-често се продават оваляни в едро смляна сол, която се отмива преди употреба. У нас по-популярни са каперсите в бурканчета. Те не изискват никакви процедури преди да заемат мястото си в традиционни ястия.
Най-често каперсите се влагат в традиционните ястия спагети ала путанеска, стек тартар или риба а ла Веракрус. Освен това представляват съставна част от много средиземноморски сосове и маринати.
Едно от най-важните правила е маринованите пъпки да се добавят в ястието към края на топлинната обработка. По този начин вкусът им ще остане концентриран в тях.
В противен случай приятната киселинност ще се изгуби сред останалите продукти.
В кухните на различните народи осолените и мариновани каперси се включват в рибни и месни ястия, най-вече за придаване на пикантност. Каперсите подсилват вкуса на ястието по подобие на натриевия глутамат.
Списъкът с продукти, с които каперсите се съчетават, е строго определен. Каперсите си подхождат най-вече със зехтин, краве масло, майонеза, агнешко и телешко месо, пиле, морски дарове.
Те допълват вкуса на солена и пушена риба, херинга, кисели краставички, лук, макарони, маслини, домати, сладки чушки, целина, моцарела, фета и друго сирене, яйца, естрагон, магданоз и копър.
Коментари