Моцарела е сирене, което се приготвя от биволско мляко и произхожда от областта Кампания, простираща се около Неапол. Историята помни как през Втората световна война нацистите успявят да унищожат огромна част от стадата биволи, което е причина за един дълъг период от време сиренето да се произвеждало само от краве мляко.
Днес оригиналната моцарела с биволско мляко е най-ценното такова сирене, което може да използвате, но големи количества моцарела от краве мляко се произвежда активно само в Италия. Моцарелата е с почти бял, порцеланов цвят. Има гладка, някак перлена повърхност и липса на твърда коричка за разлика от някои други видове сирена. Тя е безсолно сирене и затова някои хора не са особено големи фенове на моцарела.
Оригиналната биволската моцарела е качествен продукт, с доста по-мека текстура и по-приятен вкус от тази, която се прави от краве сирене. Винаги се оформя на малки, почти овални топки. Производството на моцарела стартира със закваска с последващо загряване до температура 80-90°С при постоянно бъркане до получаването на еластична маса. От нея се отрязват топки с порцелановобял цвят и еластична вътрешност.
"Моцаре" означава "отрязвам”. Името на това любимо на мнозина от нас безсолно сирене идва от отделните порции, които не се поставят в калъпи, а просто се отрязват от големи късове прясно сирене. В последствие те преминават през саламурена баня, с част от която и биват пакетирани. Майсторите твърдят, че това е тайната за голямата трайност на продуктите.
Всъщност моцарелата се е консумирала и приготвяла доста отдавна. За нея е отбелязано в старинни документи, като се споменава под названието "моца" или "проватура". За първи път терминът "моцарела" е въведен от един от готвачите на папската свита – Скарпи, през далечната 1570 г., в неговата готварска книга.
За консумацията на биволски млечни продукти съществуват сведения, които датират от 12 век. За монаси от манастира "Св. Лаврентий" в Капуа било традиция да предлагат моца с парче хляб на членовете на Събора на духовниците, които ги посещавали ежегодно.
Видове моцарела
Видовете моцарела се разделят в зависимост от млякото, от което е приготвена:
- Моцарела от биволско мляко (Mozzarella di bufala della Campania) - характеризира се с еластична тестура, която стои на нишки. Има аромат на сметана и сравнително силен вкус. Прясната моцарела от биволско мляко е с гладка вътрешност и е доста богата на калций, протеини, много витамини и минерални соли.
- Моцарела от краве мляко (Mozzarella fior di latte) - по-малкия събрат на биволската моца. Този вид моцарела е с лек млечно-кисел вкус и узрява сравнително бързо.
- Моцарела от соево мляко.
Състав на моцарелата
Моцарелата е изключително богата на протеини, минерали (цинк, магнезий, фосфор) и витамини (А, В2, В12, D и РР). Отличава се с високото съдържание на калций, който играе важна роля в редица процеси, протичащи в човешкия организъм, както и наличието на живи млечни ферменти. ГИ (гликемичен индекс) = 78.32
В 100 г моцарела има: 302 калории, 180 ккал от мазнини, 20.03 г общо мазнини, 54 мг холестерол, 0.60 г фибри, 25.96 г белтъчини, 46 мл вода.
Избор и съхранение на моцарела
Тъй като моцарелата е нетраен продукт, днес тя може да се открие във формата на топки, потопени в саламура. Купувайте моцарела от проверени магазини и обръщайте внимание на срока на годност. Не съхранявайте моцарелата дълго време, защото губи бързо своите качества. Купувайте само толкова, колко ви е необходимо за определеното ястие.
Кулинарно приложение на моцарелата
Това меко и уникално вкусно сирене намира широко приложение в безброй ястия. Добавяйте кубчета моцарела свободно към различни салати, сосове, като гарнитура към зеленчукови ястия и дори в гювечета. Вкусът на пицата е неповторим, ако отгоре подредите няколко резена моцарела.
Има някои леки изисквания, когато консумирате моцарела. Така например е добре да я оставите за 2 часа на стайна температура преди да я поднесете, за да усетите естествената й еластичност и мекия вкус. Популярна е в съчетание със салата Капрезе (с домати, босилек и зехтин), на пица Маргарита, лазаня или върху брускета. Комбинира се чудесно със Совиньон Блан, шардоне, Пино Гриджо и тъмна бира.
Предлагаме ви интересен и изпитано вкусен вариант на пица с моцарела.
За тестото: 1 яйце + вода = 300 мл, 20 мл. олио или зехтин, 1/2 ч.л. захар, 1 пълна ч.л. сол, 1/2 кубче мая, около 3 ч.ч. брашно
За отгоре: 2 с.л. доматено пюре, 2-3 с.л. лютеница, моцарела – на около и в количество по желание, маслини - обезкостени, гъби, ½ глава лук, нарязан, зехтин, сол, подправки – босилек, риган.
Начин на приготвяне: Разбийте яйцето с вилица и към него долейте вода до общо количество 300 мл. Прибавете вътре и кубчето мая и разбъркайте, докато се разтвори. Замесете тесто заедно с останалите продукти и го оставете да втаса, докато се удвои. От това тесто се правят 2 блата, всеки около 26 см диаметър.
Отгоре намажете блатовете тънко с доматено пюре и лютеницата и се подреждат филийки лук, гъби, маслините на око, полейте струйка зехтин и поръсете с подправките. Пъхнете пиците да се изпекат в загряна на 200 градуса фурна. Преди да са напълно готови, извадете, подредете отгоре по-дебелички резени моцарела и върнете пиците да се изпекат до леко разтопяване на сиренето.
Да си направим домашна моцарела
Както вече стана ясно, най-вкусната и добра моцарела се прави от биволско мляко. Ако не можете да си набавите такова мляко, то може да се получи и с пълномаслено краве мляко.
Необходимите продукти: 2 л прясно нехомогенизирано, неварено мляко, ¼ ч.ч хладка вода, 1 ½ ч.л. лимонена киселина, 2 мл мая за сирене, ¼ ч.л. сол по желание
Начин на приготвяне: Млякото се сипва в подходяща тенджера и към него се добавя разтворената във водата лимонена киселина. Загрява се до 25-30 градуса, при което трябва да се пресече. С добавянето на маята се разбърква добре и се нагрява на бавен огън, докато температура не стане 40 градуса. Всичко това става при непрекъснато бъркане. Накрая тенджерата се маха от котлона и се оставете да престои около 15 минути, а през това време отделете суроватката от него.
Извароподобната смес, която се получава трябва да се прецеди с помощта на тензух. През него се изстисква колкото се може повече суроватка. Така получената топка сложете в купа и загрейте в микровълнова за около минута. Отделилата се течност се отцежда от сместа и тя се меси като хляб - трябва да се образуват характерните за моцарела конци. Това е моментът да добавите сол, ако искате.
Работете с гумени ръкавици, ако е сиренето е горещо и обработвайте, докато се получи лъскава смес. Колкото по-дълго месите, толкова по-твърда ще стане моцарелата и обратното. Масата се разделя на две топки и се пускат във вода с лед, за да се стегне. Охладената вече моцарела може да се консумира. Добре е да я съхранявате в плътно затворен съд до 4 дни.
За добрата моцарела е от значение и качеството на маята за сирене. Можете при желание да не добавяте сол и босилек - с него моцарелата става дори по-приятна на вкус. Преди да приберете моцарелата в хладилника, придайте и характерната кръгла форма.
Вреди от моцарелата
Консумирайте моцарелата в умерени количества, защото тя има много лек и приятен вкус, но в само в 100 г има 302 калории - факт, който не е за пренебрегване. Не подценявайте и фактът, че много голяма част от млечните продукти провокират алергии, поради съдържащите се в тях протеини.
Коментари