gotvach.bg»Статии»Кулинарни Съвети»Как зрее сиренето

Как зрее сиренето

Правене на сирене

Процесът на зреене на сиренето е последният етап от приготвянето му. Предшества се от подсирване, отцеждане и пресоване на сиренината, нарязване и солене. При него се получават най-сложни промени в съставните му части. През този период се формират свойствата, придаващи характерните за вида на сиренето особености, а именно – органолептичните.

При зреенето, като най-съществени промени, настъпващи в сиренето, са тези в белтъците и в по-малка степен при мазнините. Още едва в първите часове след подсирването микроорганизвите от закваската се размножават бурно, лактозата се разгражда до глюкоза и галактоза, а от там и до млечна киселина.

Зреене на сирене

С течение на процеса се повишава и цялостната титруемата киселинност. Чрез повишаването на млечната киселина калцият от калциевия параказеинат се превръща в монокалциев. Това ново съединение може да набъбва, като по този начин спомага за слепването на отделните зърна и придаването на еластичност на сиренето.

Краве сирене

За да се получат така характерните за сиренето органолептични и хранителни свойства, най-голямо значение има промяната в казеина. Тя преминава през пет сложни етапа.

Бяло сирене

При процеса зреене, в резултат на получените разпадни продукти, се получават така типичният специфичен вкус и мирис на сиренето. Тази съвкупност се нарича „букетът на сиренето“.

Вкусовите качества на сиренето след зреенето основно се дължат на някои аминокиселини. Най-силно се определят от глутаминовата киселина, както и от още 130 вида летливи вещества. Сред тях са амините тирамин, триптамин, хистамин, метилаланин, диметил и триметиламин и други.

Зреенето става при 15° и трае 45 дни. През първите няколко белтъците се разграждат от химозина. След 12 - 14 дена започва и действието на протеолитичните ендоензими, освободени след смъртта на млечнокиселите микроорганизми.

Процесът зреене цели да уплътни получената млечна киселина, която е и неговият консервант. Според суровината у нас сирената се делят на няколко типа:

- Козе сирене и биволско сирене;

- Краве сирене;

- Овче сирене;

- Смес;

Освен това сирената се делят и по местността, в която са направени. Процесите обаче навсякъде са почти едни и същи, с малки разлики на местно ниво.

Рейтинг

5 3
4 0
3 1
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари (1)

Изпрати
Технолога
Технолога
21.05.2015 12:45
На БорЧвор слагат разни химий да става "зряло" за няколко дни
3
0