Италия, наред с Франция, е известна със сирената си, но само едно сред тях се нарича Крал на сирената. И това е Пармиджано реджано. Без съмнение това е най-известното и използвано италианско сирене. То носи името си от областите, в които традиционно се произвежда - Парма и Реджо-Емилия.
История на сиренето Пармиджано Реджано
Това сирене се произвежда от над 700 години, като първообразът му е съществувал още през време на Римската империя. Все пак се смята, че основите на Пармиджано Реджано са поставени през Средновековието от бенедиктинските монаси, които започнали да търсят начини за създаване на трайно сирене. За млякото от отглежданите от тях крави, те взимали сол от солни мини Салсомаджоре. Така се появяват известните пити - колела от дълготрайното сирене Пармиджано Реджано.
Първите писмени доказателства за продажбата на Пармиджано датират от 1254 година от Генуа, където е споменато сирене, дошло от Парма. През следващия век славата на сиренето вече е заляла района на Средиземно море.
По-нататък става ясно, че през ХV- ХVІІ век размерът на питата се увеличава до 18 кг, млякото се добива в краварници, а сиренето се изработва в мандри. Това означава, че производството на трайното сирене вече е бизнес стратегия и износът му се увеличава. То стига до Германия, Фландрия, Испания, Франция.
През 1612 година херцогът на Парма Ранучио Фарнезе с акт определя официално название на сиренето от Парма, което наричаме и днес Пармиджано Реджано. То продължава да се произвежда така, както и в онези отдавнашни времена - без никакви добавки и чрез ферментация. Заради невероятния му успех това сирене е едно от най-фалшифицираните. Как изглежда оригиналът, как се произвежда и как да го познаем, е въпрос, който занимава ценителите на автентичния вкус.
Описание и хранителен състав
Пармиджано Реджано е твърдо и сухо сирене с бледо златиста коричка. Сърцевината му е със сламеножълт цвят, с ронлива консистенция, а вкусът му е богат и остър. То е едновременно пикантно, солено, леко плодово, карамелено и орехово, тоест истински микс от вкусови усещания. То е силно нискомаслено, защото за производството му е използвано частично обезмаслено, непастьоризирано мляко. Прави се на големи и кръгли пити, които зреят поне 1 година, преди да тръгнат към търговската мрежа.
В 100 г от този продукт се съдържат:
- 402 килокалории;
- 30 г мазнини, от които наситените са 20 г;
- 32 г протеини;
- 1.6 г сол
Не съдържа въглехидрати.
Производство на Пармиджано Реджано
Пармиджано Реджано се прави от изцяло натурални продукти, а освен мляко, суроватка и сол, в него няма други съставки. Оставя се за около 2 години да отлежава, а процесът е бавен и следва редица стъпки.
- Кравето мляко трябва да е съвсем прясно, от деня. То се смесва в големи медно казани, заедно с престояло от предния ден мляко, което вече се е обезмаслило;
- Към млякото се добавя сирище, което да даде ход на процеса на ферментация;
- Млякото се загрява до 32 градуса, за да се получи извара. Изварата се реже на малки късчета и така суроватката се отцежда;
- Изцедената извара отново се загрява, този път до 55 °C и после се охлажда бързо. Разстила се във форма и се притиска силно, за да излезе цялата останала суроватка и сиренето да се втвърди;
- Няколко дни по-късно сиренето се изважда от формата и се измива със саламура няколко седмици редовно. Така се образува специфичната му коричка. След това питата се оставя на зрее на дървени рафтове поне година, като от време на време се четка и обръща.
Как да познаем оригинала
Както името, така и качеството на оригиналното сирене са под защита на законите в Италия. Всяко сирене с тази марка е под строг контрол и отговаря на следните изисквания:
- Да бъде произведено в Италия, само в провинциите Парма, Реджо - Емилия или Модена и в някои райони на Болоня и Мантуа;
- Да бъде произведено от непастьоризирано краве мляко;
- Производството му да бъде само с дата между 15 април и 11 ноември; Така се гарантира, че млякото е от крави, които са се хранили само с прясна трева, не и със силаж;
- Питат трябва да бъде с тегло от 30 до 40 кг;
- Сиренето е оставено за узрява поне 14 месеца.
Видове Пармиджано Реджано
От етикета на сиренето се разбира продължителността на зреене на парчето. Колкото по-дълго е зреенето, толкова вкусът на Пармиджано Реджано е по-богат и сложен.
- Младото сирене зрее 1 година ( Giovane);
- Старото зрее 2 години (Vecchio);
- Много старото зрее 3 години (Stravecchio);
- Супер старото зрее 4 години (Stravecchione).
Има и название Грана, то е за твърдо италианско сирене, имитация на Пармиджано. Най-често се предлага Грана Падано, което зрее 6 месеца и е по-евтино от оригиналното сирене.
Как да изберем сирене Пармиджано Реджано и как да го запазим
Най-вкусно е това парче от сиренето, което е току-що отрязано от общата пита. Затова е по-добре да се вземе цяла пита, а не парче, което е отрязано и завито в целофан. Купуването на малки парчета е удачно, ако ще се консумират в рамките на няколко дни.
За кратко време съхраняването е добре да бъде в найлоново пликче. За няколко седмици ще се запази в парче тензух или памучен плат. В хладилник мястото му е при зеленчуците.
Кулинарна употреба
Заради мекия си вкус това сирене е подходящо мезе за вино. Това забележително сирене отлично се съчетава с всякакви вина - десертни, пенливи, червени и бели вина, но класиката е с италианското Пино Гриджо. Може да се сервира както самостоятелно, така и с лъжичка мед, сушени или пресни плодове, сушено месо.
Пармиджано Реджано е перфектна добавка към салати, на които да придаде разкошен вкус, без да ги натоварва с калории. Добър тандем прави със зеленчуци като брюкселското зеле, на което придава изкусителен вкус.
Настърганият пармезан върху тестени ястия е класика, а добавяйки го в супата, пастата, ризотото, ще даде един нов прочит на много класически рецепти. Някои от най-известните сред тях са Телешко карпачо, както и като съставка в салати, върху Брезаола. Много харесвана е комбинацията на Пармеджано Реджано с балсамов оцет от Модена, поднасят го и с плодове и ядки - круши, грозде, орехи или смокини.
Кората на сиренето също влиза в сериозна употреба. Може да се добави в супата или да се опече и предложи като лека закуска.
Тъй като това сирене не е бюджетно, за любителите на вкуса има алтернатива - Грана Падано, Гран Моравия, което е чешки вариант, Реджианито, което е аржентинското предложение за такъв тип сирене. Тези сирена имат близка структура и вкус.
Разлика между Пармезан и Пармиджано Реджано
Според регламента на ЕС Пармеджано Реджано и продаваният навсякъде пармезан са едно и също сирене. Всъщност името пармезан може да носи всяко подобно сухо, твърдо сирене и те се срещат под различни имена. В Италия пармезан наричат сиренето Грана и го използват предимно за настъргване върху различни ястия.
