Пармезанът е едно от най-известните сирена в света. Оригиналният класически пармезан се нарича пармиджано реджано. Той се произвежда в италианския регион Емилия-Романия.
Съвременната рецепта за производството на пармезан е запазена от дванадесети век. Стандартният пармезан е голям плосък цилиндър до половин метър в диаметър и до двадесет и пет сантиметра височина.
Оформените пити на бъдещия пармезан се накисват за три седмици в специални маринати, а след това зреят на дървени рафтове при определена температура и влажност между година и половина и три години.
Взависимост от продължителността на съзряването си пармезанът получава етикета свеж – до година и половина, стар – до две години и много стар – до три години.
Докато пармезанът зрее, той постоянно се наблюдава, обръща и натърква, по него чукат с миниатюрни чукчета и по звука определят дали вътре има недопустими кухини.
При най-малкото съмнение за дефект пармезанът се продава в млян или разфасован вид. Ако искате да вкусите класически пармезан, по-добре си купете цяло парче, а не настърган в пакетче.
Качественият пармезан се нарязва със специален нож, защото обикновените ножове не могат да го нарежат добре и само развалят формата му.
Любителите на деликатеси особено ценят кората на пармезана - тя е с наситен аромат и придава страхотна консистенция на много изискани ястия.
Без пармезан изобщо не може да съществуват редица известни италиански ястия. За да получи пармезанът още по-наситен вкус, топвайте преди консумация парченцата сирене в балсамов оцет.
