Кулинарен учебник: Как се варят месо и зеленчуци?

Варене

За да се получи силен бульон, наситен с хранителни вкусови вещества, нужно е продуктите (месо, кокали, риба или зеленчуци) да се поставят в студена вода и бавно да се загряват на котлона, а още по-добре е да се нарязват на малки парчета.

Ако се цели обратното, т.е. продуктите да запазят максимално сочността си, те трябва да се поставят ненарязани в подсолена вряща вода и да се оставят на силен огън, докато водата заври отново.

Листните зеленчуци - спанак, коприва, лобода, лапад и киселец, а така също зеленият грах и зеленият фасул, за да запазят зеления си цвят, също се слагат във вряща подсолена вода и се оставят на много силен огън, като съдът се държи захлупен, за да заври водата, колкото е възможно по-бързо.

Веднага след сваряването на зеленчука съдът трябва да се отстрани от огъня и да се отхлупи, а още по-добре е зеленчукът да се прецеди.

Тъй като в отварата са извлечени голяма част от хранителните вещества и витамините на сварения продукт, правилно е, когато тя не се използва за самото ястие, да не се изхвърля, а да се употреби за приготвяне на подходящи супи, сосове и други ястия.

Варени зеленчуци
Снимка: Sevinch Adil

Когато зеленчуците се варят на пара, съставът им се запазва почти напълно, но витамин С се разрушава в голяма степен, тъй като те не са облени с вода и повърхността им е изцяло в допир с кислорода на въздуха.

Витамин С на зеленчуците се разрушава и тогава, когато варенето им се извършва в недобре калайдисани бакърени съдове, олющени емайлирани съдове, както и в съдове, чиято вместимост в сравнение с количеството на продукта и водата е много голяма.

Рейтинг

5 0
4 0
3 1
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати