Процесът на зреене на сиренето всъщност е последният етап от приготвянето му. Преди това са подсирването, отцеждане и пресоване, нарязване и осоляване. В процеса на зреене обаче, се получават най-сложните и важни промени в състава и вкуса му. През този период се формират вкусовите качества на сиренето, които са доста важни. Зреенето на сиренето се извършва при температура от 15 градуса и продължава около 45 дни, като с всеки един ден стават различни промени в структурата му.
Смята се, че в първите дни от зреенето на сиренето белтъците в състава му се разграждат. Около две седмици след това започва действието на специфични ендоензими, които се освобождават след смъртта на млечно-киселите бактерии. Различните сирена зреят по различен начин, като сините сирена например претърпяват най-малки промени.
Възможно е в процеса на зреенето да настъпят такива промени, които влияят зле на сиренето. Горчивият вкус може да е дължи на неправилно разграждане на белтъците, докато твърде сладникавият вкус се дължи на голямо количество спецични аминокиселини. Ако температурата на зреене е твърде висока и процесът на зреене се ускори, сиренето ще стане по-сухо и ронливо. Ако пък се образува кора по повърхността му, помещението може да е било с по-ниска влажност.
Коментари