Всяка домакиня е загрижена за здравето на семейството си. Тя е изправена пред въпроса с каква мазнина да сготви обичаните от всички ястия, така че да не вреди на здравето им.
Истината е, че всяко олио, без значение колко е добро, при твърде силно загряване започва да загаря, което води до промяна на свойствата му. Прекалено силно загрятото олио започва да произвежда потенциално канцерогенни съединения, под формата на полициклични ароматни въглеводороди.
Ето защо е от ключово значение да подберете олио, което съотвества на начина на готвене, който ще използвате. Т.е. когато пържите, запържвате или печете на висока температура, трябва да използвате мазнина, която ще издържи на тази температура без да се дезинтегрира прекалено.
Не бива да използвате масла с ниска точка на задимяване, като обикновено масло, за обработка на храна при висока температура. Те са подходящи при попарване, бланширане, варене, както и в уреди за бавно готвене и керамични съдове.
Ето защо при пържене, запържване или паниране и добре да се използва обикновено слънчогледово олио, чиято точка на закипяване е около 227 градуса.
Висококачествен студено пресован зехтин екстра върджин не е особено подходящ за термична обработка и с него може да се овкусяват ястия свалени от котлон, но не и да се пържи.
Светлият рафиниран зехтин е по-подходящ при пържене, особено ако се смеси с обикновено олио в съотношение 1:1.
Отличен избор и за готвене, и за директна консумация е пречистеното масло гхи. То се получава чрез термична обработка, при която водата в обикновеното масло се изпарява и се отделят белтъци.
Полученото пречистено масло се състои от мастни киселини с къса химическа верига и много лесно се усвоява от организма, освен това е лишено от белтъка казеин, който има свойството да повишава нивото на холесетерин в кръвта.
