Шоколад

Шоколадът е вкусният краен продукт, който се получава от ферментирали, изпечени и смлени семена от какаово дърво. Главните съставки на шоколада са какаовата маса (сухата част на какаовите семена) и какаовото масло (мазнините в семената). Натуралният шоколад се получава от тези две съставки, като се добавя и подсладител, най-често захар. В шоколада могат да се добавят още мляко (млечен шоколад), различни видове ядки (лешници, бадеми), стафиди, както и други плодови пълнежи. Само от какаово масло, без да се добавя какаова маса, се произвежда бял шоколад. Аерираният шоколад, съдържащ известно количество въздух под формата на мехурчета.

Видове шоколад

- Натурален (черен) шоколад – с по–високо съдържание на какаова маса, по тъмен цвят и леко горчив вкус;

- Млечен шоколад – с добавка на мляко на прах;

- Фин млечен шоколад – с добавка на краве масло и мляко на прах;

- Бял шоколад- от какаово масло, мляко и захар и не съдържа шоколадов ликьор и теобромин, което придава белия му цвят.

Според начина на производство, шоколадът бива с пълнеж, Пралинов, Вафлен, Плътен, Аерошоколад, с Шоколадови фигурки. По правило шоколадът трябва да бъде горчив, с максимално съдържание на какао (над 60%). Днес обаче шоколади се произвежда умишлено твърде сладки, а натуралните масла се заменят с изкуствени аромати. Те позволяват вкусът да бъде по-сладък и примамлив. Като отговор на това, майстори на шоколада в Швейцария, основаха сдружение за борба за "чист" шоколад. Какаото, от което се прави шоколадът, е сложна смесица от над пестотин вкусови компонента.

За да се стигне до днешните стотици видове шоколад и шоколадови изделия на пазара трябва да се отбележи приносът на маите и ацтеките. Самото наименованието "шоколад" произлиза от думата "chocolatl”. На ацтекския език думата е Нахуатъл ("xococ" - горчив и "atl" - вода или напитка). Древните южноамериканци са познавали както твърдият шоколад, така и течния и го тачели като храна, достойна само за най-висшите люде в държавите им. Шоколадът идва от Централна Америка, защото тропическото какаово дърво е растяло само там.

След откриването му то е пренесено и в другите тропически държави, а от там постепенно в различни краища на света. В продължение на много векове от какаото се е произвеждала само топла напитка. Самите индианци, които първи започват да използват плодовете на какаото в храните, ги събирали от земята и ги смесвали с гореща вода, като прибавяли и чили. Според археологически изследвания преди векове в Централна Америка са произвеждали дори шоколадова бира.

Според психиатрите желанието да хапнете шоколад не е друго, а подсъзнателен опит да увеличите нивата на фенилетиламин, за да почувствате отново радостта от живота. Затова шоколадът все повече е сочен като отлично средство срещу депресивни състояния и като добър помощник срещу ред заболявания. Шоколадът не разваля формата, ако се консумира в максимално чист вид и в умерени количества и ако в шоколадите не са добавени мляко, захар, ядки, стафиди. Черният шоколад е най-диетичен и е в основата на ползите върху човешкото здраве от сладкото изкушение.

Състав на шоколада

В 100 г натурален шоколад се съдържат 517 ккал, в белия шоколад има 522 ккал, а в млечния – 545 ккал.

Обикновено тъмният шоколад съдържа 61% въглехидрати, 30% мазнини и 5-8% белтъци. Мазнините в него са съставени от наситените мастни киселини – стеаринова (34%) и палмитинова (27%), мононенаситени – олеинова (34%) и само 2 % полиненанситени, представени от линолева киселина. Шоколадът е отличен източник и на доста минерални вещества, сред които калий, магнезий, мед и желязо.

Здравословната доза шоколад трябва да съдържа 260 или по-малко милиграма полифеноли. Шоколадовият аромат, който е богат на летливи вещества, е лесно разпознаваем заради винените, плодови и цветни нюанси, които носът ни лесно улавя. Шоколадът съдържа и биологично активни вещества каквито са кофеинът (съдържа се и в кафето, и в черния чай) и флавоноиди (в чая и червеното вино). Флавоноидите действат антиоксидантно, съдоразширяващо и подобряват ендотелната функция в съдовата стена.

Задължителните компоненти в състава на шоколада са 4, които трябва да са изброени на опаковката: какаово масло, какаова маса, пудра захар и лецитин (емулгатор, който е добавка към какаовото масло и се произвежда от соево или слънчогледово масло).

Какаовото масло е най-скъпият компонент в състава на шоколада, затова често някои производители го заменят частично или напълно с други некачествени мазнини. Важно е да се знае, че никое от тези масла не може да замени на 100% какаовото масло по вкус и физико-химични свойства. Според установените стандарти за качество на шоколада, съдържанието на пълнеж в него не може да бъде по-малко от 20% за шоколад с тегло над 50 г, и не по-малко от 35% за шоколад с тегло по-малко от 50 г.

Днес в състава на шоколада влизат различни емулгатори, а най-често срещаният е лецитин Е322. Той се произвежда чрез преработка на соево масло, което от своя страна може да бъде естествено или генно модифицирано. Информация за съдържащите се в шоколада продукти, получени чрез генетично модифициране, се изисква само когато делът им е повече от 5%. Лецитинът в шоколада е около 0, 3-0, 4%, така че производителите на са длъжни да указват дали той е натурален или не. Наличието на хидрогенирани мазнини в съдържанието на шоколада е белег за ниското му качество.

Годност и съхранение на шоколад

По правило срокът на годност на шоколада е 6 месеца за шоколади без пълнеж и 3 месеца за шоколади с пълнеж. Срещат се и шоколади със срок на годност 12-18 месеца. Ако шоколадът има само какаово масло и не съдържа други мазнини, то той може да се съхранява в продължение на 2 години. Това се дължи на съдържащите се в какаовото масло натурални антиоксиданти, които пречат на мазнините да се окислят. Доказано е, че съхранението на шоколада трябва да става при температура под 17 градуса, защото на топло в него се развиват неполезни микроорганизми. Най-добре е да държите лакомствата в хладилник, за да запазите формата му непокътната и да не се топи.

Шоколад в кулинарията

Шоколадът е най-използвания продукт в сладкарството. Той намира много широка употреба - използва се в редица торти и шоколадови сладкиши, шоколадови мъфини, шоколадови сладки, шоколадови рула и хиляди сладки изкушения. Той се комбинира идеално със сметана, ягоди, мляко и много други продукти, необходими в сладкарската индустрия, което го прави универсален и най-често използван. Шоколадът се използва като пълнеж на световно известните кроасани, той намира приложение в стотици шоколадови кремове и шоколадови пасти.

Ползи от шоколад

Шоколадът съдържа естествени антиоксиданти - катехини, които забавят процеса на стареене в тялото. В него има извор от флавоноиди и феноли, предотвратяват появата на инфаркт и инсулт. Те предпазват и укрепват системата на кръвообращението, предотвратяват стеснение на съдовете. Едно блокче от около 10-20 г на ден е в състояние да прогони лошия холестерол от организма и да регулира нивата на холестерола като цяло. Освен това редовното похапване на черен шоколад е в състояние да намали с между 22 и 46% вероятността от инсулт.

Шоколадът се усвоява доста бързо от човешкия организъм, затова е скоростен източник на енергия за всеки от нас. Веществото флаванол, което се съдържа в какаовите зърна, подобрява мисълта и я прави по-бърза, категорични са специалисти. Шоколадът съдържа фенилетиламин, който синтезира мозъкът ни. Това вещество стимулира функционирането на организма и бързо оправя настроението. То се синтезира и когато човек е влюбен и има способността да ускорява сърдечния ритъм, да повишава нивото на енергия и да създава романтично настроение.

Веществото триптофан, което се съдържа в шоколада, допринася за производството на ендорфини - хормоните на щастието. Счита се дори, че шоколадът може да лекува депресия. Вече е и доказано, че шоколадът не разваля зъбите, дори съдържа вещества, които защитават зъбния емайл. Шоколадът лекува кашлица дори по-добре от специалните лекарства.

Шоколадът помага при токсикоза по време на бременност. Освен това той намалява риска от усложнения по време на раждането и след него, защото отпуска мускулите и укрепва кръвоносните съдове. Шоколадът се използва и като силно разкрасяващо средство. Макар и преди време да се смяташе, че той може да предизвика пъпки по лицето или обриви, учените днес победиха това твърдение. Днес екстракт от какао и шоколад се компонент на много продукти от козметичната индустрия, а самият шоколад се ползва за терапии на лице, коса и т.н.

Заради богатото си съдържание на магнезий, фосфор и калций, които регулират клетъчния метаболизъм, шоколадът доказано засилват костната система. Шоколадът е мощен афродизиак. Шоколадът е кралят на естествените афродизиаци и съдържа анандамин и фенилетиламин. Съдържащото се в шоколада какао, има в себе си триптофан, който е важен за серотонина, който пък помага за отпускане.

Лекарите на средновековна Европа уверявали своите пациенти, че шоколадът успокоява черния дроб, помага на храносмилането, облекчава сърдечната болка. Шоколад са яли при лечение на туберкулоза, анемия, подагра, за смъкване на висока температура.

Вреди от шоколад

Всички ползи от натуралния шоколад се изпаряват, ако той се консумира в прекалено големи количества. Доказано е, че повечкото хапване на какаовото удоволствие може да предизвика пристъп на мигрена, предимно при жените. Според някои учени шоколадът може да действа на мозъка като марихуаната. Това се дължи на анандамида, който се съдържа в какаото. Това вещество възбужда невроните на мозъка, които са сензитивни към каннабиноидите на марихуаната (канабис). Анандамидът обаче доста малък компонент от шоколада и е нужно да изядете накуп 40 кг шоколад, за да почувствате опиянението, което предизвиква пушенето на марихуана.

Според други изследвания хората, които често консумират шоколад, са по-склонни към нервни разстройства. Едно американско проучване сочи, че маниаците на тема шоколад са по-податливи към депресия. Често какаовото изкушение може да предизвика депресия, а не е средство за лечение срещу нея, защото хората, които редовно консумират шоколад и шоколадови изделия, по-често попадат в депресивни състояния и меланхолия. Причините за това са няколко, но главната се корени в стреса, който се увеличава апетита за шоколад. Хапването на сладко обаче носи само краткосрочни полза и в дългосрочен план може да изиграе лоша шега.

Други специалисти пък са на мнение, че децата, които хапват много бонбони и шоколад ежедневно, са значително по-склонни към насилие в зряла възраст, отколкото тези, които не са толкова привързани към шоколада. Според поредното изследване, когато на човек му се хапва шоколад, това означава, че той има остра нужда от магнезий. Алтернатива на сладкото в случая са храни като орехи, семки и бобови растения.

Диета с шоколад

Съществува дори шоколадова диета. Тя включва 100 грама горчив шоколад на ден с чаша черно кафе, което ускорява метаболизма, плюс вода или чай. Диетата обещава загуба от 4 килограма на седмица. Според статистиката хората харчат за шоколад всяка година до 7 милиарда долара и е доказано, че консумацията на шоколад се увеличава значително в края на есента. Средната годишна консумация на шоколад от един човек е 5.5 кг. Във Франция се произвежда шоколад от 1615 г., а и до днес ежегодно там се провежда изложба на шоколад ежегодно през месец октомври.