Изборът на брашно определя успеха при изпълнението на рецепта за хляб, козунак, сладкиши и дори за палачинките за неделната закуска. За да сме сигурни в качеството и произхода на хляба, трябва да познаваме брашната, особено ако ще го приготвяме сами в домашната хлебопекарна.
За пълнозърнестото брашно диетолозите казват, че свойствата на хляба, приготвен от него, са много полезни за тялото и той спокойно може да се яде и от хора на строга диета. Това се дължи на богатството на аминокиселини, фибри, витамини и минерали в пълнозърнестия хляб.
Какво представлява пълнозърнестото брашно, защо е толкова полезно? Какви видове има и как да го включим в хранителната си диета?
Същност на пълнозърнестото брашно
Пълнозърнестото брашно е продукт, получен от смилането на цяло зърно - зародиша, сърцевината и обвивката му.
В обвивката на зърната обикновено се съдържа богатство от минерали. Различават се желязо, мед, цинк, манган, магнезий, витамините от група В, както и белтъци. Баластните вещества - основно растителни влакнини, са в изобилие.
Смилането на цялото зърно се получава пълнозърнест продукт, съхранил всички полезни и ценни съставки на цялото зърно. Когато се смилат бели брашна, се отстранява както част от семето, така и голяма част от ценните съставки в него - минерали и витамини.
Производството на пълнозърнести брашна не е приоритет на големите производства, защото срокът на годност на този тип брашно е много малък. Обикновено малки пекарни и сладкарници се занимават с получаване на пълнозърнесто брашно. Най-добре е за тях да се ползва каменна мелница.
Как се определя степента на пълнозърненост на брашната?
Този параграф зависи от пепелното съдържание на брашното. Колкото то е по-високо, толкова брашното е по-пълнозърнесто. Когато зърното е смляно и не е пресято по никакъв начин, се получава брашно, което е известно под името Грахам. По-малко пълнозърнесто е типовото брашно, а бялото не се причислява към този тип.
В търговската мрежа най-често се намира бяло брашно и пшеничено пълнозърнесто брашно. Изборът на зърно не се определя обаче само от пшеничното. Варианти са и:
- ечемично брашно;
- брашно от киноа и други.
Ако не се добавят никакви консерванти и стабилизатори, зърното е възможно най-здравословният продукт.
Видове пълнозърнесто брашно
Пълнозърнестото брашно се разделя на 2 вида, като определящ е процентът на съдържание на плодовата обвивка и зърнените зародиши.
- Фино пълнозърнесто брашно - съдържа 96% от оригиналното зърно. При процеса на производство черупката и ембрионът на зърното частично се пресяват, за да се подравнят фракциите по размери. Това е по-фино брашно;
- Средно и едро пълнозърнесто брашно - съдържа 100% от оригиналната суровина. Не е пресято и има неравномерност в частиците.
Брашното, познато като фино, има най-добри показатели за печене, защото е хомогенно и затова се търси най-много. Среднозърнестото обаче дава по-големи ползи, но с по-различни ползи при печене и това трябва да се има предвид при производството на пълнозърнест хляб.
Химичен и хранителен състав на пълнозърнестото брашно
Пълнозърнестите храни имат по-богат химичен състав, затова по отношение на ползи са по-високо ценени. Съставът им е много богат. В състава микроелементите са цяла поредица. Това са калият, калцият, магнезият, фосфорът, желязото, натрият, йодът, цинкът, медта, както и витамини - Р, Е, А, В, бета - каротин.
Тапетното брашно има високо калорийно съдържание. В 100 грама се съдържат 312 килокалории. От съдържанието може да се отбележи следното:
- Протеини - 14 %;
- Мазнини - 6 %;
- Въглехидрати - 78 %;
В състава интересни са влакнините, пектиновите вещества, които подобряват метаболизма. Това брашно не вреди на здравето, въпреки че е високо калорично.
Ползи от консумацията на храни от пълнозърнесто брашно
Ползите от това брашно за организма се определят от начина, по който зърното се смила, запазвайки целия комплекс от биологично активни вещества. Редовната консумация на продукти, произведени с пълнозърнесто брашно попълва нуждата на тялото от витамини, минерали, облекчава редица заболявания на чревния тракт.
Ползите за здравето могат да се обособят в следните направления:
- Фибри - те помагат да се премахнат натрупвания от тежки метали в тялото, подкрепят чревната проходимост;
- Понижаване на кръвната захар - контролът над захарта в кръвта е много важен, особено при проблеми и заболявания. Затова диабетици могат да консумират такова брашно;
- Микроелементите, които се намират в черупката на зърното и се запазват, имат положителен ефект върху работата на сърцето;
- Имат благоприятно действие върху нервната система, зрението и паметта;
- Профилактират ракови заболявания;
- Консумацията на това брашно подкрепя производството на ендорфини, така че е полезен продукт за хора с нервни заболявания.
Ролята на пълнозърнестото брашно в диетите за отслабване
Хората с наднормено тегло могат да разчитат в борбата с килограмите на храните от пълнозърнесто брашно. Ниският гликемичен индекс, свойствата на фибрите да забавят усвояването на глюкозата и да нормализират нивата на захарта в кръвта, са ценен помощник в диетите за отслабване. Фибрите дават усещане за ситост и не се усвояват от тялото. Функцията на чревния тракт се нормализира, което е важно, когато се провежда диета.
Концентрацията на витамини и минерали е от съществена важност, когато тялото губи килограми, а с това и ценни хранителни вещества, които има с какво да се заменят. Затова такъв продукт е добре да присъства във всяка диета.
Как да си направим сами пълнозърнесто брашно
За да се направи такова брашно, са нужни следните суровини:
- Пълно зърно от пшеница или друга зърнена култура;
- Нужно е да се подготвят зърната, като се прочистят, изплакнат и изсушат;
- Като мелница може да се използва кафемелачка или електрически пасатор, където зърното да се смели, след което следва пресяване на грубите фракции и повторно смилане;
- За да се изсуши брашното, то трябва да се разстели на слой от 1.5 см върху хартия и да се остави 24 часа на сухо място, като се разбърква от време на време. Познава се, че е готово, когато не лепне по пръстите;
Съхранява се в платнена или хартиена торба не дълго време.
Особености при печене на продукти от пълнозърнесто брашно
- Тестото от това брашно не бухва силно и лесно спада заради многото фибри;
- Брашното задължително се изсушава добре и пресява преди употреба, за да навлезе кислород в него;
- При заместване изисква повече течност;
- Замесеното тесто не може веднага да се сложи в печката, то трябва да абсорбира добре влагата, за да стане по-пухкаво и въздушно печивото;
- За подобряване на структурата на продукта се препоръчва да се добави малко първокласно брашно.
Противопоказания за консумация на храни от пълнозърнесто брашно
Това брашно е полезно, но може да причини някои неприятни симптоми на хора с проблеми в храносмилателната система. Затова не бива да се консумира от хора с чревни сраствания, гастрит и язва, както и с остри стомашно-чревни инфекции.
Тъй като може да проникнат с брашното чревни бактерии, хората с отслабена имунна система също трябва да се въздържат от консумация на такова брашно.
Рецепти с пълнозърнесто брашно
Освен за производство на хляб, пълнозърнестото брашно се използва за всякакъв тип печива:
- палачинки;
- багети;
- понички и много други.
В Англия и Ирландия се смята, че смилането на зърна между воденични камъни придава на брашното специална защитна енергия, така че курабийките от пълнозърнесто брашно могат да имат и магическо действие като храна за тези, които вярват.
