Маргаринът е изкуствен заместител на естествените животински и растителни мазнини. Всъщност в понятието маргарин влизат различни мазнини, създадени синтетично. След масирана реклама през изминалия век маргаринът се превръща в най-масово използваната мазнина в световен план. През последното десетилетие ударно започнаха да излизат наяве вредите от този продукт.
Заради този факт производителите в цял свят непрекъснато се стремят към подобряване на продукта чрез обогатяване с различни витамини, смесване с натурални мазнини и т.н. Днес маргарин се произвежда от голямо разнообразие от животински или растителни мазнини и често се смесва с обезмаслено мляко, сол и емулгатори. Съществуват и продукти, които имат претенцията, че са със 100% растителни мазнини.
Всъщност историята на маргарина започва през 1869 г. от френски химик, който опитвайки се да изобрети перилен препарат, създава основата на това, което днес използване за намазване на препечените си филийки. По онова време маргаринът бил идеален заместител на скъпото и дефицитно заради чумната епидемия тогава масло.
Романтичният вариант на историята за създаването на маргарина разказва как през 60-те години на 19 век френският император Наполеон III обявява награда за този, който създаде задоволителен заместител на маслото, подходящ за използване от войската и ниските съсловия. Френският химик Иполит Меж-Морис изобретява вещество, наречено „олеомаргарин“, като наименованието по-късно е съкратено до „маргарин“.
От Франция „революционното откритие” се прехвърля в САЩ, а до 1873 година бизнесът със заместителя на маслото бил изключително успешен. От средата на 80-те години на 19 век федералното правителство на САЩ въвежда данък от 2 цента на фунт, както и скъп лиценз за производството и продажбата на маргарин. Отделни щати започват да изискват той да е ясно обозначен и да не се представя за истинско масло.
Бурната история с приемането и отричането на маргарина като полезна храна преминава през различни етапи, отричания, подобрения, забрани и реклама на маргарина, за да се стигне до днес, когато този продукт е най-продаваният продукт за мазане в някои части на света.
Произходът на името е от гръцки и означава перла, защото в началото е бил твърд, бял и лъскав. Той се е произвеждал от говежди мазнини, мляко и парченца овче и краве виме. Постепенно за производството му са започнали да употребяват растителни и рибни масла. С напредъка на химията, започват да се слагат добавки които подобряват вида, способността му да се маже и аромата му.
За да се запази от претопяване той се третира чрез добавяне на водородни атоми и мастни молекули, които го правят по-наситен и повишава точката му на топене. Хидрогенираният маргарин не се разваля, не гранясва и дори не е примамлива храна за насекоми и гризачи.
Как се произвежда маргарин
Огромна част от видовете маргарин на пазара започват живота като полиненаситени (течни) масла, извлечени от различни растителни източници, например царевица, слънчоглед, фъстъци, и др. След като биват пречистени, за да се превърнат в твърда маса маслата се загрява до много висока температура под налягане. След това се вкарва водород (hydrogen) в сместа при наличието на никел и алуминий, като катализатори. Водородните молекули се свързват с въглеродните и се получава твърда маслена маса наречена маргарин.
В изначалния си вид тази маса е тъмна на цвят и мирише доста лошо. За да се получи маргаринът, който си купуваме от магазините, се преминава през процес на избелване (подобен на избелването на прането), оцветяване, прибавяне на консерванти, парфюмиране и понякога добавяне на витамини.
Като финал, за да може маслото да се превърне в маргарин, то минава през процеса хидрогенизация, който по химичен път превръща някои от полиненаститените (течните) мазнини в наситени (твърди). Този процес превръща и благотворните “цис”-мастни киселини в недотам благотворните “транс” – мастни киселини”, които са бич за човешкото здраве.
Състав на маргарина
Маргаринът съдържа малко наситени мазнини в себе си и често е с по-малко калории от маслото. Счита се за е добър източник на витамини А и Е, както и основни мастни киселини. Хората, които редовно хапват маргарин, много често го предпочитат пред маслото, защото заместителят има по-лек и по-малко мазен вкус.
За съжаление процесът на хидрогениране създава транс мазнини в маргарина, които човек не може да усвоява правилно. Това води до стимулация на човешкото тяло към производството на холестерол. В него също се намерени и следи от токсични метали, използвани в процеса.
Наличието на никел в процеса на производството на маргарин е изключителен плашещ факт. Химиците са категорични, че никелът не може да бъде филтриран изцяло, независимо от използвания метод. При производството на маргарина никелът се впръска раздробен на много малки частици. Процентното му съдържание е от 0.5 до 1 процент. Евтиният метод на производство е още по плашещ – използват се равна смес от никел и алуминий, при която обаче за да има ефект, използваното количеството се увеличава от един до десет процента от теглото на продукта.
В 100 г маргарин обикновено се съдържат:
Калории 719 ккал; Белтъчини 0.9 г; Въглехидрати 0.9 г; Мазнини 80.5 г.
Избор и съхранение на маргарин
Избирайте маргарин, чиято опаковка съдържа ясна информация за производителят и срока на годност. Съхранявайте го в добре затворена кутия в хладилник.
Маргарин в кулинарията
Употребата на маргарина в кулинарията е сходна с тази на останалите мазнини. Някои видове маргарин са изключително неподходящи за пържене, като не се разтапят напълно и започват да пръскат силно. Като алтернатива на кравето масло, с маргарин могат да се приготвят почти всички сладкиши и бисквити, които изискват влагането на мазнини.
Неволно или не, ние често консумираме маргарин без да искаме това, купувайки си някои чипс или полуфабрикат.
Огромна част от стоките в хранителната индустрия се произвеждат с хидрогенирани мазнини - сладкиши, бисквити, чипс, всевъзможни сладкарски изделия, полуфабрикати и т.н.). Затова е добре да се замислите следващия път, когато искате да дадете на дето си някоя вафла или снакс.
Вреди от маргарина
Транс-мастните киселини намаляват добрия холестерол, това означава, че мазнините получени при хдрогениране са много по-вредни от наситените мазнини, които всички медицински специалисти определят като вредни. Има доказателства, че транс-мазнините могат да предизвикат биоакумулация в тялото, тъй като храносмилателната система е трудно да разбере какво да прави с тях. В резултат на това най-минималното което може да се случи е увеличаване на теглото.
Употребата на хидрогенирани продукти се свързва с диабет, коронарна болест на сърцето и затлъстяване. Всички медицински специалисти са единодушни, че човек трябва да ограничава консумацията на хидрогенирани продукти или да я избегне, ако е възможно, за да се намали излагането на транс-мазнини. Хората трябва да се хранят здравословно със здравословни мазнини за да се предпазят от нежеланите странични ефекти и много видове болести.
По своята същност хидрогенирането е яростното загряване и последваща обработка на олиото разрушава всички витамини и минерали, което променя състава на протеините. Освен това жизненоважните мастни киселини (Essential Fatty Acids) са променени а понякога дори превърнати в антагонистични съставки - вместо полезни са станали вредни.
Според научните работи на Д-р Hugh Sinclair, завеждащ лабораторията за хранене на човека в Университета Оксфорд, липсата на тези мастни киселини "допринася за нервни заболявания, сърдечни заболявания, атеросклероза, кожни заболявания, артрит и рак".
Никелът, който се влага в процеса на производство на маргарин, дори и в минимални дози, е канцерогенен. Още повече, че метали неприсъщи за човешкото тяло, като никела, са изследвани като причинители на атеросклерозата.
Коментари