Майонеза

Майонезата е един от най-универсалните сосове в световната кулинария. На пазара майонеза може да се намери в огромно разнообразие от производители и видове. Майонеза на практика може да се приготви с почти всякакъв привкус – с подправки, с лук, чесън или други зеленчуци и продукти. С уникален вкус обаче остава класическата майонеза, която на практика няма аналог и заменим вкус сред останалите сосове.

Майонезата се класифицира като продукт, тип емулсия (смесването на иначе несмесващи се течности), който се приготвя от олио и яйчен жълтък, заедно с лимонов сок. Тя всъщност е емулсия от олио и лимонов сок, която е стабилизирана от лецитина в яйчния жълтък. Без жълтъка мазнината и лимоновият сок никога няма да се превърнат в хомогенна смес, колкото и дълго да ги разбивате заедно. Оригиналната рецепта за майонеза се приготвя от разбиване на яйчени жълтъци с постепенно добавяне на растително масло, оцет, сол и горчица. У нас по-често сосът се приготвя без горчица и оцет.

Самата дума майонеза идва от френското mayonnaise, което предполага и френската заслуга в откриването на вкусния сос. Според историята, майонезата е творение на един френски готвач, който притиснат от обстоятелствата сътворил кулинарния шедьовър. Според легендата в средата на 18 век херцог Ришельо пребивавал в обсадената от англичани крепост на град Майон. Било размирно време на непрестанни битки. Френската армия храбро удържала на набезите на англичаните, но постепенно провизиите и запасите от храна привършили.

Единственото останало било яйца и по-специално жълтъците, тъй като белтъците се ползвали като лепливо вещество за ремонт на дупките в стените. Намирали се още и лимони и зехтин, които по никакъв начин не били в състояние да задоволят капризния кулинарен вкус на Ришельо, който обичал да си угажда. Капризният управник заповядал на своя готвач да измисли ястие, достойно за особата му. В страха си от смъртно наказание, френският готвач забъркал зехтина и яйцата, добавил малко подправки и лимонов сок и воала - получил гъстия сос майонеза, който задоволил капризите на Ришельо.

Една друга легенда също си приписва създаването на майонезата. Горе долу по същото време херцог Луи Крильонски, който върнал обратно на французите град Майон след дългата английска обсада, организирал грандиозен празник по повода. Майсторите готвачи забъркали специалната смес от зехтин, лимон и жълтъци, в която добавили и немалко червен пипер. Новаторският сос майонеза много се харесала на херцога и дълги години тя се считала за ястие, достойно само за аристократите.

Състав на майонеза

1 супена лъжица майонеза съдържа 75 калории и 14 грама мазнини.

Майонезата е висококалоричен продукт, но днес на пазара тя се предлага във всякакви вариации, които рекламират нейната диетичност и лекота като хранителен продукт. Масово майонезата по магазините се приготвя от яйчен прах, не от истински яйца и с малко или без растителна мазнина. Освен това, за да се осигури трайността на продукта, се слагат доста консерванти, стабилизатори, подобрители и оцветители.

Най-честите съставки в класическата купешка майонеза са слънчогледово масло (поне 50 %), вода, захар, яйчен прах, стабилизатори (Е 1412, Е412, Е 415), оцет, лимонов концентрат (до 1 %), сол, калиев сорбат Е 202 и др. Тези съставки позволяват на продукта да има трайност от няколко месеца при затворена опаковка. Но дори и отворена добрият вкус на майонезата с способен да се запази за седмица. Истинската, домашно приготвена майонеза е добре да се консумира до 3 дена след приготвянето й.

100 г майонеза съдържат около 480 ккал/2008 kJ

Рецепти за майонеза

Майонезата се приготвя със сурови яйца, затова винаги избирайте пресни за приготвянето на соса. Колко по-старо е яйцето, толкова по-малко лецитин съдържа то и съответно способността му на стабилизатор намалява. За дълготраен продукт най-добре е да използвате рафинирана растителна мазнина. При нерафинираните мазнини вероятността майонезата да се пресече и да стане на „парцали” е доста голяма. Това е така, защото при ниска температура нерафинирания зехтин „екстра върджин” например, се втвърдява.

Всички продукти за приготовлението на майонеза трябва да са на стайна температура. Разбиването може да стане с пасатор, миксер и дори на ръка. Оригиналната рецепта за майонеза се приготвя, като 2 жълтъка се разбият в затоплена купа заедно с 1 ч. л. дижонска горчица. Постепенно прибавете 175 мл олио за салата, капка по капка, като непрекъснато разбивате. Сместа постепенно ще се сгъсти. Прибавете 1 1/2 с. л. оцет или лимонов сок.

Сложете сол и черен пипер. Ако използвате пасатор, сложете всички продукти наведнъж и разбийте до получаване на гъста смес. Ако желаете по-интересен вкус на майонезата, прибавете зелени подправки по ваш вкус – копър, магданоз, босилек, или пък екзотични подправки като индийско орехче, куркума, къри, чили и т.н. Отлична майонеза се приготвя дори с хрян или уасаби, извара, сирене и т.н. Руската майонеза пък се приготвя с ¼ ч.ч. червен хайвер, ½ ч.ч. заквасена сметана и накълцан копър.

Възможно е да се приготви и млечна майонеза, която е без яйца. За целта разбъркайте 1 к.ч. прясно мляко 2 к.ч. олио, щипка сол и задължително щипка лимонтузу. Отново може да се приготвя в различни вариации с прибавяне на продукти, зеленчуци и подправки. Лека майонеза може да получите като към класическата прибавите отцедено кисело мляко в съотношение 2 части майонеза, 1 част мляко.

Разбиването на майонезата трябва да става в метален или порцеланов, леко затоплен и с обло дъно и с помощта на дървена лъжица. В самото начало олиото се добавя на капки, а след това на по-големи порции. Новото количество олио се налива напълно само ако предишното е напълно погълнато от жълтъците и сместа е гладка.

Ако при приготвянето майонезата ви стане рядка, добавете малко олио, като разбивате енергично. Обратното - ако е много гъста, прибавете 1 с. л. вода непосредствено преди поднасяне. Ако искате да спрете пресичането на майонезата, е добре да разбиете в нея 1-2 ч. л. вряла вода преди да започнете да прибавяте олио. В случай, че и този метод не е ефикасен, разбийте нов жълтък и го добавете много бавно към пресечената смес.

Избор и съхранение на майонеза

Майонезата е широко разпространен продукт, който може да се открие във всеки един магазин. При избор на майонеза трябва да се купува майонеза, която е плътно затворена и с ясно упоменат срок на годност. Съхранението на майонеза задължително се извършва в хладилник, а с след отварянето й трябва да се консумира в рамките на няколко дни.

Майонеза в кулинарията

Огромното приложение на майонезата в кулинарията е причина за широката и популярност навсякъде по света. Няма ресторант или магазин, където френският сос да отсъства. Широко приложение майонезата намира като отлична притурка към хамбургери, сандвичи, салати и различни сосове и маринати към тях. Руската салата или пък картофената не биха били същите, ако не се добави майонеза. Майонезата е и основен продукт за приготвянето на популярни други сосове към месо, риба и заливки. Майонезата е отлична притурка и гарнитура към зеленчуци, меса, дори риби и плодове. има множество простички варианти и може да се използва, за да превърнете най-различни видове меса, риби и салати в нещо необикновено.

Добра идея за вкусна и ароматизирана майонеза е да замените половината салатено олио с орехово олио и прибавите нарязани пресни зелени подправки, например ароматен пелин, мащерка, пресен лук и кервел. Майонезата е служи като основен сос, от който се приготвят производни като Зелен сос (прибавяне на магданоз и сокът от него), сос Тартар (с кисели краставички, лук, маслини и магданоз), Горчичен сос и т.н. Към стандартната майонеза може да прибавите дори и 2 твърдо сварени и натрошени яйца с малко зелени подправки. Вкусът става още по-плътен и апетитен.

Приготвянето на варен майонезен сос също е интересна идея за всяка домакиня. В малка тенджерка сложете 4 разбити яйца, 3 с.л. вода, 1 с.л. оцет и 3 с.л. олио. Разбивайте сместа на водна баня на котлона, докато се сгъсти, след което я свалете от огъня и продължете разбиването, докато се охлади напълно. След това добавете 2-3 с.л. разбито кисело мляко и ситно нарязан копър, магданоз или кисела краставичка. В случай, че майонезеният сос се пресече, сипете в друг съд 1 с.л. студена вода и слагайте по малко от майонезата при непрекъснато биене.

Ползи от майонеза

Генерални ползи за човешкия организъм от купешката майонеза на практика не може да има, заради съдържанието й. Ако приготвяте френският сос само от натурални и естествени продукти обаче, то майонезата може да е полезна в много отношения, особено когато е качествена. Заради съдържащото се в майонезата олио, тя е богата на витамин Е, витамин F и бета каротин. В самата горчица в майонезата се съдържат доста етерични масла, минерални соли и витамини В1 и РР. В яйченият жълтък може да се открият витамини от групата В, витамин А и лецитин.

Сам по себе си лецитинът защитава черния дроб от вредното действие на консервантите, токсините, лекарствата и алкохола. Освен това той е необходим за профилактика и лечение на болести, свързани с нарушената дейност на нервната система. Лецитинът има свойството да укрепва паметта и да помага за усвояването на витамините, особено мастно разтворимите.

Витамините от група В, които съдържа качествената майонеза, участват във всички клетъчни процеси, а витамин Е са необходими за нормалното поглъщане на кислород. Витамин А може да неутрализира свободните радикали. Той е мастно разтворим и трябва да се консумира задължително с олио, зехтин, майонеза или сметана. Липсата на витамин А оказва пагубни влияния на здравето на човек – появяват се проблеми с косата и кожата.

Вреди от майонеза

Подобно на повечето масови хранителни продукти и майонезата е в състояние да нанесе големи щети на здравето на човешкия организъм. Проблемът идва най-вече от прекомерно честата употреба на майонеза и от лошото й качество в масовата си част. Майонезата е високоенергиен продукт, тя съдържа изключително високо количество мазнини, въглехидрати, оцветители, подсладители, заместители и всякакви други добавки.

Много проучвания на специалисти и медици сочат, че майонезата е един от най-вредните продукти или пък я слагат в графата на храните, които съкращават човешкия живот. Самият яйчен жълтък може да бъде алерген. Хапването на майонеза не е препоръчително, ако имате повишена киселинност на стомаха, алергия към оцетна киселина и яйца. Не е добре да давате майонезата също така на деца до петгодишна възраст. Прекомерната употреба на сол пък сваля кръвното, нарушава баланса на соли в организма и е предпоставка за натрупването на токсини.