За приготвянето на майонеза са нужни пресни яйца и доброкачествено олио без утайка с приятна миризма. Жълтъците трябва да се отделят много внимателно. Разбиването им с олиото и малко сол трябва да става в подходящ съд - порцеланов или от неръждаема стомана (за предпочитане е обло дъно), с помощта на дървена лъжица или малко телче-метла.
Прибавянето на олиото трябва да става на капки или на тънка струя при непрекъснато бъркане. Особено трябва да се внимава в началото, докато се подхване майонезата. След това може да се налива и по-голямо количество олио наведнъж, но за да се поема постепенно от жълтъците, съдът трябва да се държи наклонен.
Ново количество олио се налива само ако предишното е изцяло погълнато от жълтъците и сместа е гладка. В случай че сместа се сгъсти, прибавя се малко лимонов сок или разтворена винена киселина.
Прибавянето на олиото продължава, докато майонезата получи гъстотата на маслен крем (1 жълтък поглъща 60-80 г олио - 1 кафяна чаша).
За да се увеличи количеството на майонезата, прибавя се малко студена вода и кисело мляко, предварително разбито добре. Накрая майонезата се посолява допълнително и се подправя с лимонов сок или винена киселина, а по желание и с горчица.
Освен само от сурови жълтъци майонезата може да се приготви и с прибавка на стрит варен жълтък.
При невнимателно разбиване, при употреба на олио с ниска температура (под 12 градуса), което често се случва зимно време, както и при пресищане с олио, майонезата се пресича.
Пресечената майонеза може да се поправи по следните начини:
- В единия край на съда се капват няколко капки вода. На това място започва бъркането на майонезата в кръг в една посока, като постепенно кръгът се разширява и се прибавя по малко от пресечената майонеза. Този прост начин не дава резултат само ако домакинята е несръчна или майонезата е силно песитена с мазнина;
- Пресечената майонеза се прехвърля в друг съд, а първият се измива много добре, изсушава се с кърпа и се облива с белтък, който след това се изсипва. Във втория съд се слага по малко от пресечената майонеза и се бърка непрекъснато в една посока и в постепенно разширяващ се кръг. Прибавянето на пресечена майонеза става на части, след като предшествуващата е поправена;
- В чист съд се разбива жълтък, като се прибавя на капки олио, докато се подхване нова майонеза. В тази майонеза се прибавя на части от пресечената майонеза. По-нататък се постъпва, както при описаните по-горе начини, и постепенно кръгът на бъркане се разширява.
Майонезата става по-лека, ако се смеси с отцедено от водата кисело мляко в съотношение 2 части майонеза и 1 част мляко.
Майонезата служи като основен сос, от който се приготвят много производни сосове като зелен сос, сос тартар, горчичен сос и др.
Майонезата и производните ѝ сосове се поднасят със студени ястия от зеленчуци, яйца, риби, птици, месо и др.
Вижте също как се прави домашна майонеза.
