На пазара днес се предлагат различни видове брашна, задоволяващи разнообразни изисквания. Сред най-търсените са диетичните предложения, които регулират работата на стомашно-чревния тракт и се грижат за фигурата.
За диетично хранене много търсено е ръженото брашно, което в стара култура, незаслужено позабравена, но преоткривана заради ползите за здравето.
Какво трябва да знаем за ръженото брашно и хляба от него, наричан по-често черен хляб?
Ръж и видове ръжено брашно
Ръжта се счита за зърнена култура, но на практика е трева, която е много подобна на ечемика и пшеницата. Това растение е много устойчиво и е основна хранителна суровина в източните страни. Черният хляб е широко разпространен на територията на Русия и съседните на нея страни и продуктите от ръжено брашно са важно средство за поминък в тези райони.
Ръженото брашно се произвежда от растението ръж по технологията, характерна за производството и на останалите брашна - от ечемик, пшеница, лимец и други. Все пак има някои разлики, които се определят от особеностите на ръженото зърно. То е по-тънко и по-дълго от пшеничното и затова при смилането се образуват разраствания. Те се сортират по размери и се смилат поотделно.
Полученият резултат представляват различните видове ръжено брашно - тапетно или обикновено, белено или семе. Най-приемлив вариант от гледна точка на време и усилия е тапетното ръжено брашно, получено чрез смилане на ръжените зърна, като се използва цялото зърно.
Особености на ръженото брашно
Ръженото брашно е по-тъмно от пшеничното и има леко сивкав цвят. Съдържа по-малко количество глутен, но не е напълно безглутеново брашно. Поради тази причина печивата от ръж бухват по-слабо от пшеничните.
Най-често от него се прави хляб - със сода, мая или квас. Ръженото брашно обаче е нетрайно и може да съхранява на хладно и сухо място за кратко време. По отношение на хранителна стойност има същите показатели като пшеничното брашно.
За производство на хляб може да се използват няколко начина - със сода, с мая или с квас. Със сода е най-бързо, а с квас отнема 8 часа само втасването, но пък хлябът е най-вкусен и полезен.
Хранителен състав на ръженото брашно
Пълнозърнесто ръжено брашно, смляно в каменна мелница, се характеризира с напълно запазен състав на ръжта.
- Тялото получава протеините и аминокиселините в ръжта, сред които са есенциалните - треонин, лизин, триптофан;
- Има и редица полезни мастни киселини, главно ненаситени;
- Микроелементите са представени от магнезия, калция, желязото, фосфора, калия, селена, медта, сярата, натрия, флуора;
- От витамините в него има А, С, В комплекс, К, РР;
- Фибрите, ензимите, полифенолите и други биоактивни вещества завършват списъка на полезните съставки в ръженото брашно;
- Разтворими влакнини - бета глюкан, увеличаващ вискозитета на хранителната маса, с което забавя изпразването на стомаха и червата и запазване на чувството за ситост по-дълго. Нишестето се разгражда по-бавно и затова ръженото брашно има по-нисък гликемичен индекс от пшеничното. Лигнаните намаляват риска от различни видове рак, а фенолите действат като антиоксиданти.
Ползи за здравето от употребата на ръжено брашно
Биоактивните компоненти в ръженото брашно имат множество полезни действия. Те укрепват имунната система, потискат възпаленията, намаляват действието на свободните радикали. Най-големите ползи на ръжта:
- Намаляването на холестерола подобрява здравето на сърцето в няколко аспекта, тъй като проучванията показват, че от една страна ръженото брашно е не само с по-ниска опасност от възникване на ракови заболявания, но е и с 14 % по-ефективно в снижаване на нивата на лошия холестерол в сравнение с пшеничното.
- Продуктите от ръжено брашно се препоръчват при жлъчно-каменна болест и диабит, основно като средство за превенция;
- Богатият минерален състав благоприятства поддържането на костната система;
- По отношение на стомашно-чревния тракт действието му е да нормализира работата му и стимулира полезната микрофлора;
- Подкрепя и поддържа прочистването на тялото от токсини;
- Регулира нервната и ендокринната системи;
- Засищащото му действие играе положителна роля за регулиране на теглото;
- Ако се използва външно като козметично средство, почиства и детоксикира кожата, забавя стареенето и появата на бръчки и петна, облекчава обривите и екземите;
- Помага при запек, тъй като е богато на фибри. Абсорбира водата и подпомага проходимостта на червата.
Как да си направим сами ръжено брашно в домашни условия?
Ръженото брашно се прави най-лесно в домашни условия и затова се препоръчва да се започне с него, когато някой иска сам да си прави брашното у дома. Необходимите инструменти са следните:
- Ръж на зърна;
- Мелничка за кафе;
- Хартия.
Според нуждите може да се получи меко, тънко брашно, както и по-грубо. За първото се ползва електрическа кафемелачка, за второто - ръчна. Зърната се смилат и се поставят върху слой от дебела и чиста хартия. Не бива да се ползва вестник, защото зърното има способност да абсорбира мастило и става отровно.
Брашното се оставя на проветриво място да изсъхне добре, като от време на време се разбърква.
Дали е готово, се проверява по цвета. В началото той е жълт. Постепенно се превръща в бежово-бял. Брашното не бива да лепне по ръцете при допир.
Готовото брашно се поставя с платнена или хартиена торбичка и се съхранява на сухо и хладно място.
Преди употреба се пресява, както се прави и с други видове брашна.
Избор на готово ръжено брашно при закупуване
На пазара ръженото брашно се предлага в различни сортове. Типът ръжено брашно показва степента на смилането му. Колкото по-фино е, толкова по-висок клас е. Това означава, че брашното е по-тънко и по-добре изпечено. Най-ценно се смята брашното от висок клас, но грубото съдържа всички хранителни вещества на ръжта, включително фибрите.
Кулинарна употреба на ръженото брашно
Макар че козметиката също се възползва от качествата на ръженото брашно, главната му употреба е за кулинарни цели.
1. С ръжено брашно се правят най-вече различни видове хляб, багети, питки - със семена, със сирене и маслини, с овесени ядки, какао, дори кафе. Освен приятния различен вкус това са предложения за диетично хранене;
2. Диетични мъфини с ръжено или брашно микс от ръжено и царевично/пшенично/, от лимец с маслини или извара е вкусно предложение за тези, които обичат солени храни;
3. Друга подобна възможност включва ръженото брашно в рецепта за мъфини с овесени ядки, прясно и кисело мляко и сирене;
4. Тутманици и баници с това брашно са предложение за тези, които трябва да избягват пшеницата;
5. Крекери или соленки, домашни бретцели с ръжено брашно са чудесна диетична закуска не само за децата, но и за възрастните;
6. Ръженото брашно чудесно се комбинира със зеленчуци - моркови, целина, джинджифил, чери доматчета правят отличен тандем с вкуса на ръжта;
7. Сладкиши с ръжено брашно - тук възможностите са неизчерпаеми - питки или палачинки/мекици от ръжено брашно с маласа или сладко от плодове, кекс, сладки мъфини, курабийки, бисквити, меденки, брауни с ръжено брашно за диетично хранене не изчерпват всички възможности;
8. Сладките/солени запеканки са за регулиране на стомашни проблеми.
