Сметана

Сметана по правило е млечен продукт, който се използва в ястия и десерти, сосове, кремове, супи и паста, огретени и печива. Първоначално се е приготвяла само от прясно краве мляко, но днес сметана има и на млечна, и на растителна основа. Има различни видове сметана, под различна форма (течна, прахообразна), с различно съдържание.

Сметаната по своята същност е продукт от нехомогенизирано мляко с високо съдържание на мазнини. Тя обикновено се отделя на повърхността на съда с мляко, тъй като мазнините в нея са по-леки от водата в млякото. Сметаната е изходен продукт за производството на краве масло.

Сметана всъщност е модерното название на каймака. В миналото се е получавала чрез обиране на каймака на прясното мляко, на днешно време сметаната се отделя с центрофуги. За да е истинска сметана, трябва да има поне 10% масленост.

Най-разпространена в кулинарията е заквасената сметана, която се използва за сладки и солени ястия. От квасената сметана за топлинна обработка без желиране са подходящи тези с масленост над 20%, които само се разбъркват в горещия сос. Заквасена сметана с по-малка масленост образува „парцали”, като киселото мляко. Всички заквасени сметани могат да бъдат желирани и замразявани.

Състав на сметана

Сметаната е много полезен кисело-млечен продукт. Тя има по-малко белтъчини от млякото, повече мазнини и мастноразтворими витамини. Това е продукт, в който се съдържат много калций, витамини А и витамин D и значимо количество микроелементи, минерални соли, полезни за човешкия организъм. Сметаната е полезна и с високото си съдържание на белтъчини - 2.2%. Проблем представляват мазнините, които са значително висок процент - от 15 до 45%. Те обаче се усвояват лесно и това е причината лекарите да препоръчват сметана на хора, страдащи от затлъстяване и дори на такива със захарен диабет.

Сметана за кафе - 10% масленост;

Сметана или Сметана за биене - 30% масленост;

Сметана екстра или Сладкарска сметана - до 40% масленост;

Сметана за биене, пастьоризирана - до 36 % масленост;

Квасена сметана, Квасен каймак - 10% масленост;

Crème double - от 40% до 55% масленост;

Crème fraîche- масленост минимум 30%. Разрешава се добавката на до 15% захароза.

Видове сметана

В заквасена сметана влиза и Крем фреш (Creme fraiche).

Течна сметана бива Млечна течна сметана, Течна сметана на растителна основа, сладкарска течна сметана, сметана за готвене.

Други форми, под които се споменава сметаната, са бита сметана, сметана на прах, сметана спрей, сметана за кафе и суха сметана.

Избор и съхранение на сметана

Заквасената сметана се съхранява до 72 часа при 2 до 8 °C. Не е препоръчително да се замразява, защото в процеса на замразяване се разцепва на малки късове. Ако по повърхността ѝ се поява зеленикава или розова пяна, това е знак, че трябва да я хвърлите.

Преди да бъде добавена към някое ястие, сметаната трябва да се остави за известно време на стайна температура.

Сметана в кулинарията

Кулинарната експлоатация на сметана е широка. Разбита сметана се получава от течна или полутечна сметана с 18­-30 % масленост. Преди да пристъпите към разбиване, сметаната и приборите трябва да се охладят до еднаква температура. Ако сметаната стане много гъста, се добавя малко вода при непрекъснато разбивате.

При употребата на сметана в сосове е необходимо по-продължително варене, защото след като се втечни, тя се сгъстява и става по-вкусна. В руската кухня масово се употребява кисела сметана. Тя се получава при смесването на прясна сметана и кисело мляко или към сметаната се добавят няколко капки лимонов сок.

За да стане сметаната по-лека и пухкава при разбиване, добавете към предварително охладената сметана 1 супена лъжеца вода. Ако добавите и 1 белтък, разбит на сняг, сметаната се получава ефирна и по-лека.

Сметаната придава незабравим вкус на редица ястия - от вкусната италианска паста, до много предястия, супи, сладкиши, основни ястия с месо, риба, зеленчуци. Един от най-популярните десерти в цял свят - торта Павлова, няма как да се получи без незаменимото участие на сметаната.

Приготвяне на сметана

За да приготвим сами сметана, е необходимо високомаслено прясно или квасено мляко, ако ще приготвяме заквасена сметана. Прясно издоеното мляко след подваряване се сипва бързо в широк съд, поставен на студена водна баня. След около час каймакът се обира със ситна мрежеста лъжица, след което се оставя в хладилник за 24 часа, за да се отцеди. Така получената прясна сметана се разбива до хомогенна маса. Трайността ѝ е около 72 часа. Заквасена сметана се получава от каймака на заквасеното мляко, като трайността и е около 5 дни при температура 10 °C.

Ползи от сметаната

Сметаната съдържа триптофан, който повдига настроението, ободрява и успокоява настроението. Има много висока биологична и енергийна стойност, поради което е важен продукт в лечебното хранене. Консумацията на сметана се препоръчва при заболявания, които са свързани с липса на солна киселина в стомашния сок; при бъбречни заболявания. Сметаната взима участие в диети за лечение на язва, остър гастрит, остри инфекциозни заболявания.

Вреди от сметана

Консумацията на сметана е противопоказна при хора, които страда от затлъстяване, атеросклероза и проблеми с жлъчката и черния дроб.

Отслабване със сметана

Съществува диета със сметана, която трае 1-2 дни. Хранителният режим е по-скоро като разтоварващи дни в рамките на една седмица. Диетата изисква приемът на 400 г сметана с не повече от 20% масленост, която се разделя на 5 приема. Трябва да се изпият и 2 ч.ч. чай от шипки през деня. Вода може да се пие до 10 минути преди приема на сметана. Ако почувствате силен глад, е позволено да хапнете малко ядки или един кисел плод.

Според диетолозите употребата на сметана има широкоспектърна полза. Сметаната подобрява обмяната на веществата, влияе положително на вида на кожата и тя, както и цялото тяло се чувства тонизирано. Неслучайно сметаната се използва в много маски за разкрасяване на кожата и косата.