Доскоро в България се използваше предимно брашно тип 500, но с новите тенденции за здравословно хранене по магазините започнаха да се предлагат различни видове брашна. Някои от тях са съвършено нови, като брашното от киноа, а други са просто позабравени продукти, които нашите баби са използвали, например брашното от нахут.
Разнообразието е огромно. Според начина на смилане брашната се делят на фино и грубо смлени. Финото брашно се получава, като от зърното се отделят обвивката и зародишът и много фино се смила само вътрешната част на зърното. Хлябът, направен с фино брашно, е по-мек и пухкав. При грубо смлените брашна, наричани пълнозърнести, се смила цялото зърно заедно с обвивката и зародиша.
Пълнозърнестото брашно съдържа всички хранителни вещества на съответната култура, от която е направено. Хлябът, направен с пълнозърнесто брашно, е по-тъмен, по-плътен и тежък и с по-характерен и наситен аромат. Друга класификация на брашното се прави според съдържанието на глутен.
Глутенът е протеин, който придава еластичност на тестото, като стимулира втасването и пречи вече готовият хляб да се рони много. Глутен се съдържа в пшеничното, ръженото и ечемичното брашно. Глутенът се квалифицира като главен показател за качеството на брашното за производство на хляб. Съдържанието на глутен се измерва в проценти - нормалното съдържание, което позволява направата на хляб, е от 21 до 30 процента.
Наред с положителните качества на глутена, трябва да се отбележи, че напоследък все по-често срещана е алергията към него, наречена цьолиакия. Поради тази причина е обясним и големият интерес към безглутеновите брашна. Специално внимание заслужава и правилното съхранение на брашното.
Съхранявайте брашното в затворен съд и го използвайте в рамките на 2-3 месеца след отваряне. Доброкачественото брашно е сухо и меко на пипане, стиснато в длан се сбива на буца, която при отваряне на дланта се разсипва. Ако бъде намокрено с вода не трябва да потъмнява и да се сбива на бучки. Най важно при покупка - проверявайте срока на годност, посочен на етикета.
Какво брашно ще изберете - фино или грубо смляно, със или без глутен е въпрос на вкус и лично предпочитание, но на каквото и да се спрете, може да експериментирате с най различни добавки, като например различни подправки, сирена, семена, ядки и други. Правете домашен хляб, месен на ръка или в хлебопекарна, защото винаги е по-вкусен от този в търговската мрежа.
