Глутенът е протеин, който се съдържа в повечето житни култури – пшеница, ръж, ечемик, овес и др. В състава му влизат белтъците глиадин и глутенин, които изграждат 80% от белтъка в житните зърна. Глутенът (gluten „лепило“) не е характерна съставка на всички житни култури. Тази протеинова смес представлява веществото, което придава еластичност на тестото.
Глутеновата нишка се засилва при месенето, затова и обикновено когато разбърквате смес с брашно, кулинарната повеля е да бъркате само в една посока, за да не нарушите нейната цялост. Глутенът е веществото, което запазва и придава формата в процеса на втасване на тестото.
Скрит в почти всяка пица, паста, хляб и тестени изделия, глутенът е компонента на пшеничното брашно и се определя като главния показател за качеството на брашното за производство на хляб. Съдържанието на глутен в тестото се измерва в проценти, а нормалното съдържание за направата на хляб е от 21 до 30%. Ако сами приготвяте тестени изделия у дома, избирайте безглутенови брашна.
Колкото по-високи са стойностите на глутена в хляба, толкова по-добро качество има той. Зърното с глутеново съдържание под 18% спада към категорията фуражни.
Историята на глутена започва през 19 век, когато протеинът е изолиран от италиански химик чрез операцията отмиване на глутен. Качествените показатели, които са валидни за глутена са: разливаемост, цвят и късливост.
Днес глутенът е неизменна част от нашия хранителен режим, но той е причината за едно сериозно заболяване, което е широко разпространено. Белтъците в глутена са главната причина за развитието на глутенова ентеропатия. Тази глутенова непоносимост представлява автоимунно заболяване, резултат от консумацията на храни, съдържащи глутен. При децата заболяването носи името цьолиакия, а при възрастните – глутенова ентеропатия.
Храни с глутен
С цел превенция на гореспоменатото заболяване и избягването на алергичен шок, е препоръчително винаги да съблюдавате етикетите на храните, които купувате, и особено житните тестените. Всъщност основните източници на протеина глутен влизат в състава на огромен брой хранителни продукти, голяма част от които са спомагателни и рядко влизат в състава на съдържанието на опаковката на различните артикули.
Няколко примера – в кулинарната индустрия брашно се използва за различни цели: за по-лесно преминаване на определен продукт през обработващите машини, като средство против залепване по тави и дори като съставка за увеличаване обема на подправки като бакпулвер, канела, какао и други ароматни смеси.
Храните, съдържащи глутен са:
- бяло брашно (тип 500, 1150, 1050 и др);
- пълнозърнесто брашно;
- грахам;
- пшеница;
- булгур;
- дурум (durum - вид пшеница с твърди жълти зърна, често използвана за направата на паста);
- овес;
- ечемик;
- ръж;
- спелта;
- кускус;
- грис;
- всички видове паста, направени от пшеница и др.
В различните подправки, като червен пипер, бакпулвер, кубчета бульон, в които често се съдържа брашно като притурка към натриевия глутамат.
Глутен има и в доста от продавания соев сос, соев сос и се получава обикновено при процес на ферментация на соеви зърна с пшеничено брашно.
Ако имате непоносимост към глутен, избягвайте царевичните пръчици, зърнените закуски с добавка на ечемик, както и всички продукти, в състава на които има пшеничен зародиш, всякакъв вид нишесте.
Глутен има и в растителните протеини: марципани, пудинги, житни каши, сладкиши, малцови екстрати, боза и т.н., а също и в кетчуп, горчица, различни сосове. Дори в инстантното кафе, колбасите и бира може да се открие наличие на небезобидния протеин.
Всъщност ечемикът и ръжта, и овесът съдържат протеин, подобен на глутена и това трябва да се вземе предвид. Протеинът в тях невинаги може да предизвика реакция при хора с установена непоносимост.
Вреди от глутена
С глутен са свързани много заболяванията като хипертония, екземи, псориазис, депресия, които са свързани с консумацията на храни, богати на протеина.
Що се отнася до глутенова ентеропатия, това автоимунно заболяване се развива вследствие на атрофия на лигавицата на тънкото черво, защото има намалена активност на ензимите в чревния тракт. В резултат на това е нарушена способността им за всмукване на хранителните вещества. Според статистиката 1 на 300 човека на възраст между 30 и 45 години развива непоносимост към глутен.
Най-често непоносимостта към глутен е наследствено зададена, а късното ѝ открива може да доведе до наистина сериозни последици – остеопороза, рак на гърлото и стомашно-чревния тракт. Диагностиката на болестта изисква кръвни изследвания за установяване на антитела, които се съдържат в кръвта на хора с непоносимост към глутен.
Положителна проба е последвана от едноскопско изследване за набавяне на биоматериал, който после се идентифицира с помощта на микроскоп за установяване на увредеността на клетките на тънките черва.
Симптоми при цьолиакия при деца:
- Раздразнителност и метаболитни нарушения;
- По-бавно качване на тегло;
- Уголемено коремче и отоци;
- Усложнения при хранене и диария.
Симптоми при глутенова ентеропатия при възрастните:
- По-честа поява на херпеси и афти;
- Много тежко стомашно разстройство;
- Рязко отслабване;
- Бърза и лесна уморяемост;
- променливо настроение;
- неспособност за концентрация;
- метаболитни нарушения;
- срив в имунната система;
- стерилитет;
- проблеми със зъбите.
Проучвания на Харвардския медицински институт доказаха, че все повече хора избягват глутена и макар да не страдат от глутенова непоносимост, те не успяват да преработват правилно глутена. Обикновено такива случаи не се поддават на изследванията за глутенова ентеропатия и същевременно се чувстват добре, когато не консумират съдържащи глутен храни. В заключение специалистите казват, че модата в храненето е причина доста хора да избягват глутена, но за други това е задължително.
Безглутенова диета
При наличие на на цьолиакията и глутеновата ентеропатия безглутеновата диета е на практика единственото ефикасно решение. Когато липсва глутен, работата на чревния тракт се нормализира, а въглехидратите се набавят от продукти като кисело и прясно мляко, яйца, царевица, соя, ориз, елда, кашкавал, извара и др.
Важно е цялото количество храна да бъде наситено или обогатено с витамини и минерали, защото нарушената абсорбация не позволява и тяхното усвояване. В такива състояния има дефицит на витамини от групата В и цинк, която може да се компенсира дарове от природата. Допустимото количество мазнини на ден трябва да е не повече от 40 г.
Тази диета се прилага и от хора, които нямат проблем с глутенова непоносимост. Глутен не бива да се дава и на кърмачета до шести-седми месец, защото не може да се усвоява от храносмилателната им система, а крайният резултат може да е развитието на тежка алергия. Алтернативната медицина горещо препоръчва безглутеновата диета при хора, болни от алергии и астма.
Главното в този лечебен хранителен режим е да не консумирате жито, ръж, ечемик и овесени ядки, както и всякакви тестени изделия, сладкиши, житни каши, нишестени кремове, малцови екстракти, консерви, в които има нишесте. Крайна фаза на болестта е резистентната към безглутеновата диета форма.
В такъв случай хранителният режим не помага на болния и е нужен прием на медикаменти, кортикостероиди и имуносупресори.
Разгледайте нашите безглутенови рецепти.
Коментари