Сирене

Сиренето е млечен продукт, познат на човечеството от хилядолетия. В България понятието се асоциира с българското бяло саламурено сирене, което е уникален национален продукт, но в световен мащаб видовете сирена са хиляди. По нашите земи сирене се прави още от древността, когато започва да се развива овцевъдството. Древните траки преработвали добитото мляко в разнообразни продукти.

Сирене се получава при втвърдяване на млякото по специална технология. В общи линии процесът включва първо предварително загрято мляко, което се охлажда и заквасва с помощта на мая за сирене и сирищен ензим. Следваща стъпка е да се прецеди, след което се оставя да зрее за минимум 45 дни, осолява се и се опакова в кутии, съдържащи саламура. Сирената се диференцират в зависимост от използваното мляко, като биват краве, овче, козе, биволско или смесено, което се приготвя от 2 вида мляко и има различни хранителни характеристики.

История на сиренето

Предполага се, че производството на сирене е започнало още 8 хиляди години преди Христа, когато се появяват първите домашни овце. Най-напред сиренето се е правело в Близкия изток и Централна Азия. Там тюркските племена изобретили начин за съхраняване на продукти в органи от убити животни. За да запазят млякото за дълго, те го пазели в корема на убитото животно и по този начин била измислена първо изварата. Първите археологически доказателства за производството на сирене са открити по време на разкопки в Египет и датират от около 2 хил. г. пр.н.е. В Древен Египет сиренето било изключително солено, за да издържи на горещия и сух климат, докато в Европа географските ширини позволявали да се направят различни видове сирена.

Смята се, че класическото бяло сирене е било измислено от европейски монаси след рухването на Римската империя. Към наши дни само във Великобритания можете да намерите около 700 различни сорта сирене, в Италия и Франция има около 400 сорта. Днес най-много сирене се произвеждат годишно в щатите Уисконсин и Калифорния в САЩ, които са световни лидери в производството на сирене. Лидери в потреблението на сирене на глава от населението са Гърция и Франция, а италианците са световно известни с различните си ароматни сирена.

Сирене по правило се произвежда от краве, овче и козе мляко, но този продукт се приготвя и от мляко от други животни. В Швеция се произвежда уникално сирене от лосове, чиято цена на килограм достига до $1000. Най-скъпото сирене на пазара е от магарешко мляко. Цената му надхвърля 1000 евро за кг, защото за направата на само 1 килограм, са нужни 25 литра магарешко мляко, което се добива от една магарица в продължение на две години.

Видове сирена

Бри, Камамбер, Горгонзола и Рокфор са от т.нар. миризливи сирена. Те имат уникален вкус и аромат, дължащ се на мухъла. Във Франция и Италия технологията на плесенясването е доведена до съвършенство заради вековните традиции. Тези сирена се делят на три вида – с бяла плесен, със синя и с т. нар. измита коричка. Франция е една от страната, в която се произвеждат най-много сирена, като всяка френска провинция има типични местни сирена. Рокфор е първото френско сирене, официално защитено чрез закон. Оригиналният продукт "Рокфор" е само сирене, отлежало в естествените пещери на едноименния френски район. Друг вид миризливо сирене е Грюер, което се произвежда във Франция и в Швейцария. Камамбер е меко сирене с тънка бяла коричка, което по правило се прави само в Нормандия. Бри също е традиционно френско сирене.

Специфично за сирената, произведени в Швейцария, са многото дупки. Те се получават по време на ферментацията, когато се отделя въглероден диоксид. Колкото по-големи са дупките, толкова по-скъпо е сиренето, заради по-дългия период на зреене. Ементал също е швейцарско сирене и всеки гигантски сплескан диск се прави ръчно. Любимата на милиони хора по света Моцарела пък е италианското сирене и се произвежда от биволско мляко. Но по време на войната нацистите избили много биволи и италианците започнали да се правят и от краве мляко. Маскарпоне, което е задължително при приготвянето на Тирамису е е най-мазното италианско сирене. Пармиджано Реджано/пармезан е твърдо, много ароматно сирене, произвеждано от обезмаслено краве мляко. Реже се изключително трудно със специален уред подобен на длето.

Англичаните също са дали много на света в лицето на прословутото сирене Чедар. Колкото по-дълго зрее, толкова по-остър вкус има, а и цената му скача. Гаудата се произвежда в Холандия и се счита за едно от най-старите сирена. Младото сирене Гауда е меко, дори кремообразно с лек сметанов вкус. Колкото повече зрее, толкова по пикантен и наситен става вкусът му. Не на последно място трябва да споменем и вегетарианското сирене тофу, което се произвежда от соево мляко. Получава се, като зърната соя се накисват, надробяват, пасират и сваряват, след което сместа се филтрира. Отделилото се соево мляко се сгъстява на извара, която се пресова.

Състав на сиренето

Сиренето е хранителен продукт, съдържащ протеини, соли и минерали като цинк, магнезий, фосфор. То е богато на витамини А, Е, В1, В2, В12, D и РР, изобилства от калций, важен за костите и зъбите и протеини. В зависимост от вида мляко, от което е подсирено, белтъчините и мазнините варират в широки граници. В зависимост от начина на производство сиренето съдържа от 10 до 30% белтъчни вещества. Най-ценни в сиренето са незаменимите аминокиселини като левцин, изолевцин, лизин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин, тиреонин, триптофан и валин.

При производството около 70% от калциево-фосфатните соли в млякото се задържат в сиренето. Процентът липиди варира от 10 до 30% от общата му маса, като те определят неговата масленост. Вкусът на сиренето се определя от млечнокиселата ферментация на лактозата, при която се получават както млечна, пропионова, оцетна киселина така и ароматни вещества.

Соевото сирене е продукт с много предимства. То е богато на витамини от групата В: B1 - 0, 06 мг, В2 -0, 03 мг и В3 -0, 10 мг, източник е на фосфор - 126 мг, магнезий - 111 мг, калий - 42 мг, натрий - 7 мг. В соевото сирене се съдържа голямо количество линолева киселина, която способства за разрушаването на холестерина и други вредни мастни отлагания в кръвоносните съдове. Веднага след яйцата в него има най-много лицитин, укрепващ нервната система.

Избор и съхранение на сиренето

Когато купувате бяло сирене на калъпи, внимавайте повърхността му да не е жълтеникава. Сиренето е продукт с голям срок на годност, ако се съхранява правилно. Бялото саламурено сирене е добре да се сложи в собствена саламура, а ако няма такава, го накиснете във вода, докато го покрие и прибавете щипка сол. Сиренето става по-вкусно, ако се извади от хладилник поне един час преди поднасянето му. Може да го съхраните най-добре, като го увиете във фолио и се прибере в хладилника в отделението за зеленчуци, където температурата е най-висока.

Ароматните сирена също трябва да се съхраняват внимателно. Те се съхранява в помещение с добра вентилация, с влажност 85-90% и температура около 10 градуса. Увиват се също във фолио, а в противен случай миризмите с останалите продукти в хладилника ще се смесят. Съществува вариант, при който спорите на плесените от някои видове сирене трайно да се внедрят в хладилника и да „покосят” останалите продукти. Сиренето е продукт с живи организми в него и не трябва да бъде лишено от въздух. Разбира се, ако го държите непокрито, то ще изсъхне.

Кулинарно приложение на сиренето

Хиляди видове сирена в света се различават както от вида мляко - сурова, обезмаслено или пастьоризирано, така и от животни - крави, кози, овце, биволи, коне или камили. У нас бялото саламурено сирене е на почит както за солени ястия и салати, така и за баници, соленки и различни закуски.

Традиционната шопска салата не би била същата без натрошеното сирене върху нея. Сиренето се използва самостоятелно като предястие или се прибавя натрошено към други продукти, като яйца, майонеза, нарязани зеленчуци. Панираните сиренца са едно от любимите ни предястия, а ако приготвите плочка сирене с мед и орехи, ще добавите нотка изтънченост.

Ароматните сирена си подхождат най-добре с грозде, ябълки, орехи, смокини, диня и авокадо. Те са подходящи за комбинация с бяло вино, също с подчертан и изразен вкус. Колкото по-зряло е едно сирене, толкова по-отлежало вино му подхожда. Етикетът изисква мекото сирене да се яде само с нож, като се поставя върху парченце хляб, без да се размазва. Твърдото сирене трябва да се яде с нож и вилица.

Ползи от сиренето

Редица предимства на сиренето го правят незаменима храна. Млечните белтъчини, съдържащи се в него, се усвояват лесно от организма затова то се включва активно в менюто на страдащите от чревни и чернодробни заболявания. Витамин D е необходим за укрепването на костите и изпълнява важна роля за обмяната в организма на микроелементите калций и фосфор. Набавянето му е особено важно през зимните месеци, а сиренето е отличен помощник за целта. Витамин РР от своя страна подпомага функционирането на нервните клетки, поддържа кожата и храносмилателната система. Високото нива на калций са важни за доброто състояние и развитие на двигателната система и зъбите на човека.

Особено важна характеристика на сиренето е, че съдържа аминокиселината триптофан, която доказано спомага за премахване на стреса и нормализиране на съня. Сирене стимулира апетита, стимулира храносмилателни сокове и усвояването на храната. Триптофанът е една от жизненоважните аминокиселини, която човешкото тяло използва, за да синтезира протеини. Когато се консумират храни, богати на триптофан, той се превръща във витамин В3 от черния дроб, което води до балансиране нивата на този витамин в кръвоносния поток.

Триптофанът се сочи и за предшественик и на серотонин. Минерални соли в сиренето го правят важна храна за децата, тийнейджърите, бременни (помага за правилното развитие на плода), кърмещите майки и дори за възрастни, при които според последни проучвания, сиренето може да попречи на появата на склеротични състояния.

Едва 150 грама сирене на ден задоволяват нуждите на организма от минерални соли. То е много полезно при счупвания, както и туберкулоза. За разлика от другите млечни продукти, в него се съдържат почти нищожни количества лактоза. Това го прави изключително подходяща храна за хората, които не могат да приемат лактозни храни и въпреки това трябва да си набавят необходимите количества калций.

Високото съдържание на белтъчини в сиренето помагат човек по-бързо да се засити и по този начин се ускорява метаболизмът му. Зрялото сирене пречи на процеса на гнилостни бактерии в червата, усилва отделянето на стомашен сок и така подобрява апетита. Според финландски учени сиренето може да помогне за запазване и засилване на имунната система в процеса на стареене заради пробиотични бактерии.

Сиренето е задължителна храна при хронични гастрити свързани с понижена киселинност на стомашната секреция, при остри и хронични ентероколити, при които преобладават гнилостните процеси, при заболявания на черния дроб и жлъчката, при безапетитие и т.н. Високото съдържание на аминокиселини, калций и фосфор са превенция срещу рахит, остеопороза.

Вреди от сиренето

Риск за човешкото здраве се крие при консумация на некачествено произведено сирене, най-често при използването на непастьоризирано мляко. То може да повиши сериозно риска от заразяване с инфекциозни причинители, което води до разпространение на листериоза, бруцелоза, салмонелоза и туберкулоза сред хората.

Британската диетоложка Лора Уайнес е на мнение, че някои видове сирене са твърде солени и мазни и с тях не бива да се прекалява. Сиренето е и сред продуктите, които могат да предизвикат главоболие заради съдържащия се в него тирамин. Тираминът е природно вещество, което се натрупва в процеса на дългото съхраняване на продуктите. В големи количества тираминът може да предизвика хипертония. Най-много тирамин има в чедър, фета, моцарела, пармезан и сирената с плесен. При нормални условия тираминът се разгражда в чревната лигавица от специален ензим от групата на моноаминооксидазата.

Някои лекарства унищожават действието на тези ензими в лигавицата на червата, в резултат на което не може да настъпи разграждане на тирамина. Той се всмуква в големи количества в кръвта, а това довежда до тежки хипертонични кризи. Консумацията на сирене не е препоръчителна при лечение с лекарства като ипрониацид и подобни на него.