Този път ще засегнем един много важен проблем, който със сигурност сте срещали всички - гранясването на маслата. Ще научим за начините на разваляне на маслата, ще разгледаме как можем да забавим окисляването на мазнините и как да разпознаем промените в качеството на маслата.
Гранясването на маслата за готвене (англ. rancidity) е резултат от химичен процес, при който възниква реакция между мастната киселина и свободния радикал, обикновено синглетен кислород. Някои микроорганизми могат да ускорят процеса с ензими, наречени липази. Тяхната дейност е, че разграждат мастните киселини.
Скоростта на окисление зависи главно от броя на ненаситените връзки - колкото повече връзки, толкова по-бързо окисление. Окисляването се ускорява и от кислород, топлина, леки и тежки метали (желязо, мед).
Маслата, които съдържат повече ненаситени мастни киселини и следователно са течни, ще станат по-бързо гранясали, а тези, които съдържат повече наситени мастни киселини - не. Пример: маслото от малини, което съдържа много линолова и линоленова мастни киселини, има срок на годност само няколко месеца, докато какаовото или кокосовото масло може да бъде стабилно и с добро качество до 2 години.
Как да разпознаем промените в качеството на маслото?
Развалянето на растителните масла е сложен процес. Да установим, че нашето масло е загубило качеството си, е лесно. Развалянето на растителните масла се разпознава главно от промяната на цвета, миризмата и вкуса.
Как да предотвратим гранясването на маслата
Гранясването на маслата не може да бъде предотвратено, но може да забавим този процес. Степента на окисление зависи от метода за получаване на маслото, състава на мастните киселини и съхранението на маслото.
Окисляването може да се забави чрез предотвратяване на контакта на маслото с въздуха (плътно затворена опаковка) и чрез съхранение на маслото на тъмно, хладно и сухо място.
Не трябва да се съхранява в метални съдове или да се използват метални прибори при работа с него, тъй като това може да ускори окисляването поради наличието на метални йони.
