Дива ферментация се нарича естествената ферментация без използването на изкуствено създадени дрожди, мая и други добавки. Това е процесът на преобразуване на нишестето и захарите в млечна киселина само с помощта на естествените микроорганизми, намиращи се около нас. В тази млечно-кисела среда могат да съществуват само полезни за човека бактерии.
Дивата ферментация протича винаги и навсякъде, това е ежедневно чудо. Микроскопичните бактерии присъстват във всяка глътка въздух и във всяка хапка храна, която поглъщаме. Колкото и да се опитваме да ги унищожим с антибактериални сапуни, противогъбични кремове и антибиотици, е невъзможно напълно да се отървем от тях.
Бактериите са от съществено значение за основните жизнени процеси. Всички големи същества ги използват, както и други микроорганизми, за да изпълняват много функции за поддържане на живота и самозащита. Ние, хората, сме в симбиотична връзка с тези едноклетъчни форми на живот и не можем да съществуваме без тях. Всеки от нас съдържа трилиони микроби, които съставляват колективната единица, известна като микробиота. Микробиотата превръща храната в хранителни вещества, които телата ни могат да усвоят, синтезира основни хранителни вещества, така че да няма нужда да ги набавяме от храната, предпазва ни от потенциално опасни организми, учи имунната ни система да функционира правилно и регулира повечето физиологични процеси по начини, за които все още знаем много малко.
Ние не само сме зависими от микроорганизмите, но сме и техните потомци: според широко разпространеното вярване целият живот на земята произхожда от бактерии. Микроорганизмите са нашите предци и съюзници. Те подпомагат плодородието на почвата и формират неразделна част от жизнения цикъл. Без тях нямаше да има никакъв живот на планетата.
Някои микроорганизми са способни да произвеждат изключителни кулинарни трансформации. Микроскопичните същества, невидими за очите ни, създават разнообразни интригуващи аромати за нас. Ферментацията ни дава много основни продукти като хляб и сирене и любимите ни лакомства, включително шоколад, кафе, вино и бира. На безброй екзотични ферментирали деликатеси се наслаждават на хора от всички култури по света. Освен всичко друго ферментацията се използва, за да увеличи срока на годност на храната и да я направи по-смилаема и хранителна.
Живите, непастьоризирани, ферментирали храни доставят директно в храносмилателната ни система полезен пробиотик с бактерии, които помагат за попълването и разнообразяването на нашата микробиота. Освен това по време на ферментацията се синтезират нови хранителни вещества. С напредването на микробните култури през жизнения си цикъл те произвеждат витамини от група В, включително фолиева киселина, рибофлавин, ниацин, тиамин и биотин. На ферментацията често се приписва способността да синтезира витамин В12, който не се среща в растителните храни. Обаче, някои учени твърдят, че веществото, което е открито във ферментирала соя и зеленчуци и е идентифицирано като В12, всъщност е неактивен "аналог", известен като псевдовитамин В12.
Може би най-ценното при ферментиралите храни са самите бактерии, които осъществяват процеса на ферментация и имат пробиотични свойства, тоест стимулират биологичните ресурси на организма. Много ферментирали храни са гъсто населени с разнообразни биологично активни микробни общности, които взаимодействат с нашия микробиом по начини, за които знаем много малко. Това взаимодействие може да подобри храносмилането и имунитета и да насърчи психичното здраве, като помага на здравето ни и по много други начини.
Не всички ферментирали храни остават живи, докато влязат в тялото ви. Някои от тях по дефиниция не могат да съдържат живи култури. Например, хлябът преминава през процес на печене, който убива организмите, присъстващи в него. Въпреки това много ферментирали храни могат да се консумират без обработка, когато тяхната хранителна стойност е особено висока.
На дива ферментация подлежат всички зеленчуци и плодове. Обикновено има някои правила за ферментация, но не и точни рецепти – всичко е въпрос на вкус и експерименти.
Как се прави дивата ферментация?
За разлика от маринованите и всякакви други туршии, дива ферментация на зеленчуци се прави единствено със сурови зеленчуци и саламура от вода и сол. Или казано по друг начин, като простата наша рецепта за кисело зеле. Вредните за човека бактерии не виреят в солена среда, а полезните за нас я обичат. От тази гледна точка солта се оказва идеалният консервант на нашата храна. В процеса на ферментация се образува млечно-кисела среда, в която виреят и се размножават само полезни за нас бактерии.
Можете да експериментирате със всякакви зеленчуци и комбинации и във всякакви количества – от буркани, до бидони. Можете да добавяте дори плодове като круши, дюли, ябълки, мушмули и др., макар че не всеки харесва вкуса им. Подправките и билките не само ще подобрят вкуса на ферментиралите зеленчуци, а някои от тях /като хряна, джинджифила и синапа/ са допълнителен консерват. Единствено трябва да подготвите правилно саламурата, в която ще ферментират зеленчуците. Препоръчва се да преварите нужното количество вода и да разтворите предварително солта в нея. След изстиване на солената вода, с нея се заливат зеленчуците.
Количеството сол зависи от индивидуалните ви вкусове, но се препоръчва да не е по-малко от 30 грама на 1 литър вода. Предпочитано от повечето хора е 40 грама сол на 1 литър вода, а някои слагат и повече. За по-меки и воднисти зеленчуци като краставиците количеството сол трябва да е по-голямо и може да достигне до 70-80 грама на литър. Като най-предпочитани видове сол за ферментация са българската морска и келтската сол.
След като сте измили зеленчуците, нарязали сте ги и сте ги подредили в съда, в който ще протича дивата ферментация, остава да ги залеете с изстиналата саламура. Саламурата трябва да ги покрива изцяло, като е добре отгоре да сложите нещо, което да ги притиска, за да не изплуват – така може да мухлясат.
При по-големи количества, приготвяни в по-големи съдове и бидони, съдът се покрива с капак, оставя се на хладно и първите дни се разбърква или претака, като при зелето. Ако правите малки количества в буркани, които ще се консумират бързо, то не завивайте плътно капачките, зеленчуците да могат да „дишат”. Оставете бурканите на стайна температура, като ги подредите в по-дълбок съд, защото когато започне ферментацията, може да изтече от саламурата навън. Можете да ги разклащате или разбърквате всеки ден.
Колкото по-високи са температурите, толкова по-бързо протича ферментацията. Можете да познаете, че се развиват някакви процеси, когато на повърхността на водата излязат балончета. След няколко дни можете и да започнете да опитвате саламурата и зеленчуците – те ще са готови за консумация, когато вкусът ви хареса. Когато искате да спрете процеса, трябва да пренесете ферментиралите зеленчуци със саламурата на студено – хладилник, мазе, балкон и пр.
Други видове дива ферментация
Типичен пример за дива ферментация е оригиналното българско кисело мляко. Макар продуктите в магазините често да не отговарят на критериите за дива ферментация, много хора си приготвят домашно кисело мляко у дома. В миналото са били известни и начини за „подквасване” на млякото с растения като кокиче, цвят от ябълково дърво и други позабравени вече методи.
В последните години у нас навлязоха популярни азиатски и други чужди продукти на дивата ферментация като комбуча, кимчи, темпе, мисо, кефир и т.н. За разлика от начина на ферментиране на зеленчуци със сол и вода, за приготвянето си повечето от тези продукти изискват съответната закваска (стартер), която произлиза от родината на съответният продукт.
