Комплексът от закони относно разрешената и неразрешената храна за евреите се нарича кашрут. Думата кашер която грубо се превежда от иврит като подходящ, правилен, може да се отнася за всяко нещо, стига да съответства на Халаха (еврейските религиозни закони). Един почтен евреин, който изпълнява задълженията си към Бог, се нарича адам кашер или кашер човек.
Вярващият евреин спазва кашрут не само защото е скъп за сърцето му или е полезен за здравето, но защото е заповед на Всевишния. Това е дисциплината, която религията изисква от него. Еврейските мъдреци казват: Човек не трябва да казва: Не искам да ям свинско, не го обичам, а трябва да казва: Бих ял свинско, но Всевишният ми забрани това.
Разпространеното е убеждение, че кашер законите не са нищо повече от древни мерки за здравословно хранене. Това схващане е погрешно поради неточен превод на религиозни текстове, в които думите чист и нечист означават ядливостта на определено животно. Едно прасе може да се отглежда в стерилна камера и да бъде заклано в операционна, но това не го прави кашер. Това, че религиозните закони забраняват на евреите да ядат месо от камила, кон или заек, не може да се обясни с хигиенни изисквания. Домашните птици, например, в никакъв случай не се славят с чистота, но са позволени за ядене.
На иврит чистите и нечистите животни се наричат тагор и таме. Тези думи характеризират не физическа чистота или нечистота, а духовно и морално състояние. Таме означава ритуално нечисти, осквернени. Някои кошер закони се отнасят до болести и увреждане на органите, което прави животното некашерно, но въпреки това хигиенните или медицински съображения не са основната му цел.
Въпреки факта, че евреите никога не са се съмнявали в предимствата на кашрута, неговите основни изисквания, сложните правила за клане на добитък, забраната за смесване на месо и млечни продукти - всичко това не свидетелства в полза на теорията за древните мерки за опазване на здравето.
В писанията има само един намек за причините за ограниченията: навсякъде, където се казва за кашрут, има призив към святост. Пример са цитатите: Защото вие сте посветен народ на Господа, вашия Бог, не варете яре в майчиното му мляко и И бъдете свети мъже с Мене, и не яжте месото на звяра, разкъсан на полето.... Забраната за ядене на насекоми и влечуги също се основава на желанието да се запази човешката душа чиста.
Подготвената маса се свързва в еврейската традиция с олтара на Храма. Ето защо преди хранене задължително се мият ръцете, а при четене на молитвата всички ножове се отстраняват от масата като символ на войната и насилието. По време на хранене, между храненията, евреите трябва да говорят на възвишени теми, като по този начин подчертават свещената символика на масата.
Кашерни животни
Кашерните животни се разпознават лесно по два признака. Имат раздвоени копита и са преживни, т.е. притежават две задължителни условия за чистота. Те включват говеда, овце, кози, дивеч. Но на евреите е позволено да ядат само месото на предната половина на тези животни. Така вратът, гърдите са приемливи за храна, филето, за съжаление, не е. Забранените животни включват прасета, зайци, коне, мечки, кучета, котки и... китове.
Кашерни птици
Няма начин да се определи дали една птица е кашерна. Библията не описва кашерността на птиците, но според евреите птица, която хваща храната с ноктите си, е нечиста, но тази птица, която има допълнителен нокът и втори стомах, е чиста.
Кашерните домашни птици включват пилета, патици, гъски, гълъби, фазани, пъдпъдъци и пуйки. Забранени са дълъг списък от некашерни птици включително много диви птици. Теоретично евреите могат да ядат всяка птица, която не е спомената в този списък, но на практика ядат предимно пилета, пуйки и патици. Понякога, ако нещо във вътрешностите на пилето е под съмнение, то го завеждат на равин, който може да определи дали е кашер. Пиле, ако е убито неправилно, става некашерно. Телешкото, макар и кашерно, ако се готви с млечни продукти, ще стане некашерно.
Кашерна риба
В еврейската кухня рибата и морските дарове са много по-рестриктивни, отколкото в китайската или японската кухня. Рибите според Библията са годни за ядене само ако имат перки и люспи – считат се за „чисти“. Такива риби включват цаца, костур, синя риба, шаран, треска, плоска риба, писия, лаврак, камбала, херинга, скумрия, щука, сардина, сьомга, риба тон и бяла риба. Не можете да ядете сом, змиорка и делфин.
Всички ракообразни се считат за некашерни. Така любими морски дарове като миди, омари, ескалопи, калмари, скариди, охлюви и стриди са забранени за консумация. Има спор дали е възможно да се яде риба, която има перки и люспи през част от живота си, а другата няма. Ортодоксалните евреи забраняват да се яде есетра и риба меч. Консервативните евреи и реформатори позволяват тези риби да се ядат.
В кашерната кухня
Евреите, които пазят кашер, разчитат на библейския стих Не вари яре в майчиното му мляко и затова не комбинират месо и млечни храни. Тази забрана е толкова строга, че дори в еврейските кухни за месо и млечни продукти има отделни маси, глинени съдове, ножове и други прибори. Приборите за месо и млечни продукти се съхраняват в чекмеджета и шкафове в различни части на кухнята.
Процесът на готвене изисква известна грижа и добра организация. Електрическите печки са за предпочитане пред газовите, тъй като горелката може да се нажежи до червено и в същото време цялата „избягала“ храна изгаря. Тези, които могат да си го позволят, имат две печки, както и две мивки.
Ако имат само една тенджера, това със сигурност е некашерно, тъй като всичко се слива в нея. Ако кухнята има една мивка, съдовете се мият последователно. Няма нужда обаче от два хладилника или фризера, тъй като студените храни не си влияят по същия начин като горещите.
Продукти, които не съдържат никакви месни или млечни елементи (напр. зеленчуци, яйца) и не се приготвят в месни или млечни ястия, могат да се консумират както с месо, така и с мляко.
Понякога дори при най-внимателната организация на работата в кухнята месните и млечните храни се смесват или разливат една в друга. Ако това се случи, те се обръщат към равина, който решава дали храната и ястията са останали кашерни.
