Един от най-важните инструменти в кухнята е ножът. От него зависи скоростта, с която се извършват различните подготвителни работи около приготвяне на храната, както и безопасната работа за кулинарния специалист.
На всеки готвач е нужен набор от добри ножове. А какво значи добър нож? Това е този инструмент, който е удобен за използване, остър, не се затъпява дълго време и може да се заточва лесно.
Сред многобройните предложения на пазара на ножове има изработени от различни материали, с различен външен вид и възможности. Нужно е познаване на същността на ножовете и тяхното използване, за да се състави най-добрият набор за кухнята.
Части на ножа - материални за изработката им
Всеки нож се състои от острие и дръжка. Двете части са еднакво важни за лесната и удобна работа с ножа.
Дръжка - много важна характеристика, която забелязваме най-напред в този инструмент. Изработва се от различни материали - дърво, гума, метал, пластмаса, полиоксиметилен, микарта и други. Когато избираме тази част от ножа, важното е да наблюдаваме как се чувства ръката, захващайки дръжката. Трябва да не бъде тежка, да имаме контрол над ножа. Движението е нужно да е леко, а захватът - удобен.
Острие - за острието важни са зачитането на теглото и баланса в инструмента. Различните материали, от които се изработват, имат свои характеристики и познаването им ще улесни избора.
- Щампован лист - произвежда се чрез леене от различни метали и после с тонажна преса се постига желаната форма;
- Ковано острие - изработва се от нажежена до червено стомана, която се оформя с чук - ръчен или хидравличен. Смята се за по-надеждна и добра практика;
- Керамичен нож - много издръжливо острие, което не се заточва в продължение на години. Храната не полепва по него и запазва витамините в продуктите, но се поврежда лесно при удар.
Как да се разпознае качественият нож
- Изработен е прецизно;
- Издръжлив и здрав;
- Острието е тънко;
- Реже без усилие;
- Не ръждясва;
- Захватът в ръката е удобен.
Най-важните ножове за кухнята
1. Ножът на готвача
Познат също като готварски нож и представлява основното острие във всяка кухня. На външен вид това е инструмент с широко острие, което се стеснява нагоре до точка и това му позволява да се люлее за бърза работа. Размерът му се избира според големината на ръцете на готвача -от 15 до 25 сантиметра. Този нож може да бъде както с ковано, така и с щамповано острие, но се предпочитат кованите. Начинът на изработка гарантира по-добра стабилност и издръжливост. Използването на този нож в кухнята е наистина всеобхватно. Може да се нареже месо на порции и да се накълца зеленчук, затова е задължителен артикул сред кухненската посуда. Този истински цар в кухнята сам определя устройството за заточването си. Острилката за ножове трябва да бъде съвместима с всички налични инструменти, но ако това не е възможно, поне ножът на готвача е нужно да е съвместим с бруста.
2. Нож Сантоку
Този нож е японската версия на ножа на готвача. Той е малко по-къс и по-тънък и се използва вместо ножа на готвача в случаи, когато е нужно по-леко острие. Сантоку се превежда като три добродетели. За този нож това са нарязване, рязане на кубчета и смилане. Този универсален инструмент прави всичко, даже някои по-специфични неща, които затрудняват ножа на готвача. Тъй като има плоско острие, този нож не се люлее върху дъската за рязане. Затова при смилане на подправки е по-удачно да се избере ножа на готвача. Понякога Сантоку се изработва с кух ръб. Вдлъбнатините по протежение на острието му помагат да се режат пържолите, рибните котлети и други продукти, които са меки, но здрави. Храната не залепва по него.
3. Практичен кухненски нож
Този вид нож обикновено е дълъг от 10 до 14 сантиметра и с него се режат продукти, които са малки за ножа на готвача. Има тясно острие и малък връх и е подходящ за по-тънко рязане, подрязване и филетиране, но за големи продукти не се препоръчва.
4. Кухненска ножица
Погледнато технически, ножицата не е кухненски инструмент. Тя обаче може да замести много ножове. Дебелите и здрави остриета позволяват работа с всякакви материали. Може да се нарежат билки, да се раздели пиле на порции, да се обработи октопод и още много други задачи. Реже се чудесно и пица с тях.
Специфични ножове в кухнята
Има инструменти, които са замислени за точно определена работа в кухнята. Спадат към приятните неща за всеки кулинар, защото улесняват всяка негова дейност. Ето кои са те:
- Нож за обезкостяване - служи за отделяне на месото от костите. С него се филетира риба и се реже месо. По-малките от тях се използват и за изрязване и белене на зеленчуци. Този тип ножове най-често са дълги от 7 до 20 сантиметра, с различна дебелина на острието. Остриетата им са гъвкави, полугъвкави или твърди, като последните се използват най-често, защото са най-прецизни в рязането;
- Нож за хляб - използва се за рязане на хляб, сладкиши, а понякога на месо, морски дарове или птици. Тяхната конструкция позволява хлябът да се нареже така, че да не се смачка, независимо, че е мек. Този нож принадлежи към спектъра на дългите кухненски ножове. Острието е от 17 до 25 сантиметра - тясно и право и винаги назъбено, с големи зъбци по него;
- Сатър - това е най-големият и тежък нож в кухнята. Има плътен връх, дебел гръб и широко острие. Реже кости, месо и дебели продукти като тиква, диня, мачка добре и чесън вместо преса;
- Нож за белене - за гарнитурите за храната и напитките този нож е незаменим. Той е около 7-10 сантиметра с тънко острие и заострен връх. Реже и бели плодове и зеленчуци, подрязва мазнините от месото с отлична прецизност;
- Нож за пържола - готвачите ги наричат и ножове за маса, тъй като се подреждат с другите прибори около чинията. С тях се реже пържола, риба и пиле. Могат да бъдат с назъбени, полуназъбени или неназъбени ръбове. Назъбените запазват остротата си по-дълго, без да се заточват. Неназъбените се захабяват по-лесно, но и по-лесно се заточват;
- Нож за зеленчуци - наричат го още накири бочо, тъй като е в японски стил. Има широко и тънко острие с квадратни върхове. Дългото право острие е подходящо за рязане на зеленчуците, които са по-дълги, с лекота. С него се правят тънки резени краставица или домати;
- Нож за филетиране - прилича на ножа за обезкостяване, но има някои тънки разлики. Ножът за обезкостяване е по-дебел и по-издръжлив. Ножът за филе е по-дълъг, тънък и гъвкав, защото реже тънки филийки. Двата ножа обаче лесно са взаимозаменяеми. И двата ножа стават за небрежно домашно готвене;
- Нож за сирене - този нож се предлага в много разнообразни видове и с тях се режат основно различни видове сирена. Добре е да се следи температурата на острието на този тип ножове, за да се избегнат неприятни резултати.
Съвети за поддръжка на ножовете
- За да се запазят по-дълго, добре е всеки нож да се използва за тази дейност, за която е направен;
- Доброто почистване след употреба ще ги запази максимално дълго годни за работа;
- Препоръчва се премислена инвестиция в ножове, която ще се отплати в процеса на работа;
- Редовно заточване с подходящ инструмент.
Вижте още съвети за това как да изберем правилните кухненски ножове;
Вижте и с кой нож кой продукт да режем.
