Skipjack Tuna е име на вид риба тон, наречена също бонито и ивичест тунец. Като всяка риба тон, тя се движи на групи и мигрирайки в ята, изминава големи разстояния. Хвърля хайвера си на едно и също място, в близост до бреговете.
Тази риба тон има икономическа стойност, защото не е застрашена, може да се лови както промишлено, така и в любителския риболов, но най- важното са вкусовите качества и полезните свойства на месото, които са високо ценени на Изток.
Обща характеристика на ивичест тунец
Спинджак туната, която на места наричат и гола риба тон, може да се определи като риба тон-джудже, защото е дълга само около половин метра средно и тежи между 2 и 4 килограма. Тази дивечова риба се продава прясна, замразена, консервирана, сушена, особена и пушена.
През 2018 година са отчетени разтоварвания на сушата от 3, 2 милиона тона, което е третото най-високо ниво от всеки морски риболов. Държавите, регистриращи големи количества улов на ивичест тунец включват Малдивите, Франция, Испания, Малайзия, Шри Ланка и Индонезия.
Смята се, че Skipjack има умерено замърсяване с живак. Заради това бременните жени не се съветват да ядат големи количества. В допълнение, черният дроб на ивичестия тунец е тестван в световен мащаб за замърсяване и около 90 % от този вид риба тон са дали положителен тест за замърсяване, особено в Югоизточна Азия.
Състав и полезни свойства на месото на ивичест тунец
Месото на тази риба има отличен състав и поради това редица полезни свойства. То се отличава най-вече със съдържанието на миоглобин, с което превъзхожда други видове от рибите тон, като например бялата туна.
Месото на тази риба е нежно и с много протеини, с отсъствието на характерния аромат на останалите риби, поради което влиза в различни рецепти не на рибни ястия.
В 100 грама от месото на голата туна се съдържат:
- 70, 6 процента вода;
- 22 грама белтъчини;
- 1 грам мазнини- мононенаситени, полиненаситени;
- 0 грама въглехидрати, без захари;
- 0 грама фибри;
- 47 милиграма холестерол;
- Минерали - желязо, калий, калций, магнезий, манган, мед, селен, фосфор, цинк;
- Витамини- А, група В, С, Д, Е, К1 и К2.
Според диетолозите уникалният състав на месото на рибата осигурява много важни вещества за организма - микроелементи, минерали, витамини и други. В него има антиоксиданти и вещества, които директно са включени в транспортирането на кислород, стимулират и образуването на червени кръвни клетки.
Консумацията на това месо може да подобри работата на мозъка, както на главния, така и на гръбначния. Животинските протеини в състава му се абсорбират бързо и лесно, не предизвикват стомашни смущения. Рибеното масло в него има благоприятен ефект върху цялото тяло.
Мястото на ивичест тунец в различните кухни
В японската кухня
Скипджак туна се използва широко в японската кухня, където се нарича кацуо. Месото се консумира запържено, но също и сурово в суши и сашими. То също се опушва и суши, за да се направи katsuobushi, централната съставка в dashi, което е японски рибен бульон. Освен това е ключова съставка в шуто.
В индонезийската кухня
В индонезийската кухня рибата ивичест тунец е известна като cakalang. Най-популярното индонезийско ястие от нея е cakalang fufu от Minahasa. Това е сушено и пушено ястие с риба тон, приготвено чрез готвене на рибата, след като се закрепи към бамбукова рамка. Skipjack, известен като kalhubilamas на Малдивите, е неразделна част от малдивската кухня.
В Хавайската кухня
Рибата ивичест тунец е важна риба в местната кухня на Хаваите, където е известна като аку и на островите в Тихия океан. Жителите на Хавай предпочитат да ядат аку сурова като сашими, или да я запържат в японски стил татаки.
Какво приготвят от ивичест тунец в азиатските кухни
Кацуобуши
Зад трудното за запомняне име се крие основна съставка на японската кухня. Кацуобуши притежава умами вкус и намира приложение в приготвяне на бульон или като гарнитура, както и за поръсване и овкусяване на всякаква храна, от нудлите до ориза и яйцата.
Кацуобуши се приготвя от риба ивичест тунец, която е богата на динатриев инозинат, откъдето идва умами вкуса. При съчетаване на инозинат с глутамат, който е аминокиселина, носеща също умами вкус, този търсен ефект при източните кухни се увеличава. Заради това традиционният японски бульон даши се приготвя основно от сушен ивичест тунец и сушени морски водорасли комбу, с много глутамат в състава си.
За целта рибата се филетира и задушава, преди да премине през много на брой етапи на опушване. След това ферментира и се суши на слънце, което трае няколко месеца. Получават се много твърди сушени риби, които са загубили 80 процента от влажността си и са една от най-твърдите храни в света.
Рибите се настъргват и месото се оголва, което освобождава търсеният умами вкус, щом парчетата бъдат пуснати в гореща вода. За добавяне в различни ястия Кацуобуши се настъргва на тънки ивици, наподобяващи люспи. Готвачите в Япония бързо изваждат люспите от Кацуобуши от водата, за да се освободи само инозинатът и да остане единствено умами вкуса.
Съвсем малко количество от Кацуобуши е нужно да се добави към различни рецепти, за да се получи този уникален вкус и аромат, характерен за японските ястия.
Бульон даши
Още една основна съставка в японската кухня на основата на риба ивичест тунец е бульонът даши. Той е основата на многобройни японски супи и сосове и се прави в компанията на водорасли комбу.
Приготвянето му е много лесно: в 1, 5 литра вряща вода се поставят 5 грама от люспите Кацуобуши и водорасло комбу. След като бонито падне на дъното, се изхвърля заедно с водораслото. Бульонът се използва за супа, сос или при приготвяне на различни рецепти.
Известни японски ястия с Кацуобуши и даши
Некоманма - това е много известно и традиционно японско ястие от варен ориз, поръсен с люспи от Кацуобуши. Парата на ориза накъдря люспите от сушената риба ивичест тунец, защото те овлажняват. Колкото по-тънка е люспата, толкова по-бързо се накъдря, а щом парченцата се рехидратират напълно, процесът спира.
Сукияки - прави се от говеждо месо, водорасли комбу и Кацуобуши, гъби, зеленчуци и подправки. Месото и зеленчуците се варят, приготвя се известният сос даши, добавят се подправките и всичко се сервира заедно като се оставя възможност да се топят хапките в получения сос даши.
Ивичест тунец в европейската кухня
Подобно на другите видове риба тон, ивичестият тунец може да се изпържи, изпече, маринова, изсуши, да се сготви на супа, да се включи в различни ястия като например паста с риба тон.
Предлага се прясна и замразена, а ястията се отнасят основно към групата на аламинутите. Тъй като месото е крехко, то не се нуждае от продължителна обработка. Готово за консумация е в рамките на 4-5 минути. Филета от подбрано месо от ивичест тунец се предлагат за приготвянето им като подходяща добавка за салатата.
Разгледайте и другите ни рецепти с риба тон, а именно:
