Мидите (Bivalvia) са клас водни мекотели, които живеят прикрепени към скали или други обекти, хранят се с планктон, който изсмукват от водата. Тялото на мидите е съставено от глава, туловище и крак и е защитено от една или две симетрични черупки. Черупките са свързани със силно гъвкаво сухожилие, чрез което един или два мускула от вътрешната страна ги отварят или затварят.
Твърдите мидени черупки са изградени предимно от калциев карбонат. Има хиляди видове миди, разпространени из всички морета и океани по света, като част от тях са и сладководни. У нас най-масова е Черната черноморска мида (Mytilus galloprowincialis) (Black Sea Mussel), която за съжаление през последните десетилетия намалява.
Тя се среща в българския шелф на Черно море, като най-продуктивен е слоt с дълбочина между 3 и 10 м. Черупката на черната черноморска мида е изградена от три слоя и съдържа 90% калциев карбонат. Цветът е черен или тъмно сив. Вътрешната повърхност е покрита със седефен слой.
Мидите са наричани още филтър на морето - те засмукват не само добри съставки, но и лоши. При 17°С температура на морската вода възрастната черна мида филтрира до 3 л за 1 час или до 82 л вода на дневно, като задържа фитопланктон, детрид и едноклетъчни организми. При 0°С черната мида е в летаргия, не расте и не се храни.
Най-интензивните периоди на растеж и хранене настъпват през пролетта и есента. Черната мида е и най-често консумираната в цял свят. Мидите, отглеждани в мидени ферми, се различават от тези, които идват от Средиземноморието или Испания, които са по-широки и закръглени. Не по-малко популярни от черните миди са мидите Сен Жак. Те за значително по-големи и по-месести и се предлагат от края на септември до май.
Замразени без черупки могат да се намерят през цялата година. По размер достигат 10-15 см, а в една мида има около 90 г твърдо бяло месо. Името на мидите идват още от Средновековието, когато поклонниците на Сен-Жак де Компостел събирали по плажа черупки от мидите и ги окачвали на дрехите си като знак, че са посетили святото място.
Сен Жак обитават дълбочина от 5 до 40 м на пясъчното дъно на Атлантическия бряг на Франция и Испания. По-късно изключителния им вкус се превръща в истинско откритие за рибарите, докато стигнем до днес, когато Сен Жак са обикнати от френската кулинария, а и не само.
Състав на миди
По съдържание на белтъчини миденото и говеждото месо са почти еднакви, с тази разлика че мидите съдържат 11 пъти повече калций и 2 пъти повече фосфор, 4 пъти по-малко калории и до 11 пъти по-малко мазнини. Месото на черноморските миди съставлява 20 - 32% от масата им. Химичният състав на месо в проценти е вода - 85%; мазнини - 1, 5%; белтъчини - 8%; въглехидрати - 2, 3%, от които 0, 5% гликоген.
В мидите има завидни нива на витамини от групата В (В1, В2, В12) и С, богато е на фосфор, калций, желязо, мед, манган, йод, кобалт и арсен. Мидите са далеч по евтини от стридите, но на всичкото отгоре са и по-пълноценна храна. Те съдържат много повече Омега-3 мастни киселини от които и да е други ракообразни. 100 г миди съдържат около 137 ккал.
Избор и съхранение на миди
Пресните черни миди са лъскави и плътно затворени. Когато купувате миди, уверете се, че те са наистина пресни и дефакто живи. Черупчестите морски обитатели трябва да бъдат затворени, без счупени участъци. Ако са отворени – те не са пресни и крият здравословни рискове.
Белег, че мидите са пресни, е приятният свеж аромат на море. Ако излъчват по-скоро тежка миризма, не ги купувайте. Ако има малка цепнатина между двете черупки, почукайте по мидата с пръст – ако се затвори, значи, че е прясна. Не използвайте за консумация миди, които остават отворени след този тест.
През последните десетилетия у нас и в Европа (а и в цял свят) изникват все повече мидени ферми. Заради все по-голямото замърсяване на океаните и моретата е добре да купувате миди от ферми, а не от случайни рибари. Морските миди често съдържат доста вредни и тежки частици.
Неизчистените миди могат да се запазят натъпкани в голям найлонов плик. Те не трябва да имат възможност да се отварят, защото по този начин ще загубят течност. Най-добре е да сготвите току-що купените миди същия ден, но във влажни кърпи или вестници в долното отделение на хладилника, може да ги запазите за 3-4 дена. На мидите е нужно да дишат.
Кулинарна употреба на миди
Преди да започнете да готвите мидите, ги изплакнете и ги накиснете за 20 минути в студена вода – по този начин те ще изхвърлят пясък, сол и всякакви частици от себе си, докато дишат. След това мидите се изчистват с четка под течаща вода, като се отстранява всичко от черупките им. Друг начин да почистите черупките е, като ги остържете между дланите си с морска сол и ги изплакнете под вода.
Следваща стъпка е да отскубнете брадата на мидите, като дръпнете рязко. След това мидите са готови за кулинарна употреба. Варете мидите винаги в голям съд. Щом се отворят, обемът им се увеличава тройно, а отворената мида, е готова и трябва да се извади.
Обикновено 500 г миди с черупките са достатъчни за 1 порция основно ястие. Популярен начин за приготвянето на миди е задушаването им с масло, бяло вино, лук, чесън и подправки. Мидите се съчетават доста добре с девесил, чесън, лук, черен пипер и др.
Има безброй начини да ги приготвите – пълнени миди, варени на пара и след това включени в състава на различни ястия, задушени, печени. Мидите без черупки са една от главните съставки на прочутата Паеля, но освен това се влагат с различни салати с миди, яхнии с морски дарове, съчетават се отлично с ориз и други варива, италианска паста и т.н.
Супата от миди е същинска наслада за небцето, а мидите на тенекия са романтичен спомен от близкото минало по родното Черноморие, до който, за съжаление, все по-рядко можем да се докоснем.
Мидите Сен Жак често се сервират по американски - с бяло масло, или по провансалски - варени на пара или на шишчета. Считат се за изтънчено ястие от неповторимата френска кухня.
Особено вкусни, те се считат за деликатес, с леко захарен и изключително фин вкус, който не търпи продължителна кулинарна употреба. Често за мидите са нужни секунди, за да бъдат сготвени. Могат да се консумират и сурови - мариновани в зехтин, с лимонов сок или като съставна част на салати.
Рецепта за миди по френски
миди - 2 кг пресни и почистени; магданоз - 4 с.л. нарязан пресен; сол - 1 ч.л. ; бяло вино - 230 мл сухо; чесън - 3 скилидки, нарязан на тънки филийки; лук - 1 глава шалот или обикновена, скълцан ситно; масло – 120 г.
Начин на приготвяне: В голям тиган загрейте половината масло и запържете за 2 минути лука и чесъна. Ако има миди, които не се затварят при натискане или пък са със счупени черупки, ги отстранете. Останалите миди сипете в тигана заедно с виното и овкусете със сол и черен пипер.
Похлупете и задушавайте за около 3 минути, като периодично поклащате съда. Извадете готовите разтворени миди и ги сложете в отделни дълбоки чинии. В тигана при останалия сос добавете останалото масло и магданоза. Изчакайте маслото да „светне” и залейте мидите с него. Поднесете мидите по френски с кръгчета прясна франзела.
Ползи от мидите
Мидите са ценна и здравословна морска храна, от която не бива де се лишаваме, стига да сме сигурни в тяхното качество. Фосфорът в мидите помага на тялото ни да поддържа киселинния баланс и да регулира енергийния метаболизъм на клетките. Фосфорът е полезен за нервната система, мозъка, костите и зъбите, както и за целия физиологичен процес. Мидите са „храна на щастието” и гонят депресия.
Тези морски дарове са богати на цинк, който помага на загорялата от слънцето ни кожа да не се дехидратира. Йодът в мидите в важен за щитовидната жлеза. Знае се, че морските дарове е с пъти по-ниско калорични в сравнение с месото на бозайниците, което сме свикнали да ядем. Това прави мидите диетична храна, удачна при хранителни режими за редуциране на теглото.
Китайската традиционна медицина препоръчва миди срещу косопад. Освен това е всеизвестен факт, че мидите са афродизиак и предизвикват сексуален апетит.
Вреди от мидите
Натравяния с негодни за консумация миди или просто зле приготвени, не са никак рядко. Освен това мидите не са препоръчителна храна за хора с алергия към морска такава.
Коментари