Морето ни дава невероятно много дарове и сред вниманието привлича една риба, получила название царска. Това е рибата барбун. Тя е ценена още от дълбока древност заради вкусното си, леко, бяло, стегнато месо с дискретен, морски, леко сладникав вкус.
В Средиземноморието тази риба е много почитана и е намирала място на трапезите на римските императори, които заплащали висока цена, защото в древността големи екземпляри се ловели трудно от брега с кука или серкме. Тъй като се среща и в нашите води, тя е желан гост на българската трапеза отдавна. Ето повече за нея.
Описание на барбун
Millus barbatus ponticus е латинското название на рибата барбун, принадлежаща към семейство Mullidae, състоящо се от 6 рода и 55 вида, разпространени по всички морета и океани.
Черноморският барбун е наричан още барбуна, барбуня, като името е дошло от гръцки език и означава с големи мустаци. Други названия на рибата у нас са султанка, червен милет.
Рибата достига до 21-26 сантиметра дължина и 150 грама тегло. Има сребристо-сива окраска с черна лента по цялата дължина на тялото.
След като бъде уловена, рибата сменя цвета си и добива характерния червеникав цвят.
Тялото на барбуна е покрито с едри люспи, които падат лесно при допир. Под устата има двойка мустаци, с които опипва дъното и намира храната си. Главата на барбуна е голяма, с тъпа муцуна отпред, тялото е сплескано. На гърба са разположени 2 перки, а на корема още 3. Опашката барбуна е вертикална и раздвоена.
В Черно, Средиземно, Азовско море е в Тихия и Индийския океан, където се среща барбун, предпочита тинести места или меки песъчливи дъна, но може да се срещне и в каменисти дъна. Живее на 15-30 метра дълбочина, по-рядко се среща на 100 до 300 метра.
Характеристика на месото на барбуна
Месото на рибата барбун е вкусно и крехко и наподобява това на скаридата. То не съдържа много кости и лесно се обработва термично. Люспите се свалят по-трудно, но пък усилието си струва, месото е полезно и вкусно.
Месото на барбуна е подходящо за хора от всякаква възраст, защото е леко, бяло и остава стегнато и след обработката му. Леко сладни и има деликатен, ненатрапчив морски аромат.
Може да се приготвя пържено, осолено, на скара, мариновано и сготвено по различни рецепти.
Прясно уловената риба се съхранява в лед не повече от 2 дни. Когато е замразена на температура 18 градуса под нулата, издържа повече от 3 месеца.
В 100 г месо от барбун се съдържат:
- белтъчини - 19, 35 грама
- мазнини - 3, 79 грама
- въглехидрати - 77, 01 грама
- вода - 1, 2 грама
- калории- 117
Самото рибно месо има ниска енергийна стойност, но рибата се счета за високо енергийно меню. Заради високото съдържание на белтъчини, рибата е подходяща за диетично хранене. За диета е добре да бъде варена или задушена.
Ползи от консумацията на барбун
Съставът на месото на барбуна включва редица важни витамини и минерали. В него има богато съдържание на холин, креатин, инозит, карнозин, гликоген, млечна киселина и други съединения със силно сокогонно действие и стимулиращо секрецията на стомашни сокове.
Минералите в барбуна са магнезий, натрий, калий, хлор, фосфор, желязо, сяра и други. Най-много от тези полезни вещества се намират в костите на рибата.
В барбунята се намират също важни мастноразтворими витамини А, Е, В. Най-много са в хайвера, мазнините във вътрешната част на тялото и в черния дроб на рибата.
В султанката, както и в останалите риби се намират също витамини от група В, от В1 до В12 и пантотенова киселина.
Консумацията на барбун е много полезна за децата, тъй като редовната консумация на рибата помага в борбата с екземите, както и други кожни заболявания, често срещани при малки деца. Консумацията на риба барбун от децата намалява с 24 процента опасността от развитие на различни кожни проблеми.
Кулинарна употреба на рибата барбун
Рибата барбун се приготвя по различни начини в зависимост от големината на екземпляра. Тя може да се изпържи, свари, маринова, задуши, сготви по различни начини. Ето някои характерни начини за готвене на барбун:
Мариноване на барбун
Мариноването на роба барбун не е сред често прилаганото обработване на тази риба, но пък придава интересен вкус на познатото рибно месо. Подходящо е да се маринова барбун, защото има вкусно месо с характерен вкус на ядки и маринована, става чудесно мезе за узо, бира или вино. Така често се предлага в гръцките заведения за хранене.
Маринованият барбун е много солен, защото начинът на приготвяне включва киснене на рибата в солен разтвор 2 дни, след което се залива с горещо олио, добавят се бахар и дафинов лист и готовото мезе си партнира добре с вино.
Пържене на барбун
Това е най-разпространеният начин за готвене на тази риба. Пърженето на рибата се прави в цял вид, ако е дребна, като се пържи барбун по 4 минути от двете страни. Може и да се напълни с някаква плънка и да се изпържи, добива неочаквано интересен вкус, пълнена с маслини и подправки. Може да се изпържи и на грил тиган, като предварително се овкуси с подправки.
Барбун на фурна
Барбунът на фурна може да се направи като сложна и изкусителна комбинация от риба и цитруси в компанията на подправки и зеленчуци. Портокалът и прейпфрутът са най-подходящи за приготвяне на рибата, като придават на блюдото екзотично ухание.
Рибена чорба от барбун
Една от най-старите български рецепти за рибена чорба, която е вече на 87 години, се прави от черноморски риби, включващи барбун, скумрия, сафрид и кефал.
В тенджера се нареждат цели малки рибки от тези видове, пускат се и цели малки глави лук, моркови, целина и пъщарнак, както и цели стръкове магданоз. Продуктите се заливат с вода и се оставят да кипне.
След четвърт час рибата се изважда и се оставя да се охлади, а зеленчукът продължава да се вари още малко. Когато всички зеленчуци са добре омекнали, се пасират. Прави се запръжка от масло и червен пипер, към която се добавя от бульона, а след това се връща в тенджерата при пасираните зеленчуци.
В отделен съд се разбива кофичка кисело мляко с 2 яйца и супата се застройва. Накрая се връщат парчетата риба, добре почистени от костите. Супата с барбун се подправя със сол, черен пипер и по желание със стрита люта чушка.
Гарнитури за барбун
При готвенето на барбун, много зеленчуци правят добър тандем с рибата като нейна гарнитура, но основно място сред тях заемат картофите. Грилованите зеленчуци също са предпочитана гарнитура за барбун. Тиквички, патладжани, домати, моркови са чудесно допълнение към ястието с барбун, а пържената риба може да се поднесе и със свежа салата.
Подправки за барбун
Барбунът е риба, която се съчетава добре с много подправки, които моделират вкусовото усещане от месото. Розмарин мащерка, магданоз, черен пипер, бахар, дафинов лист, целина и много други са подходящи подправки за барбун.
Противопоказания за консумация на барбун
Тази риба е изключително полезна и вкусна и няма никакви противопоказания за консумация на барбун за всяка възраст, освен индивидуалната непоносимост към морска храна.
