Английският крем, известен като кастард, служи като основа за приготвяне на разкошни десерти като испански флан, карамелен крем и чаен кастард. Но и сам по себе си той е невероятен десерт.
Основните му съставки са мляко или течна сметана, а също така захар и яйца. Кремът кастард се сгъстява благодарение на жълтъците, чийто протеин при нагряване се свива и превръща течността в емулсия.
Кремът кастард има високи изисквания към температурата. Ако при приготвянето му температурата надхвърли необходимата – от 74 до 90 градуса, тънката паяжина на сгъстените протеини се превръща в бучки, от което кремът става сух и зърнист.
Ако такъв крем се нагрява още, бучките се обединяват в твърди гъсти парчета, от които тече течност, като от сюнгер. След това кремът коагулира и от него остават само парчета сварени яйца, които плуват в мътна течност.
На всеки етап от приготвянето на английски крем трябва да вземете мерки срещу свиването на белтъците. Първо отделете внимателно жълтъците от белтъците.
Смесете жълтъците със захарта, за да стане сместа бяла. Бавно излейте горещото прясно мляко в сместа и внимателно разбивайте, без да образувате мехури. Оптималното съотношение е един жълтък на сто милилитра прясно мляко.
След това прелейте сместа в тенджера и я нагрявайте равномерно до сгъстяването на крема, като разбърквате много внимателно.
Ако искате да запечете крема, трябва да го прецедите в малки формички и да го оставите да се сгъстява на водна баня в нагрята фурна.
За да запази десертът формата си след изваждането си от нея, трябва да бъде приготвен от четири цели яйца, четири жълтъка и шестстотин милилитра мляко.
За да получите карамелена коричка, разтопете сто грама захар на бавен огън, докато стане златиста. Внимателно разлейте карамела върху готовия крем във формичките и оставете да се втвърди.
Коментари