„Синдром на китайския ресторант“ представлява съвкупност от симптоми, които понякога са обърквани със сърдечни пристъпи или алергични реакции. Някои хора смятат, че са алергични или чувствителни към мононатриев глутамат. Именно той многократно е набеждаван за причинител на тези физически симптоми, като мигрена, гадене, храносмилателни разстройства, сърцебиене, астма и още безброй други оплаквания, включително и анафилактичен шок.
Преди около 1200 год. готвачи в Ориента откриват, че някои ястия, приготвени с морски водорасли, имат много по-добър вкус от останалите. Това ставало, чрез добавянето на подправка от тях, придаваща непознат, нов вкус на гозбата. Новото вкусово усещане било наречено умами, което в превод означава вкусен, с пикантен вкус, с вкус на месен бульон.
Умами всъщност представлява петият вкус, наред със сладко, солено, кисело и горчиво. Открит е в началото на миналия век от японеца Кикунае Икеда от Токийския имперски университет. Именно този вкус смята за основен в японската и китайската кухня, а се среща изключително рядко в западната.
През 1908г. става ясно и именно коя съставка дава този вкус. Икеда успява да кристализира бульон от водорасли, от който изолира аминокиселина мононатриев глутамат. Именно глутаматът е този, който придава наситен и завършен вкус на всяко ястие.
Глутаминовата киселина е една от двадесетте основни аминокиселини, влизащи в състава на човешките белтъци. Критична за правилното функциониране на клетките, тя не се смята за крайно необходима хранителна съставка, защото организмът може да си я произвежда от по-прости съединения. Глутаматовата киселина е една от градивните единици в синтеза на белтъци и е важна за функционирането на мозъка като стимулиращ невромедиатор.
Мононатриевият глутамат се съдържа естествено в морски водорасли и ферментирали соеви продукти, и, най-вече, в екстракти от дрожди. Негови минимални съдържания се откриват още в доматите, гъбите и сиренето Пармезан. Днес, той се използва в големи концентрации за овкусяването на чипс, царевични пръчици и други подобни храни, както и на замразени полуготови храни и бързи храни. Съвременният търговски мононатриев глутамат се произвежда чрез ферментация на нишесте, захарно цвекло или меласа.
Въпреки широката му употреба, употребата на мононатревия глутамат може да е притеснителна. През 80-те години безпокойството на обществото достига до истерия, но интересът към проблема от тогава досега е почти напълно стихнал.
Наскоро обаче екип от университета в Хиросаки, Япония, установиха разрушителното действие на глутамата, например, върху ретината на окото. При животните, хранени с храна, в която ежедневно е добавян глутамат, ретината чувствително изтъняла, а впоследствие те са изгубили зрението си. Според учените, стигнали до това заключение, всяко приемане на глутамат е фатално, тъй като той има способността да се наслагва, като това започва още в майчината утроба за деца, чиито майки консумират глутамат.
Друг притеснителен момент са зачествяващите съобщения за своебразни болестни симптоми у някои хора след хранене в китайски ресторанти. Часове след яденето се получава зачервяване на лицето, болки в стомаха, световъртеж, бодежи в сърдечната област, повръщане, разстройство. След още 1-2 часа се появяват и обща разбитост, безапетитие и дори припадъци, които са в резултат на падане на кръвното налягане. Проучвания показали, че това се дължи отново на натриевия глутамат.
Подобни изяви на Синдрома изчезват след около 2 часа и не налагат лечение. Факт е обаче, че веществото се трупа в организма. Забранено е в Швейцария.
