Кога, как и колко шафран да добавяме в ястията

Шафранът е царят на подправките и често е наричан черно злато. Добиван изключително трудно, той е омайвал хората с вкусовите си и ползотворни качества още от древността.

Използването на подправки изглежда лесно, но това изобщо не е така. За перфектни резултати се изискват богат опит и знания за правилен подбор. Само едно хармонично съчетание би им позволило да разкрият своя потенциал, чрез който да донесат невероятни усещания.

В древността шафранът е символизирал умереност. Всеки кулинар знае, че дори най-минималното превишаване на необходимата доза шафран би придало на ястието неприятно горчив вкус. Поради това е важно да се знае, че за ястие са необходими не повече от пет влакна. Трябва да се има предвид също, че в 1 г има около 400 жилки.

За да се извлекът цветът и ароматът, шафранът се накисва предварително във вода или мляко. За 1 л вода е необходим едва 0.001 г. За оцветяване на 3 л ще са необходими две изсушени близалца.

Друг вариант за интензивно извличане на цвета, е чрез нагряване. Подправката се нагрява на слаб огън в сух тиган. Разтърква се на прах или се разтваря в малко вода или мляко.

Ако искате да заложите на цвят, най-добре използвайте смления шафран. В тази си форма обаче той губи своя аромат и ценни свойства при съхранение.

За да не се предозира с шафрана, е най-добре той да се добавя под формата на спиртен извлек. За литър течност или килограм храна са достатъчни едва 6-7 капки.

Освен за цвят и вкус, подправката се добавя и като консервант. Тя не позволява на ястието да се развали дълго време.

Съществува тънкост и при добавянето ѝ. То трябва да става няколко минути преди края на термичната обработка на ястието. Добавянето в тестата пък става още в началото, при замесването им.

Подправката шафран се открива най-често самостоятелно в рецептите. Много рядко влиза в комбинация с други подправки, като това могат да са единствено черен пипер и чесън. Той е достатъчен, за да придаде неповторим вкус, цвят и мирис.

Открива се в рецепти за мусове, сладоледи, кремове, плодови желета, печива, сосове, супи и месни ястия. Използва се и като оцветител на супи, масла, сирена, бульони и ликьори.