Кулинарна употреба на шафран

В древността шафранът е била най-известната и употребявана билка. Освен в лечебни, тя влизала и в състава на магически еликсири. Днес шафранът е най-скъпата билка в света, незаменима при приготвянето на много ястия.

Като подправка се използват тъмните, оранжеви пипалца на цвета на вид минзухар. В сух вид той радва с нетипичен аромат и леко нагарчащ вкус.

У нас шафранът не е много популярна подправка. Това е най-вече поради необходимите условия за отглеждане. Той е устойчив на сухи и топли ветрове, както и на студени зими. Вирее най-вече в Гърция и Испания. Името му идва от латински - safranum, в превод жълт.

Шафранът притежава сравнително горчив вкус и специфична миризма, наподобяваща йодоформ или сено. Тези му характеристики се дължат на състава му. В него се откриват над 150 етерични и ароматни съединения. Не липсват летливи масла и восък – истинска феерия от ползи.

В кулинарно отношение употребата на шафрана е най-застъпена в индийската, арабската и азиатска кухня. В Европа най-много се използва в Средиземноморието, където се и отглежда.

Освен като подправка, шафранът има функцията и на оцветител. Поради това често се добавя към сладкарски изделия и спиртни напитки.

Едно от основните правила при употребата на шафран, е пестеливото му използване. Силният му аромат изисква минимални количества, добавяни в ястията. Той е незаменима подправка за всякакви риби и морски деликатеси.

От месата най-добре подхожда на пилешкото. Добавя се още към ориз и кускус, както и към доматени супи. Влиза и в състава и на различни тестени изделия, като се добавя още при самото замесване.

Когато се добавя шафран към определено ястие, това става в самия край на готвенето. Подправката се съхранява в добре затворени кутии, на тъмно и сухо място.

Шафранът е с висока цена. Това е поради големите разходи за отглеждане и преработка. Поради това още от древността е имало опити за фалшификации, срещу които имало строги закони.

Въпреки това, дори и днес измамници предлагат венчелистчета на невен, смеси от куркума и други, вместо истински шафран.