Тапенада - хайверът на бедните

Основните съставки на сос Тапенада са маслинова паста, аншоа, каперси и лимонов сок. Освен много вкусен, той е и много лесен за приготвяне.

Маслинова паста приготвяли още древните гърци и римляни. От начало маслините се смачквали на ръка в хаванче, а после за целта били използвани каменни мелници. За маслиновата паста споменава римският автор Колумела в труда си За селските дела още през първи век от н.е. Той описвал маслиновата паста, наречена сампса, като ястие, което присъства най-изисканите и богати трапези.

Тапенадата е съвременен вариант на маслиновата паста. Преди около 100 години в Марсилия главният готвач на ресторанта Мезон Доре мосю Мение прибавил към традиционното гръцко ястие каперси, аншоа и лимонов сок.

Сосът бил наречен Тапенада, тъй като на провансалски тапено означава каперси. В Южна Франция пък сосът е известен като черното масло на Прованса и хайвера на бедните. Там Тапенадата заема своето почетно място.

Старите кулинари претендират, че истинският сос се прави само с маслини от Ница и каперси от Тулон. Но много други кулинари разнообразяват соса, като прибавят чесън, розмарин, мащерка, пресен лук, сушени домати и дори по няколко капки коняк. Съществува тапенада и от зелени маслини.

Деликатесът, дело на френския готвач, бързо се разпространил в Европа, а по-късно и по целия свят. В много ресторанти, докато чакаме основното блюдо, предлагат препечена филийка с Тапенада. Нейното приложение ставало все по-широко. Тя вече замества соса за спагети, може да овкуси риба или месо.

Много известни кулинари практикуват смесването на рибни и месни продукти. Те приготвят плънка от Тапенада, която се поставя върху тънка свинска или пилешка пържола. Навива се на руло и се запича или просто се изпържва.

Съществуват доста оригинални и екстравагантни варианти на Тапенадата. Някои готвачи прибавят гъби, а дори и трюфели.

Други заменят аншоата със смокини и орехи, а вместо сок от лимон прибавят балсамов оцет. Съществува и бяла тапенада, приготвена от майонеза, прясна сметана, Перно и подправки. Понякога става така, че от оригиналния вариант остава само името.