Важно условие за вкусното и качествено приготвяне на ястията е правилният избор на съдове за готвене - тенджери, тавички, тигани, гювечи и др. През време на топлинната обработка използваните съдове не бива да придават на ястието странично оцветяване, дъх или вкус.
За разлика от електрическите и газовите печки с вградени термостати готварските печки, работещи с дърва, въглища, нафта или комбинирано, не дават постоянна температура. Затова при работа с тях се налага да се използват съдове, които спомагат за превръщане на неравномерното загряване в равномерно.
Най-подходящи за целта са съдове с дебели дъна и стени, които не са добри проводници на топлината и затова бавно се загряват и бавно изстиват, в резултат на което в тях се получава равномерна температура и се създават условия най-пълно извличане на хранителните и вкусовите вещества от продуктите. По тази причина ястията ястия се приготвят най-добре в гърнета, гювечи, стомни и др.
За ястия, приготвени чрез варене или задушаване, се препоръчват съдове от йенско - огнеупорно стъкло, глина и емайлиран чугун и специални съдове с двойно дъно. Приготвените ястия в тези съдове запазват до голяма степен вкуса, цвета и аромата си. При работа с тези съдове трябва обаче да се знаят и техните недостатъци.
Стъклените огнеупорни съдове (Йенски съдове)
При използването им на открит огън трябва да са с добре подсушена повърхност и поставени върху огнеупорна мрежа. Прибавяната през време на готвенето течност трябва да бъде с температура, близка до температурата не течността и продуктите в съда. Тези съдове не бива да се оставят без течност през време на топлинната обработка. Спазването на изброените препоръки предпазва стъклените огнеупорни съдове от спукване.
Глинените съдове
Глинените съдове трябва да бъдат с глеч, която не съдържа оловни примеси. Готовите ястия не бива да се държат в тях продължително време, за да не поема съдът миризмата на ястието. Измиването на тези съдове трябва да става с четка, за да се почисти идеално вътрешността, която често пъти на места е с шупли и ръбчета.
Чугунени съдове
Съдовете от емайлиран чугун са по-малко капризни и работата с тях е по-лесна. Необходимо е само те да бъдат със здрава, ненапукана и без откъртен емайл повърхност.
За приготвяне на ястия чрез пържене и печене са подходящи съдовете от неръждаема стомана и алуминий, защото са добри проводници на топлината.
Съдовете от неръждаема стомана
Съдовете от неръждаема стомана не влизат в химична реакция с хранителните продукти в ястието. Те са здрави, лесно се почистват и запазват добрия вкус, цвят, аромат и качество на ястието.
Алуминиеви съдове
Алуминиеви съдове влизат лесно в реакция със силните киселини и основи, съдържащи се в някои от растителните и животински продукти. Така например приготвеното пюре от картофи в алуминиев съд се окислява при допира на съдържащите се аминокиселини с метала и въздуха, поради което потъмнява и се влошава качеството му.
В алуминиеви съдове не бива да се приготвят ястия, съдържащи домати, вино, яйца, кисело мляко и др. Тези съдове могат да се употребяват за приготвяне на ястия от продукти с неутрален характер като например за варене на прясно мляко с ориз и при краткотрайна топлинна обработка като пържене и печене. Използват се и алуминиеви купички за кремове и сервиране на топли супи. Не се препоръчва готовите вече ястия освен прясното мляко да престояват в тези съдове.
Медни съдове
Медните съдове се окисляват лесно и не бива да се използват за топлинна обработка некалайдисани. Обаче при високата температура, необходима за пържене и печене, калаят се топи. Затова тези съдове могат да се използват предимно за задушаване и варене при регулируеми топлинни източници.
Освен съдовете за осигуряване на доброто качество на ястията имат значение и съоръженията, с които те се подготвят или разливат, а също така и сервизите, в които те непосредствено се поднасят. Необходимо е да се разполага с поне две дъски за рязане, за да се спазват елементарните хигиенни изисквания при работа. Първата се използва от едната страна за нарязване на сурови животински, а от другата - за сурови растителни продукти.
Втората се използва от едната страна за хляб, а то другата - за продукти за студени закуски като кашкавал, колбаси и др.
Най-подходящи за разливане са черпаците, решетъчните лопатки и други подобни прибори от неръждаема стомана, емайлиран чугун и дърво.
Хранителните продукти трябва да се нарязват с ножове от неръждаема стомана, за да не се допуска окисляване, което води до загуба на витамини. Същото се отнася и за лъжиците и вилиците, използвани непосредствено при хранене.
Освен от неръждаема стомана за хранене могат да се използват и посребрени прибори. Най-употребяваните чинии за хранене са порцелановите поради свойството им да задържат топлината по-продължително време.
Коментари