"Обучението е всичко. Прасковата някога е била горчив бадем. Карфиолът е нищо друго освен зеле с висше образование." Това е колкото известна мисъл на Марк Твен, толкова и неправилно цитирана.
Повечето хора я изваждат от контекста, споменавайки само втората част, описваща карфиола, и са под впечатлението, че Марк Твен иронично „гризва” по авторитета на зелевия зеленчук. Напротив. Той възхвалява добродетелите на обучение в колеж чрез асоциацията си с него. Писателят е искал да изрази идеята, че растежът и извървения път в трудолюбиво и постоянно учене се възнаграждава, както от една горчива наченка-ядка израства постепенно сладостният и очарователен плод на прасковата и както от невзрачния, сгушен в зелени листа карфиол се появява бял зеленчук с различни разклонения на розичките и с интересна форма, която не се среща при другите зелеви растения.
Малко история за карфиола
Карфиолът някога е бил най-скъпият, празнично готвен и "ефектен" при поднасяне зеленчук на викторианската маса. Той се е възприемал почти така, както и днес, но и още повече - бил е неизменна част от ежедневното готвене на хората от заможната класа.
С латинско име Brassica cauliflora карфиолът е едногодишно тревисто растение от род Зеле на сем. Кръстоцветни и представлява значително предизвикателство, що се отнася до сложността в отглеждането му. Във викторианските времена той е изисквал много земеделски умения и работа, за да може да бъде разсаждан и отглеждан правилно, а белият цвят все още не е бил хибридно разработен.
Листата на зеленчука трябвало да бъдат вързани внимателно, за да обгърнат развиващите му се розички под повърхността, като така те се опазвали от загуба на влажност и оставали бели. Производството му през годината изисквало малко по-сложна система за отглеждане, като то започнало преди настъпването на есента и продължавало с нуждата от развъждането му в стъклени сандъчета за разсад и в парници през зимата.
Описан от арабските ботаници и добре познат на римляните, карфиолът произхожда от Кипър, където е и първоначално разсаждан и отглеждан. Култивиран и внесен е във Франция от Италия в средата на 16-ти век. Често зелевият зеленчук е оприличаван, както и орехът, на мозък по формата на розичките. Трудно може да си представим, че някога е бил обект на всеобщо кулинарно преклонение в двора на Луи XIV, като се е сервирал в богати на съставки блюда от изтънчени майстори на кулинарното изкуство.
В Бретан карфиолът е осигурявал добър поминък за местните. Менон - писател за храните и бита на 18-ти век, изчерпателно разказва, че зеленчукът чудесно „избистря” вкуса като гарнитура към телешко месо с тежък сос, а също така е съчетаем с шунка и сметана. С него се приготвяла специална яхния с гъби и гъши дроб. Такива декадентско изкусителни и месни ястия с карфиол вероятно могат да се намерят в чинията на всеки съвременен гастроном.
Карфиолът в САЩ за първи път се култивира в Маргаритвил през 1891 г., когато Уилям Ф. Ван Беншотен засажда шепа семена в своята ферма, издигаща се на планински връх и имаща изглед към подножието на селото. Производството на зеленчуци процъфтява в региона и когато първата реколта карфиол на предприемчивия любител на карфиол става готова за продажба на пазара в Ню Йорк, съседите му последват примера и засаждат също няколко парцела със зеленчука. Докато някои стопанства в областта продължават да произвеждат карфиол и през 90-те години на миналия век, разцветът на индустрията в Кетскил Маунтин набира най-голяма сила от началото на 1900 до 1940 година.
Не само че отглеждането му подпомага финансовото издържане на семействата в местността, но също така осигурява работа за външни, наемни работници, железопътни служители, шофьори на камиони, за производителите на щайги и дори за агенти в комисионни къщи. Толкова важен е зелевият зеленчук за местната икономика, че Кетскилските новини (които са били и все още са един от най-важните източници на информация за жителите на планинския район) извеждат лошото време, огнищата на вредители и болести по реколтата, прогнозите за добив и цените на карфиола като новини на първата си страница.
Увеличената конкуренция в агробизнес операциите - предимно в Лонг Айлънд и Калифорния - довежда до спад в производството на зеленчука от 1950 година нататък. Дълго време обаче жителите на Маргаритвил не забравят карфиола като символ на местността и помнят почти индустриалното негово значението.
Хранителни предимства на карфиола
Специално образованият според Марк Твен карфиол има и впечатляващи заложени качества в хранителна стойност. Той е с много ниско съдържание на наситени мазнини и холестерол. Добър източник е на протеини, тиамин, рибофлавин, ниацин, магнезий и фосфор. С карфиола може да си набавим не малко количество диетични фибри, които спомагат за доброто храносмилане и бързата чревна перисталтика.
Витамин С, витамин К, витамин В6, фолиева киселина, пантотенова киселина, калий и манган също съставляват хранителния профил на зеленчука. Голяма част от калориите в него идват от естествените захари, които му придават и специфичния приятен вкус.
В 100 грамова купчинка от сурово нарязани розички от карфиол се съдържат следното количество хранителни елементи: 30 мг натрий; 3 г диетични фибри; 2 г захари и само 25 калории. 100 г от зеленчука покрива нуждата ни от прием дневно на витамин С със 77 %, на желязото с 2%, на калций с 2%.
Вкусотии с карфиол
Карфиоленото сирене е наименование, с което понякога се нарича ястие от карфиол и сирене. То е традиционно британско и е прочуто в цял свят. Може да се яде като основно ястие за обяд или вечеря, или като гарнитура, често придружена с печени меса като говеждо или свинско.
Необходими продукти: 1 средно голям карфиол (около 450 г), 60 г масло, 60 г брашно, 1 ч.л. горчица на прах (по желание), щипка сол, 460 мл прясно мляко, 100 г сирене Чедър – настъргано, както и още допълнително за поръсване на ястието, прясно смлян черен пипер.
Начин на приготвяне:
Загрейте фурната до 200 °C. Премахнете зелените листа от карфиола и направете дълбок разрез на кръст в долната част на стъблото, а след това сложете зеленчука цял в тенджера с вряща вода за 10 минути. Свалете го от котлона и го оставете да изстине. Карфиолът не трябва да бъде напълно сварен, а само леко да омекне.
Смесете маслото и брашното в голяма тенджера и на слаб огън ги разбърквайте, докато маслото се разтопи, а брашното се хомогенизира с него. Добавете солта и горчицата на прах и продължете да разбърквате около две минути. Увеличете малко котлона до средни градуси и добавете млякото наведнъж. Разбърквайте енергично, докато се образува гладък сос. Продължавайте да хомогенизирате соса, за да се сгъсти и полъскавее (около 5 минути). Ако се получи много гъст, добавете още малко мляко. Сосът следва да бъде гъстичък, но все пак и да се разтича добре. Добавете настърганото сирене и разбъркайте, докато се разтопи. Отстранете соса от котлона.
Внимателно разделете розичките карфиол, като следите да не се пречупят от ствола си. Той трябва да се запази. Поставете цветчетата в намазана с масло тавичка - достатъчно голяма, за да побере цялата смес. Изсипете отгоре соса от сирене и следете да покрие всички малки розички карфиол. Поръсете с още настъргано сирене и смелете малко черен пипер. Познатото и любимо на всеки британец ястие се пече в гореща фурна, докато сосът започне да бълбука и отгоре се появи златисто кафяво коричка. За около 30 минути карфиолът на фурна ще е готов.
Отлични идеи за вкусно приготвяне на кръстоцветния зеленчук са паниран карфиол и запеканка с карфиол.
Вижте още и как да си направите пица с блат от карфиол.
