Въпреки че шкембето стана доста модерно през последните няколко десетилетия, то си остава евтина разфасовка за готвене (особено свинското) и се надяваме да остане така.
Много професионални готвачи знаят колко сочно, нежно и ароматно може да бъде парчето шкембе, когато се приготви правилно.
Независимо дали купувате шкембето от месарницата или супермаркета, първото нещо, за което трябва да внимавате е то да е прясно. Обърнете внимание на цвета му.
Прясното шкембе трябва да е кремаво-бяло. Всеки признак на обезцветяване (посивяване или пожълтяване на мазнините) е признак на това, че шкембето, което се предлага, не е прясно.
По същия начин не трябва да има неприятна миризма, а консистенцията му трябва да е твърда и розова, без да е хлъзгава.
Най-доброто съотношение на съдържание на мазнини към месо в шкембето е някъде около диапазона 50:50. Шкембето, което се предлага в магазините, обикновено е предварително почистено.
Шкембето обикновено се продава в магазините по два начина: на големи парчета, за да се пече цяло или нарязано на ивици, за направа на шкембе чорба. И двете са еднакво вкусни, но са подходящи за различни стилове ястия.
Готвачите предпочитат бавното готвене на шкембето главно заради мазнините, а не защото месото е жилаво - бавното готвене позволява на мазнините да се разтапят в месото с течение на времето, оставяйки полученото месо влажно и нежно.
Парчетата шкембе могат да се запържат в загрят тиган или на барбекю и да се изядат веднага - шкембе в масло. Няма да са толкова меки, колкото ако са задушени или бавно печени, но са не по-малко вкусни и можете да добавяте всякакви интересни сухи подправки и маринати.
Ако използвате лентички, те могат да бъдат печени или задушени – дайте им около час, за да може мазнината да се стопи. Можете също така да ги нарежете на много тънко и да ги запържите само за няколко минути, това е популярна техника в страни като Китай.
