В света на кулинарията има много процеси на термична обработка на храната - бланширане, задушаване, печене, варене, деглазиране и много други.
Именно за деглазирането ще стане дума в този съвет. Ще разясним какво представлява и как се извършва правилно.
По принцип деглазирането е процес, при който се премахват остатъци от месо, които са останали, след като сте го запечатвали в тиган.
Така, когато правите сос или задушавате зеленчуци в същия тиган, те ще оберат останалите парченца месо и ще поемат неговите аромати. Този процес е много подходящ за направа на сосове, след като сте сотирали месо в тигана или друг съд.
Когато готвите сухо месо на тиган, дали го пържите, печете или просто запечатвате, от него винаги остават частици по дъното на съда, в който сте го обработвали. От него остават така наречените запечени захари, въглехидрати и протеини, заедно с мазнината, която се е стопила от месото.
Във френската кухня наричат този процес sucs, което в превод означава сокове. Казано по-просто, сос на тиган се приготвя, след като в тиган се запечатва, пържи, пече или сотира месо на много висока температура.
След като месото се извади, част от мазнините, които е пуснало се отстраняват и се оставя малка част от тях, след което в тигана се налива малко количество течност, която може да бъде олио, вино, оцет и др.
Изчаква се течността да се нагрее, остатъците от месото се разтварят в нея и по този начин се получава така нареченият "основен сос". И така си спестявате много миене, защото по този начин дъното на тигана остава чисто.
Във френската кухня така полученият сос се казва "основен" или "базисен". Това какъв вкус ще има този сос, изцяло зависи от това какво месо ползвате и как сте го овкусили преди да го готвите.
Този сос може да се използва като основа и на други сосове, ако към него се добавят зеленчуци. Този сос може да е идеална основа и на зеленчукова супа. Ако искате да го сгъстите, можете да добавите масло, нишесте или пък брашно. Така се готви на слаб котлон, докато се сгъсти Грейви сосът, както го наричат в английската кухня.
