Деглазирането е вид специфична готварска техника, която е често използвана и прилагана при пърженето на различни видове месо.
По същество при деглазирането се цели отстраняването на загорелите по тигана отлагания при запържване на месо с едновременното получаване на добър грейви сос.
Този процес при готвенето на месо се дължи на реакцията на Маяр. Това е химична реакция, при която се осъществява взаимодействие между аминокиселина и редуцираща захар, които се съдържат в суровото месо.
Това взаимодействие се осъществява единствено под въздействие на високата температура. На реакцията на Маяр се дължи вкусната препечена коричка на месото.
При деглазирането месото, което е нарязано на малки парчета и е сотирано, се изважда, а остатъците от него в тигана се използват, за да се приготви като допълнение вкусният сос на ястието.
За целта се използват олио, зехтин, вино или оцет, а след получаване на соса дъното на тигана остава чисто от загорелите остатъци на термичната обработка.
Деглазирането намира широко приложение в кулинарното изкуство.
