Пармезанът е класическо твърдо италианско сирене. В своята най-разпространена, ценена и универсална версия днес се произвежда от млякото на фризийската крава: класическата черно-бяла петниста крава, въведена на територията на Италия през двадесети век.
Но породата, традиционно използвана за производството на това сирене, от векове е червената Реджана, с тройна способност за мляко, работа и месо, вероятно въведени по време на варварските нашествия.
Нейното производство на мляко е малко над половината от това на фризийската, въпреки че е с превъзходно качество и това обяснява изоставянето му, съчетано с факта, че нейната сила и способност за работа са станали безполезни с появата на тракторите. Някои малки мандри в Италия все още използват млякото и за производство на висококачествено сирене, оттук и Националната асоциация на говедовъдите от породата Реджана.
Но за да се получи отлично качество на млякото, а следователно и на сиренето, са необходими перфектни грижи за храненето на кравите, управлението на кравефермата, поддръжката на доилните системи, както и за здравето и хуманното отношение към животните.
След като млякото е получено, се оценяват важни показатели, като качественото и количественото ниво на протеините (особено казеина), съдържащи се в него, процентите на наличната мазнина, общото микробно натоварване.
Пармезанът се прави със сурово мляко и следователно в него задължително присъстват мезофилни млечни бактерии, естествено присъстващи в млякото, или още стартерни млечни бактерии. Важна е и реактивността на казеините към обработката на млечните продукти, както и пълната липса на инхибитори на ферментацията (например остатъци от антибиотици, които са в състояние да предотвратят бактериалното действие).
От кравефермата до мандрата млякото се съхранява и транспортира при температури не по-ниски от 18 °C, така че да не се променя местната мезофилна млечна флора, т.е. тази, която естествено присъства в млякото. Както вече беше подчертано, млякото за пармезана не се подлага на термична обработка на пастьоризация и следователно се трансформира сурово, за да се запази цялото богатство на неговата млечна флора.
Вижте и някои идеи за готвене с пармезан:
