gotvach.bg»Съвети»Как се прави прясно осолен паламуд?

Как се прави прясно осолен паламуд?

Sevdalina IrikovaSevdalina Irikova
Мастър Шеф
945k
Как се прави прясно осолен паламуд?
Снимка: Sevdalina Irikova

Паламудът е една от дълго чаканите есенни риби за риболов. Тя е от семейството на бързите плувци с аеродинамично тяло, като на скумрията и риба тон.

Месото на паламуда е много вкусно и съдържа множество полезни съставки: витамини А, D, В1, В2, В6, В12 и така ценните омега-6 и омега-3 мастни киселини.

През есенния улов рибата е по-тлъста и много по-вкусна за консумация като суров (в суши), пържена или печена, консервирана с доматен сос или опушена, но да се осоли, е истинската класика на веяния паламуд.

Препоръчително е да използваме прясна риба и тя да се приготви възможно най-скоро след улова ѝ. Почистваме хрилете и вътрешностите на рибата, като се запазваме главата и опашката. Правим прорез от аналната перка до опашката, тъй като паламудът е деликатна риба и се вмирисва първо от опашката.

След като сме измили добре рибата, я поставяме в саламура. За целта разтопяваме едра сол и вода. Препоръчително е саламурата да бъде преварена. Нейната концентрация проверяваме с несварено яйце. Когато то изплува и диаметърът му е колкото монета от един лев, солеността на разтвора е готов. Рибите се поставят в дълбок съд (голяма тава), така че да са добре покрити и да нямат контакт с въздуха.

Паламудът се осолява в саламурата 12 часа в хладилник, като на няколко пъти отливаме кървавата вода и я заменяме с нова, чието количество трябва да е приблизително 180 г едра сол на 1 литър вода. Солта изтегля кръвта от рибата и саламурата потъмнява бързо. След това я посипваме плътно с едра сол и я поставяме отново в хладилника.

Процесът на осоляването на паламуда и зреенето на рибата в хладно помещение продължава 10 денонощия, а в неохладено – 6-7 денонощия.

Добре осолената риба я измиваме добре и я изкисваме 12 часа в студена вода с малко оцет в нея- 1:3. Сменяме водата два-три пъти.

След изкисването отцеждаме добре рибата и я подсушаваме добре.

Завързваме осоления паламуд за опашката със здрав конец, а корема му разтваряме с клечка (лозова пръчка). Окачваме рибата на студено и проветриво място. Овивам главата в тензух, който закрепвам с връзка или ластик, за да не цапа при веенето ѝ. Вее се до засъхване на капката мазнина, която се образува на върха на главата, това става след около 6-8 дни.

След веене, ако остане неизядена, може да се съхранява във фризер, плътно опакована.

Осоленият изсушен паламуд се консумира нарязан на трахули, гарнирани с червен лук или праз.

Старите рибари винаги съветват за едно старо правило, а именно че "паламудът отваря сто вида болести".

Това става, когато той не е добре съхраняван или в магазините е престоял, или ако сме направили грешката рибата да бъде повторно замразена. Паламудът съдържа в месото си голямо количество от аминокиселината Хистидин.

При неправилно съхранение на рибата или повторното ѝ размразяване започват да текът процеси по размножаване на бактерии, които започват да отделят скомброид. Този вид токсин представлява комбинация на хистамини.

Доказано е, че колкото по-зрял или престоял е даден хранителен продукт, толкова по-голямо е съдържанието му на хистамин.

Симптомите на това натравяне обикновено се появяват в рамките на 10-30 минути след консумация на стара риба и траят около 10 до 14 часа, като рядко надвишават един до два дни.

Във фризера съхраняваме прясно уловената риба до 6 месеца.

Когато паламудът е осолен, трайността на рибата е по-голяма, защото солта е спряла развитието на бактерии и микроорганизми.

Facebook
Любими
Twitter
Pinterest

Рейтинг

5
Общо гласували: 1
51
40
30
20
10
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати