Мазнините и маслата не са само калорични, но те също имат много химически, физически и хранителни функции в храната, която ядем. Ето осем от най-важните функции на мазнините в храните.
1. Външен вид
Мазнините и маслата могат да променят външния вид на храната, като създадат лъскава текстура. Способността на мазнината да пречупва светлината също е отговорна за непрозрачния вид на млякото. Мазнините също помагат в процеса на потъмняване на много храни, като им придават привлекателен златисто-кафяв цвят.
2. Емулсии
Мазнините и маслата са важен компонент в повечето емулсии. Емулсиите са превръщането на мазнина или масло във вода (или обратно). В кулинарния свят има много емулсии, включително салатни дресинги, майонеза, сосове и сирене. Емулгирането на мазнини в течност създава уникални вкусови качества.
3. Вкус
Мазнината има уникалната способност да абсорбира и запазва ароматите. Маслата често се смесват с билки и подправки за консервиране. Мазнините съдържат също и съединения, които придават специфични аромати. Начинът, по който мазнината покрива езика и позволява на ароматите да се задържат, също може да промени вкуса.
4. Топлинен трансфер
Мазнините осигуряват един от най-ефективните режими на пренос на топлина по време на готвене. От дълбоко изпичане на мазнини до печене в тиган или уок, горещото масло може да пренася високи нива на топлина на повърхността на храната, без да прегрява вътрешните части. Използването на мазнини и масла за пренос на топлина също улеснява образуването на кора.
5. Точка на топене
Видът мазнина, използвана в даден продукт, често определя точката на топене на крайния продукт. Точка на топене е температурата, при която вещество се променя от твърдо вещество в течност. Тази характеристика е особено важна за продукти като шоколад, глазура и салатни дресинги. Наситените мазнини като масло и свинска мас, са твърди на стайна температура, което ги прави идеални за използване на твърди храни като шоколад и глазура. Растителните масла са течни при стайна температура, което ги прави идеални за употреба в продукти като салатни дресинги. Ниската точка на топене на растителните масла позволява на салатните дресинги да останат в течна форма при охлаждане.
6. Хранителност
Мазнините са най-калоричното съединение в храната, съдържащо над два пъти повече калории на грам протеини или въглехидрати. Въпреки че това не може да се разглежда като предимство в съвременното общество, способността да се осигурят енергийно гъсти хранителни продукти е все още необходимост в много части на света. Мазнините са ефективен метод за доставяне на калории, когато е необходимо. Мазнините са също важни за доставяне на мастноразтворими витамини като витамини А, Е, D и К.
7. Ситост
Мазнините играят важна роля при приготвянето на храни, които задоволяват или ни карат да се чувстваме сити. Тъй като мазнините отнемат повече време за храносмилане от въглехидратите или протеините, храните с високо съдържание на мазнини остават в стомаха по-дълго и забавят чувството на глад.
8. Разтворимост
Макар мазнините и маслата да не са разтворими във вода, има други химични съединения, които са разтворими само в мазнините. Много от тези мастноразтворими съединения са отговорни за вкуса на храните и дори за съдържанието на витамини. Включването на мазнини в храните позволява максимален вкус и по-широк кръг от хранителни вещества.
