Сред любителите на различни месни деликатеси шунката се ползва с авторитет. Тя има нежен вкус, приятен аромат и е леко месо, което се консумира от широк кръг хора.
Сред множеството видове от този деликатес има истински шедьоври, чиято цена е впечатляваща. Най-скъпата в света, според книгата на Гинес, е испански деликатес, наречен jamon iberico de bellota. Той струва 4100 евро за бут и е световно ценен.
Какво представлява шунката хамон, как се прави и с какво си е спечелила такава слава? Това е интересен въпрос за всеки любител на този сушен деликатес и най-вече за пристрастените към испанския хамон. Ето кратката му история.
Хамон - създаване на националното съкровище на испанската кухня
Всички страни по света, където се отглеждат прасета, приготвят шунка от свинско месо. Само испанците обаче успяват да създадат култ от своята свинска шунка, наречена просто хамон, което в превод значи само шунка. Превеждат го като пресирана шунка.
Деликатесът с название хамон е наистина уникален за Испания. Този факт може да се усети с начина, по който испанците разглеждат традицията на производството му и всичко около неговата история.
Хамонът представлява осолено свинско месо. Римляните наричат този продукт Свинска сол. Запазването на свинското годно за консумация за дълго време е патент на римляните. Тяхна рецепта за осоляване е дадена за първи кът в книгата на Катон Стари - De re Agricola. Тя датира от ІІ век преди Христа.
Около 29-19 година преди новата ера римляните поробват народите на Иберийския полуостров и им предават тази техника, която при тях стига върховете на кулинарията.
Още в този ранен период от испанската история хората са използвали метод за очистване на свинското месо за съхраняване и транспортиране. Римляните остават изненадани от постиженията на испанците и скоро цялото империя научава за това. В архивите на император Диоклециан може да се намерят свидетелства за това испанско чудо. Военният поет и историк Маркъс Варо също споменава в писмата си за знаменития хамон.
Какво е значението на хамона за хората?
Той спасява бедните семейства от глад. Това месо е в основата на храната на войниците при различни кампании. В същото време украсява трапезите на императорите. Намирало се е на всеки пазар. При експедициите за откриване на Америка членовете на екипажите имат като основна храна кастилски хляб и хамон от иберийски прасета.
Чрез създадените от испанците колонии през ХVІІІ и ХІХ век в Новия свят хамонът е представен на повечето народи на тези континенти.
През вековете рецептата за производство на хамон остава непроменена. Суровата шунка преминава през осоляване и пушене, но не всичко е толкова просто. Приготвянето на хамон изисква да се спазват определени условия, отнасящи се не само до технологичния процес, но и до подбора и отглеждането на свинете.
Подбор на суровини за производство и видове хамон
Прочутата Иберийска шунка е завършекът на един хармоничен природен процес на основата на местни традиции. При този деликатес роля играе цялата среда, където се приготвя тази храна. Тя включва надморската височина, релефа на мястото, климата, човешкия фактор на грижата, традициите и други.
Жълъдите или bellotas от каменен и корков дъб представляват основната храна на иберийските прасета. Тази диета ги превръща в четирикраки маслинови дръвчета по поетичното сравнение на Франсиско Гранде Ковиан - диетолог, специалист по храните. Благодарение на жълъдите 50-60 процента от мазнините на прасетата се състоят от олеинова киселина. Това е същата киселина, която прави зехтина толкова полезна храна.
Свободните условия на живот, различния метаболизъм на животните, естественият процес на сушене на месото допринасят за невероятните му здравословни ползи, а и за изключителните му вкусови качества.
Цялото разнообразие от това кулинарно откритие на испанците бива два вида: хамон иберико и хамон серано.
Хамон серано - буквалното значение е планинска шунка е много качествена сурово сушена шунка, която се прави само от бели породи прасета.
Хамон иберико или пата негра, което в превод означава черен крак, е термин, придобил популярност като синоним за шунка от висока класа, която се прави от иберийската порода прасета. Те са потомци на дивите свине в Иберия.
Испанците произвеждат около 10 процента от пата негра и останалото е серано. Те не бързат да се разделят с националния си деликатес, но контролът върху качеството на серано, който е основната част от износа им, е не по-малко строг, защото става въпрос не само за запазване на древните традиции, но и за международния престиж на страната.
Технология на производство на хамон
Прасетата имат два предни крака, които наричат палети. Те тежат 3-4 килограма. Задните им крака са два пъти по-тежки и от тях се приготвя класическият хамон. Задният крак е винаги по-скъп от предния, ако се вземе цената за килограм.
Най-напред кожата и излишната мазнина се отрязват. След това кракът на свинята се поставя в студена стая. Буквално се потапя в голямо количество сол и се оставя за няколко дни.
Допълнителната сол се отстранява, а шунката е затворена, за да изсъхне. Този период е най-труден. Шунката непрекъснато се мести в различни помещения на различни температури. Оставя се да се изпоти, както се изразяват специалистите, и излишната влага и мазнина се отстраняват. Окончателното зреене се извършва за 10-12 месеца.
Окончателния финал на процеса се потвърждава от експерти.
Хамонът в готов вид има нежна текстура, ярък розово-червен цвят с мраморен десен. Ароматът му е интензивен и наситен, а вкусът - необикновено приятен.
Поднасяне на хамон
Този несъмнено изискан деликатес хамон се поднася нарязан ръчно на съвършени, тънки, почти прозрачни резени.
Ароматът му с нотка на печени ядки и плодови масла се усеща веднага, след като се постави в устата, където се стопява леко. Вкусът му е истинска наслада, граничеща с блаженство, което може да се подсили с чаша червено вино, сухо шери или испанско пенливо вино кава.
За да се нареже за консумация хамон, е нужен гъвкав и остър нож, за да се получат тънки филийки. Нужна е и специална дъска за рязане, като не трябва да се забравя, че най-добре да се нареже количеството, което ще бъде консумирано веднага.
Съхраняване на хамон
Този продукт напълно заслужава определението капризен, но това изобщо не означава, че са нужни огромни хладилници или някакви специални помещения. Обичайната и постоянна стайна температура е достатъчна за неговото съхранение. Той трябва да се предпазва както от топлина, така и от студ. Най-доброто положение, в което може да се държи, е вертикалната позиция, закрепен на специална стойка.
При консумацията е важно там, където е отрязано парче, да не се оставя да изсъхне. Може да се покрие с нещо. Подходящи са нарязана свинска мас или кожа, може да се смаже със зехтин и да се покрие с пергамент. Месото запазва отличния си вкус за около 4 месеца.
За да се транспортира, продуктът е опакован в хранителен филм, ако транспортът ще продължи до 1 ден. При по-дълго транспортиране се използва пергамент, памучна торбичка или фолио.
Няколко факта за хамона
Не е вярно, че някои сортове се мариноват предварително с разни подправки. Рецептата е неизменна за всички вкусове. Разликата се определя от количеството сол, влажността на помещението за съхранение и времето за сушене, което е най-важно.
Този продукт не е подходящ за замразяване. Това ще развали този скъп деликатес. Той се купува, за да бъде изяден веднага.
Четири са традиционните райони за производство на хамон. Ако човек иска да опита наистина качествен продукт, той трябва да носи печати на традиционните 4 области за производство на хамон. Всеки заслужава да се почувства като галеник на съдбата, а хамонът е в състояние да предизвика това чувство.
Ако всичко, което прочетохте, ви накара да задоволите и своето кулинарно любопитство, погледнете нашите рецепти с хамон, а ако желаете да си приготвите сами шунка, разгледайте тези рецепти за домашна шунка.
Коментари