Испанският Хамон и италианското Прошуто са месни деликатеси от специално сушени задни свински бутове. В Испания предният бут си има друго име и никога не се бърка с Хамон. Нарича се Палета.
На пръв поглед за неопитно око те могат да изглеждат еднакви, но действително Хамон и Прошуто доста се отличават.
На първо място, трябва да се има предвид, че Хамон има различни видове взависимост от расата на прасето, храната, която е приемало и продължителността на зреенето. То става на няколко фази, като първо бутът се обгръща във сол за 2-3 месеца, която да изсмуче влагата от месото и да предпази от бактерии.
При прошутото видовете се определят най-вече от зоната, от която произхожда.
Ще маркираме основните разлики между Хамон и Прошуто, макар че всъщност темата е доста обширна.
За да бъдем точни, ще трябва да разграничим и двата основни вида Хамон - иберико и серано, и да сравним всеки от тях с италианското Прошуто.
Хамон Серано се приготвя от същите раси прасета като при Прошутото - бели породи като Large White, Landrance, Duroc, затова и на вид доста си приличат, с тази разлика че Прошутото е по-розовеещо и влажно от Хамона, с леко по-сладникав вкус.
Това идва от подготовката и процеса на зреене, както и това, с което се хранят прасетата. Оттам и различията в цвета, вкуса и текстурата. В единия случай на животните се дава остатъчен продукт от направата на Пармезан, тип суроватка, оттам и ореховият привкус на Прошутото. При Хамон Серано алиментацията се извършва основно със зърнени фуражи.
Времето на зреене е почти сходно - от 9 месеца до 2 години, но има разлики във солта - при Серано се използва суха морска сол, докато на Прошутото се слага влажна. Престояват обвити в солта 2-3 месеца, след което в първия случай свинският бут се измива с гореща вода, подсушава и оставя да зрее, закачен на кука в специални бодеги със строго контролирана влажност и температура. Във втория случай италианското Прошуто често зрее на открито.
Друга разлика между Хамон и Поршуто е че при испанския деликатес, ако месото се обезкостява, това се случва в края на процеса на зреене, докато при другото - още преди да започне да зрее. Винаги има и изключения, разбира се.
Най-чувствително обаче можем да различим Прошутото от Хамон Иберико, носещ името си от едноименната порода - ексклузивен вид прасета, най- често различавана по черното копито на животното (пата негра) и ценното качество да филтрира мазнината в мускулите. Тази уникална раса населява и произхожда от т.нар. Peninsula Iberica на територията на Испания и Португалия. Самите животни са отглеждани свободно в планината и обикновено основната им и в някои случаи единствена храна са жълъдите.
За най-ценен се смята Хамон Иберико от бейота (bellota- жълъд). Месото на такова прасе е изключително вкусно и нежно, а Хамонът - истински гурме продукт със силен аромат на ядки и жълъди. Има три вида Иберико, но това е тема на друг разговор.
Цвета на Хамон Иберико е винено червен, за разлика от розовеещото, влажно Прошуто - тук и най-неопитното око ще разграничи двата продукта.
Докато италианският деликатес се използва често за готвене, добавка към паста и салати например, то Хамон Иберико се сервира основно самостоятелно с чаша вино, той сам по себе си е завършен продукт и е цяло престъпление да се обработва термично или смесва с други ястия. Това е възможно само при Серано, и то при по-малко зрелите видове.
Хамон Иберико в повечето случаи не се обезкостява, след като е готов за консумация (след 3 години зреене), и не се препоръчва да се реже с машина, а на ръка, след като се постави на стойка и се използва остър специален за целта нож. Колкото по-тънко е нарязан, толкова по- добре, затова и рязането се смята за цяло майсторство и не се удава на всеки.
Сервира се на по-малки фини парчета и самостоятелно, докато Прошутото се поднася на дълги ивици.
Ако просто видите два бута - единият Прошуто, а другият Хамон Иберико, и без да са нарязани, на момента ще ги различните не само по цвета на копитото, за което говорихме, а и по размера. Винаги бутовете от белите породи са по-големи, по-тумбести.
Дали ще изберем Прошуто или Хамон, и в двата случая ще спечелим, защото и едното и другото се отличават със своите уникални вкусови качества и текстури.
Коментари