Испанската шунка, наричана Хамон (Jamon) е национален деликатес за Испания, но и за много други страни. Приготвя се от специални породи свине и зависимост от породата им и начина на хранене тя се дели на две вида - Иберико и Серано.
В почти всички добри ресторанти се предлага този деликатес. За приготвянето му се спазва специална технология.
Историята ни разказва, че преди много години в началото месото се е натривало с много дебел слой сол и е оставяно да преседи по-дълго време и след това се е ползвало. Разказва ни също така, че в началото така приготвената шунка се е ползвала основно от по-бедните хора. Тази лесна технология е спомогнала за оцеляването им през трудните бедни години.
По-късно през годините този деликатес основно е приготвян за аристокрацията.
Активното производство на хамон започва още през 18 век. Рецептата за приготвяне е почти непроменена през годините и така е и до днес. Можем да бъдем сигурни, че хамонът е една от най-старите храни.
Днес за приготвянето на така известната шунка се спазват строги правила, но основната ѝ съставка е морска сол.
След като е транжирано съответното парче месо, първо се измива под течаща вода и се започва с подсушаването му. Това се прави с специални помещения /сушилни/ при подходящи температури. След като е достатъчно сухо, се отделя излишната мазнина и месото се поставя в морска сол за няколко седмици, защото, от една страна, солта е консерватор, а от друга - е влагоабсорбираща. Този процес на осоляване задължително се провежда в хладни помещения при съответна температура, която не надвишава 5 градуса С.
Времето на изсушаване и осоляване е в рамките на две седмици. След посоченото време месото отново се почиства от остатъчната сол и майстор-месар придава специфичната форма на шунката. Следва поставяне на месото вертикално, отново в специални помещения, наричани камери, при съответната ниска температура. Този процес се нарича провисване на шунката и е около 1-2 седмици. В тези камери шунката остава без остатъчна влага и солта, която е останала в месото, ще се разпредели равномерно.
Последния етап е шунката да се остави да зрее на тъмни, сухи и прохладни помещения - т.нар. изби за сушене на хамон.
В тези изби технолози по хранене преглеждат шунката, следи се за температурата, влажността, сортира се по качество парчетата месо и не на последно място - се прави дегустация на продукта.
За да се определи готовността на хамона, се използват дълги метални шишове, игли и по начина им на влизане в месото се определя неговата готовност. Също така /не и на последно място/ се определя и ароматът на продукта, който подлежи на щателна проверка от специалиста.
Правилата за приготвяне на хамон се спазват много стриктно.
Следва моментът за нарязване на шунката. Не всеки може да се справи с тази на вид лека задача. Разрязването става върху дебели дървени дъски, наричани от испанците хамонейри. Също така се ползват специално подготвени ножове с подходящи остриета, за да може да се нареже правилно на много тънки филии - почти прозрачни и около 6 - 8 см, а и още нещо важно при разрязването е отстрани да се запази онзи тъй вкусен тъничък слой мазнина.
Остатъците от разрязването се ползват за добавки към супи, бульони и др.
В домашни условия шунката може да се съхранява дълго време в прохладни помещения, най-често изби, при подходяща температура около 12-15 градуса °C и без притеснения от разваляне - тя има дълъг срок на годност.
Местата, от които се срязва шунката, след това се намазват със зехтин, той спомага да се предотврати процеса на разлагане на месото.
Испанците твърдят че така известната им шунка много добре си кореспондира
с пъпеш, усеща се едновременно сладък и солен вкус, а също и с домати, други зеленчуци, различни сирена.
Коментари