Когато си купуваме сладолед, за да почувстваме прохлада в горещите летни дни, рядко се вглеждаме в етикета му. Който го е правил обаче, е виждал изписано на него Е412. Може тази добавка да бъде отбелязана и като гума гуар (Guar gum). Тя забавя кристализацията на леда и затова се използва при направата на сладолед, както и в десертни кремове.
Тези, които обичат да четат етикетите на стоките, са я виждали в надписите при месото, млечните продукти, сиренето, желетата, конфитюрите и топингите. Тя се използва като стабилизатор в тези храни. В хлебните изделия също присъства. В тях е подобрител на брашното. В сосовете, кетчупа и подправките се прибавя, за да им даде твърда консистенция.
Добавката Е412 се слага и в някои салати, сокове, сухи супи и рибни консерви, като обикновено е комбинирана с други съставки, които правят структурата на продуктите подходяща за търговската мрежа. Обикновено различните съставки си влияят взаимно, като всяка засилва действието на другата. Какво представлява гума гуар на практика и как се добива? Вредна ли е за организма?
От каква суровина се произвежда гума гуар?
Добавката Е412 се получава след екстракцията на семена от вид бобово растение. Суровината за получаване на гума гуар е покритосеменно растение с латинско название Cyamopsis tetragonobola от рода Cyamopsis на семейство Fabaceae. Популярното му название е гуар или боб гуар. Това е издръжлива и устойчива на суша бобова култура.
Растението вирее изправено, достигайки максимална височина до 2-3 метра. Има едно основно единично стъбло с фино разклонение по него. Гуаровите корени могат да имат достъп до почвената влага при ниска дълбочина и кореновата му система се развива в близост до бактерии, свързани с азота в почвата.
Стъблото и листата му са космати, в зависимост от сорта. Листата са фини и имат издължена овална форма, дълги са от 5 до 10 сантиметра. Растението цъфти с бели до синкави на цвят цветове. Шушулките му са плоски и тънки и съдържат от 5 до 12 малки овални семена с дължина до 5 милиметра. Зрелите семена са бели или сиви на цвят, но ако има излишна влага могат да почернеят и вече да не пускат кълнове.
Най-ценното нещо в растението са семената. Те имат забележителна характеристика. Ядрото им се състои от зародиш, богат на протеини. Съдържат и големи количества галактоманан. Това е полизахарид, съдържащ полимери на маноза и галактоза в съотношение 2:1. Това му придава голяма свързваща активност, която прави вискозен ефект в течности.
Гуарът е устойчив на суша и обича слънцето, податлив е на измръзване. Може да оцелее при малко валежи, но изисква почвена влага преди засаждането и по време на узряване на семената. Честите периоди на засушаване може да доведат до забавяне на зреенето. Прекомерната влага пък по време на ранната фаза на цъфтеж и след узряването води до по-ниско качество на семената. Гуарът расте най-добре при умерени алкални почви, плодородни и песъчливи, добре дренирани.
Разпространение на гуара
Гуар се отглежда главно в северозападната част на Индия и Пакистан. Откъслечно в някои райони на Тексас в САЩ, Австралия и Африка. Най-важният район за гуара е в Раджастан, Индия. Тази държава е и основният производител на зърна, осигуряваща 80 процента от производството в световен мащаб. Индонезия, Малайзия и Филипините също отглеждат гуар в по-сухите тропици и субтропици. В САЩ е разработен като индустриална култура за производство на дъвка през Втората световна война.
Употреба на гума гуар
Традиционно основната употреба на гуара е като покривна култура и като засенчено растение за джинджифил и куркума. Сладките му и нежни шушулки се консумират като зеленчук в северозападната и южната част на Индия. Ядат се за закуска след сушене и изпържени. Зрелите семена са добър вариант при недостиг на храна. Гуар се отглежда и като суха и прясна фуражна култура.
В останалата част от света, извън традиционните места за растеж на гуара, най-ценени са семената. Те са важен източник за индустриалната растителна смола галактоманан, която има свойството да сгъстява 5 до 8 пъти по-силно от нишестето. Затова се използва като сгъстител и стабилизатор в салати, сладолед, кисело мляко, консервирани зеленчуци и хлебни изделия и приготвяне на сирене, както и на тютюневи изделия.
Гуаровата гума се използва за укрепване на структурата на хранителните продукти.
Тя е и филтриращо средство в минната индустрия. Слагат я като добавка в сондажни течности и при сондажни работи.
Страничният продукт при екстракцията на гуарова гума е важен източник на храна за животни, като съдържанието на протеин в него е около 40 процента.
Екстрактите от семената на гуара се тестват като лекарство за неинсулиновозависим диабет и срещу хиперхолестеремия. Листата на растението се ядат като лек срещу нощна слепота, докато шушулките са слабително.
Съдържание на полезни вещества в гуара
В 100 грама зелени шушулки от гуара се съдържат 82 грама вода, 4 грама протеини, 0.2 грама мазнини, 10 грама въглехидрати, 2.5 грама фибри, 1.5 грама пепел, 0.1 грам калций, 6 милиграма желязо, витамини А, С, циановодородна киселина.
Галактоманановата смола в студена вода образува гел с изключително висок вискозитет в ниски концентрации. Вискозитетът по принцип зависи от температурата и концентрацията. Максималният вискозитет се постига при 25-40 градуса.
Търговската гума гуар е 78-82 процента галактоманан с някои протеини и други примеси на ендосперма. Гума гуар има безопасен статус, приет през 1974 година от агенцията на храните в световен мащаб.
Получаване на гума гуар
Гума гуар се получава от семената на растението гуар чрез сухо смилане. Следва многоетапен процес на смилане, пресяване, при което котиледоните се отстраняват и се получават разцепвания. Хранителната гума от гуар се произвежда чрез смилане до фин размер на частиците в семето. Повечето семена се смилат за получаване на гуарова гума в страната на производството им.
Гума гуар се пречиства чрез автоклавиране на смес от смолата във вода, при което се получава 0.8 процента дисперсия, последвана от постепенно добавяне на етанол до концентрация от 40 процента и многократно центрофугиране, за да се утаи чистият галактоманан.
Пречистената гума може да бъде химически променена, за да се приспособят нейните гел-вземащи и водосъдържащи характеристики към различни приложения на добавката.
Въздействие на гума гуар върху човешкия организъм
Гума гуар има отлична биологична активност и играе роля на антикоагулант. Добавката има антитуморна и антивирусна активност и помага да извеждането на попаднали тежки метали в тялото. Благодарение на отличните си свойства Е412 се добавя не само в основни хранителни продукти, но и при по-специфични изисквания като тези при диетичната и бебешката храна. Наличието на гуар прави всеки хранителен продукт полезен.
Няма точно определена препоръчителна доза от това вещество при добавянето му в хранителни продукти. Е412 не принадлежи към алергените и не дразни стомашната и други лигавици в организма. Препоръчва се като добавка и стабилизатор в хранителната индустрия.
Смята се, че редовното използване на гума гуар в храните снижава апетита, намалява холестерола и подобрява абсорбацията на калция, спомага за отделянето на токсини от червата. Може да има и слабително действие. Подходяща е за диетични менюта, защото създава усещане за ситост.
Виж още за ксантановата гума и кои са най-вредните Е-та.
Коментари