Когато помислим за Испания в кулинарен план, това, което веднага изниква в съзнанието, е паеля. Това е ястие с ориз, смятано за типична испанска храна от чужденците и за ястие от района на Валенсия за всички испанци. Жителите на Валенсия смятат паелята за символ, с който се идентифицират.
Едно от най-известните ястия в богатата испанска кухня, паелята, носи името си от традиционния плитък тиган, в който се готви на открит огън и е храна с древен произход, проследена до средата на ХІХ век в селските райони, намиращи се в непосредствена близост до Валенсия, на средиземноморския бряг на Испания.
Как се е появила паелята е трудно да се каже, но разглеждайки историята на основната съставка - оризът, може да се създаде някаква представа за кулинарните предпочитания в района на Средиземно море на територията на Испания. Тази история има интересен развой, който е добре да се проследи накратко, за да разберем защо оризът е сред основните храни в този регион и как се е появил оризът за паеля, известен като бомба.
История на суровия ориз бомба
След завладяването на Испания от маврите, те започват да отглеждат там ориз около Х век. Местните жители на източната част на Иберийския полуостров приготвяли често гювечи с ориз, риба и подправки за семейни събирания и религиозни празници, като по този начин установили обичая да се яде ориз в Испания.
През ХV век оризът вече бил основна испанска храна. Комбинирали го с месо, зеленчуци, риба и получавали подходяща храна за всякакви случаи, включително и за Великия пост.
С времето тази култура се появявала на трапезата в различни сортове, които постепенно намерили мястото си като основна съставка в отделните национални ястия. За паелята характерен е оризът от сорт бомба. С какво този сорт се е наложил над останалите и какви други приложения има в кухнята?
Характеристика на ориз бомба
Оризът бомба е късозърнест вид ориз, култивиран предимно в източните части на Испания. Късите зърна, с които се характеризира, се дължат на наличието на амилопектин.
Смята се, че бомба произхожда от индийски сорт, който е бил пренесен на Иберийския полуостров през Близкия изток. Известен е със своите незалепващи свойства, заради високото съдържание на амилоза. Освен че е късозърнест, този ориз е с перленобял цвят и има еднородна консистенция.
Това е един от най-скъпите сортове ориз в Испания. Готвачите го определят като Крал на ориза. Производството му е ограничено, тъй като е много деликатен за отглеждане.
А защо бомба?
Названието на испански означава също бомба. При готвене зърната се разширяват на ширина и напомнят разтягането на акордеона Те образуват малки бомбички и оттам идва името бомба. То е кратка характеристика на превъзходните качества на сорта. Макар че е еквивалентен по размер на останалите сортове, понякога е по-дребен, оризът бомба може да увеличава размера си до 3 пъти по време на готвене. Истинска бомба!
Като основна характеристика кулинарите сочат отличната му способност да абсорбира вкусове и аромати и че при готвене винаги остава al dente, тоест рохкав и цял.
Абсорбирайки 3 пъти теглото си оризът бомба поема невероятните аромати и вкусове на бульона и ястията са изкусително вкусни и ароматни. В същото време зърната са запазили структурата си след кулинарната обработка.
Хранителна стойност на ориз бомба
Оризът бомба има много добри показатели. Само в 100 грама от него се съдържат:
- мазнини - 0. 3 грама, от които ненаситени 0. 1 грама;
- въглехидрати - 25. 5 грама, от които захари - 0 грама;
- фибри - 1. 4 грама;
- протеини - 2. 4 грама;
- енергийна стойност - 117 килокалории;
- следа от сол.
Сравнение на ориз бомба с други сортове
Ориз бомба е най-високо цененият сорт в Испания, защото качествата му придават на паелята онази кулинарна наслада, с която представя кухнята на Испания по света.
По време на варене зърната на ориз бомба се разширяват настрани и поемат бульон до 3 пъти колкото теглото си. Затова този сорт се вари с повече вода, отколкото останалите сортове, които обикновено попиват вода до 2 пъти колкото теглото си. Оризовите зърна на бомба се превръщат в миниатюрни бомбички, съдържащи повече аромати и вкусове, които може да поеме който и да е друг сорт. При консумиране тази сладост се разлива по небцето.
Няма друг сорт ориз, който да се запази в такава степен. Ориз бомба изобщо не се разкашква, но леко слепва, без кремообразната консистенция, която ни е добре позната от други сортове. При консумация се усеща всяко зрънце поотделно.
Оризовите зърна увират едновременно, на вкус са меки и приятни като консистенция. Когато се консумира, в чинията има много зрънца, които могат да се отделят едно от други, сочни са и са поели вкуса и аромата на останалите подправки и състави. Богатството от ухания и вкусове прави паелята, която се приготвя с този ориз, толкова емблематична.
Приложение и заместители на ориз бомба
Кралят на ориза е основна съставка на знаменитата паеля, за която вече стана дума и която е кулинарната визитка на Испания. Именно способността на ориза бомба да абсорбира вкусовете и ароматите на бульона от паелята, води до чудесния автентичен вкус на ястието.
Ориз бомба обаче е подходящ и за ризото, защото зърната не са разпадат, а остават цели. Така се задоволява изискването на тези, които не обичат ориз с кремообразна консистенция, но ценят блюдото с ризото. Бомба е подходяща съставка и за традиционната испанска рецепта с ориз, зеленчуци и месо на фурна.
Други известни рецепти с него са ароз а банда, ароз негре, ароз кон поло, а също така ястия с морски дарове, супи и всички средиземноморски рецепти, в които присъстват и ориз.
Тъй като автентичният сорт бомба е труден за откриване извън границите на Испания, този знаменит сорт бива заместван в рецептите за паеля от сорт ориз арборио, който обаче е типичен за ризото и прави паелята по-кремообразна. Макар че е висококачествен, арборио не притежава способността на бомба да поема толкова течност и да запази целостта си, както и да поеме толкова аромати и вкусове.
Съвети на готвачите при готвене на ориз бомба
Термичната обработка на ориз бомба е тънка и деликатна, както и неговото отглеждане. Готвачите предупреждават, че трябва да се внимава за така наречения socarrat. Това е процесът на карамелизиране, при който се образува коричка на дъното на ориза и той залепва на дъното на тигана. Ако дъното е хрупкаво и твърдо, паелята ще получи знаменития си вкус, заради който е толкова харесвана. Този процес именно е източникът на прекрасния автентичен вкус на паелята с рохкави, но цели зърна ориз за гурме ястия.
Подправки, подходящи за ориз бомба
Ориз бомба се съчетава добре с всички подправки и ухания, които са характерни за останалите видове ориз. Щипка качествен шафран или куркума, невен, сърца и стъбла от артишок са подходящи сезонни добавки към ястията с ориз бомба, най-вече към паелята. Оризът ще поеме всяка любима подправка и ще направи така, че тя да се усеща през цялото време на консумация на блюдото.
