Ако искате да вкусите Италия, както се казва, не е необходимо да стегнете веднага куфарите си или пък да се запътите към най-близко намиращата се до вас пицария.
Италия не се изразява само в пиците и превъзходната си паста. Тя е родина на безброй месни деликатеси, сред които се откроява именно прошутото, имащо вековна история.
Напълно заслужил славата си, този прочут италиански деликатес има уникални вкусови качества, а за наше щастие може да бъде намерен и по щандовете на местните магазини.
Какво всъщност представлява италианското прошуто и каква е разликата между прошуто крудо и прошуто кото?
Най-важното, за да бъде прошутото това, което е, без значение дали става въпрос за прошуто крудо или прошуто кото, е качеството и последвалата обработка на месото.
За направата на прошуто се използва само месо от специално отглеждани за целта порода свине, които също така са и на специален хранителен режим, като в някои части на северна Италия те се хранят дори с пармезан ( с остатъците от производството му, естествено).
За да можете да разберете напълно разликата между прошуто крудо, което всъщност е по-предпочитано от италианците и прошуто кото, ще тръгнем отзад- напред и ще ви покажем първо как се прави прошуто крудо.
Когато животните станат на 10 месеца и достигнат тегло от около 160 кг., те вече са годни за клане, но се оглеждат много обстойно от майсторите, които ще се заемат с направата на прошутото. Без значение колко точно тежат, свинете трябва да имат достатъчно натрупана мазнина, защото именно от нея зависи процесът по направата на крудото, който може да отнеме 12- 24 месеца, за да е успешен.
Задните свински бутове се почистват, в тях се втрива сол и се оставят така за 2 месеца, за да може кръвта им да изтече. Използва се само най-вкусната мускулна част, позната и като „сърцето на бедрото“. Когато настъпи необходимия момент тя се измива, за да се премахне излишното количество сол, намазва се с тънък слой мас и се оставя в тъмно и проветриво помещение до пълното си изсъхване. Когато месото изсъхне напълно, то се премества в помещение, където вече на стайна температура се оставя за около 18 месеца да виси, докато стане напълно годно за консумация. Именно свинската мас позволява на месото да зрее толкова дълго и му придава специфичния вид и деликатен аромат.
Както виждате, времето за направа на прошуто крудо е много бавен и трудоемък процес. Най-вероятно именно поради тази причина италианците отдават предпочитания към крудото, а не към котото.
Направата на прошуто кото е много по-проста, но това не отнема и грам от вкусовите му качества. Също се приготвя от гореспомената специална порода свине, но след като бъде отстранен свинския бут, той само се измива и обезкостява.
В него обикновено се втриват подправки като сол, черен пипер, дафинов лист и хвойна, като след това той може или да бъде сварен в съд под налягане или да бъде приготвен в осолена саламура с допълнителни подправки, в която престоява няколко дни. За разлика от прошутото крудо, котото не се изсушава и за направата му не са необходими години.
В превод името прошуто кото означава просто „варена шунка“ и независимо на какъв точно производствен процес е подложено месото, то има превъзходен вкус с уникален мек, леко сладък и деликатен вкус. Хубавото му също така е, че то е много по-трайно от своя братовчед прошуто крудо, а кулинарната му употреба е на практика безгранична.
