Сред кулинарните специалитети има един, чиито ценители са пръснати по всички точки на света. Те са омаяни от незабравимия му вкус и това е напълно закономерно. Става въпрос за удивително апетитното прошуто - скъпа шунка, предлагана в различни видове, сервирана по десетки начини и всеки от тях е класика.
Най-известното е прошуто Сан Даниеле, което е част от националното богатство на своята родина - Италия, заради което му е издадена марка за произход, юридически защитена в Италия и ЕС. Няма да е пресилено ако се каже, че това е перлата в короната на италианската традиция в сушенето на месо.
Ето систематизираната информация за този уникален продукт на италианската кухня.
Описание на прошуто Сан Даниеле
С името прошуто се назовава деликатес на италианската кухня, представляващ вид шунка, направена от свински бут, маринован и подложен на зреене по специфичен само за този продукт начин. Негова тънкост е употребата на сол и ароматни подправки при производството му.
Прошутото се предлага в мрежата за хранителни стоки в 2 основни варианта:
- Крудо или сурово прошуто;
- Кото или варено прошуто.
Към прошуто крудо спада и деликатесът с име Сан Даниеле, който не случайно наричат Ролс Ройс на всички шунки.
Сан Даниеле - прошутото, прославило своя регион и Италия и по света
Всяка година от 30 юни до 3 юли в градчето Сан Даниеле дел Фриули се провежда Aria di Festa - празник в чест на едноименното прошуто. Посетителите на Сан Даниеле могат да опитат прочутата шунка и да посетят прошутифичи, или местата, където се приготвя този прочут италиански продукт. Този истински фестивал на италианското кулинарно майсторство дава на посетителите нещо безценно - да усетят особеностите на околността и да разберат защо точно на това място се прави такъв кулинарен шедьовър.
Само в място като Сан Даниеле, на 276 метра надморска височина, където се дават среща хладината на въздуха от Алпите и мекият полъх на Адриатика, може да се получи микроклимат, съчетаващ невлажен въздух с прекрасна аерация, който е идеалното условие за консервацията на месо.
Този въздух има и още едно свойство - обогатява вкуса на месото с изискана сладост. Прошуто Сан Даниеле е уникално и може да се получи само в този регион, защото неизменната му съставка е въздухът, който се среща само там.
Малката община в провинция Удине се е възползвала максимално от географските дадености, за да създаде този традиционен за нея продукт, достигнал съвършенство благодарение и на уменията за обработка на бутовете свинско месо.
Начин на производство на прошуто Сан Даниеле
Производството на прошуто Сан Даниеле следва строг стандарт, който включва 9 етапа, но без отглеждането на качествено месо от региона в Северна и Централна Италия.
От тези 9 етапа, 8 обхващат естественото отлежаване, което трае най-малко 13 месеца, а често достига до 2 години.
Отглеждане на свине за месо за прошуто
За начало може да се посочи отглеждането на специална порода свине, като в околностите на Парма те биват хранени с остатъци от сирене пармезан. При достигане на възраст от 10 месеца и тегло от 160 килограма, те се подготвят за клане, но само при условие, че са натрупали слой мазнина, достатъчен за целите на производството. Слоят мазнина е от съществено значение за сушенето на месото и запазването на неговата крехкост.
Подготовка на месото
Бавният и равномерен процес на производство на прошуто Сан Даниеле започва с почистване на задните бутове. За време от 24 часа те се оставят на температура от 1 градус под нулата, до 3 градуса над нулата, за да се отпусне месото.
След това месото се подрязва, за да улесни отделянето на влагата и готовия продукт да добие формата на цигулка, която е характерна за него.
Осоляване на бутовете
След първите 24 до 48 часа бутовете се натриват с морска сол и се оставят на температура от 0 до 4 градуса.
Времето за осоляване се изчислява като борят дни трябва да бъде равен на килограмите тегло на всеки бут. Прошутото се съхранява естествено и се подобрява вкусът му.
Притискане на месото
Месото се притиска равномерно по дължината на мускулната маса, което позволява солта да проникне дълбоко и да осигури тази твърдост на месото, която е характерна за шунката Сан Даниеле.
Бутовете се преместват в специални помещения, където престояват до 4-тия месец.
Влажността в тези помещения е между 70 и 80 % и там отлежават до четвъртия месец. Солта прониква и се разпределя равномерно по време на този етап.
Измиване на месото и начало на зреенето му
Бутовете се измиват с хладка вода, за да се премахне излишната сол. Променената температура стимулира зреенето на месото, като този процес продължава до 13-тия месец според специалистите.
Допълнителни обработки при зреене на прошутото
Тази част, която не е покрита с кора, се намазва с паста от свинска мас и ориз или брашно. Така месото се съхранява да не изсъхне.
През целия процес на зреене месото се проверява за твърдост и за зреене.
След края на 13-тия месец, ако месото отговаря на всички норми, то отива на пазара.
Поднасяне на прошуто Сан Даниеле
Прошутото Сан Даниеле е напълно самодостатъчна храна. Не изисква повече от хляб и чаша хубаво бяло вино. Вината за аперитив се допълват отлично с вкуса на шунка Сан Даниеле. Най- добре това да са марки от същия регион.
Прошуто Сан Даниеле обаче влиза в разнообразни рецепти и разкрива своите качества в тях. Комбинацията прошуто с плодове е любима на много любители на тази шунка. Страхотен тандем прави с грозде, смокини, киви, пъпеш.
Не се препоръчва да се комбинира със сирене, за да не доминира вкуса му, макар че все повече любители на Сан Даниеле намират съчетаването на прошуто с вино и сирене за класическа идеална комбинация..
Топлинната обработка също не е добра опция за това прошуто, но може да се постави като последен акорд към много сготвени ястия, за подобряване на вкуса. Отлично допълнение е за рикота и паста и създава истинско удоволствие на небцето в рецептите, в които присъства.
Този продукт е много добър вариант за предястие с прошуто. За парти може да се увие около гризини или да се направи шишче с киви и пъпеш..
Ако се съчетае с телешко контрафиле, усилва аромата и вкуса му и отново изненадва приятно вкусовите рецептори.
В търгонската мрежа се предлага на слайсове, което улеснява консумацията на това прошуто, тъй като всеки слайс е на перфектна дебелина за всякакви нужди.
Рецепта с прошуто Сан Даниеле
Екзотично предложение за всеки повод е салата с аспержи, прошуто Сан Даниеле и ягоди.
Необходими продукти за 2 порции:
- 100 грама прошуто Сан Даниеле;
- 200 грама зелени аспержи, сварени на пара;
- Жълтъците на 2 сварени яйца;
- 100 грама ягоди;
- Зелени салати по избор, смесени;
- Сол, оцет, зехтин.
Приготвяне:
Аспержите и ягодите се режат на ситно, а жълтъците се смачкват с вилица.
Самата салата се композира като се поставя като канапе миксът от зелени салата, ягоди, аспержи, трохите от намачкани яйца, а на върха парченца прошуто Сан Даниеле. После се овкусява с подправките.
По желание може да се добавят и крутони, за да може салатата да замести основно хранене.
