Шаранът (Cyprinus carpio) е една от най-популярните риби у нас, която дори е успяла да пусне дълбоки корени в българските традиции и поверия. Освен, че на празника на Свети Никола обичаме да си хапваме Никулденски шаран, тази риба е на почит по българските трапези целогодишно.
Шаранът представлява странично сплесната риба, която се характеризира с висок масивен гръб и сравнително малка глава. Най-общо има три вида шаран – люспест шаран, чието тяло е покрито с люспи, огледален шаран, който има по-едри люспи, разположени в три реда, както и гол шаран, който няма люспи.
Шаранът е сладководна риба, която е изключително адаптивна и устойчива към измененията в средата на обитание. Това е и причината днес, той да е една от най-масово ловените риби в света. След около 500 години селекция, днес съществуват много подвидове шарани.
Средно шараните достигат тегло до 30 – 35 кг, но за най-добри се считат тези от 800 г до 3 кг. Световният рекорд за най-голям уловен шаран се държи от австрийския риболовец Кристиян Балдеман, който в Робърт Радута в съседна Румъния улавя гигантски шаран с тегло 37.3 кг и дължина 115 см.
Шаранът достига полова зрялост на между четвъртата и шестата година от своя живот в по-топлите райони, а в нашите условия може да се размножава и на 3-4 годишна възраст. За 3 години шаранът може да достигне до 35 см и тегло около 1 – 1.250 кг.
Въпреки, че този вид риба се отличава с голямата плодовитост – по около 180 хиляди хайверни зрънца на 1 килограм живо тегло, но съвсем малка част от тях оцеляват, защото биват изядени от многото други водни обитатели – както хайвера на шарана, така и малките шаранчета. Хвърлянето на хайвера на шарана става през май-юни по камъни и водни растения.
Шаранът е една от най-широко застъпените риби за риболов в България, като е разпространен из водоемите на цялата страна. Поради проблемите с унищожаването на хайвера и неправилната риболовна политика, а и недобросъвестност на рибарите, всяка година популацията на шаран намалява все повече и повече.
Условията за неговото реално възпроизводство се оказват все по-трудни и дори невъзможни. Тъй като на практика у нас е разрешен риболовът на полово незрял шаран, все по осезаемо е обезрибяването на водоемите.
Шаранът кълве най-добре на царевична стръв. Ако ловите шаран през лятото, то знайте, че рибата, както и повечето риби, се ловят най-добре привечер или сутрин. При мрачно и облачно време през деня, шаранът кълве също добре - по време на дъжд или след дъжд. Навярно най-сполучлив е уловът през пролетта и есента, когато рибата кълве целодневно.
История на шарана
Първите шарани пристигат в Европа от Азия още в древен Рим. По онова време шаранът се е считал за ексцентричен кулинарен деликатес. По нататък в историята, през Средновековието католическата църква извадила рибата от списъка с блажните храни. По този начин монасите започнали да си развъждат шарани в изкуствени водоеми, за да се спасят от многото дни на пост в календара.
Най-добри селекционери на тлъсти породи шарани се оказали монасите от областта Бохемия в Чехия. Постепенно там са били обособени новите породи шарани, които имали все по-голяма кулинарна стойност или с други думи, приготвяли се лесно и вкусно. И до днес Чехия продължава да е най-големият световен износител на жив шаран.
За Никулденския шаран
Светлата и вкусна традиция, на Никулден да хапваме печен, пълнен или пържен шаран, е обвързана с интересна легенда. Веднъж, когато Свети Николай излязъл с лодка в морето, се надигнала страшна буря, която пробила лодката. За да спаси лодката, себе си и спътниците си, светецът хванал един шаран и с него запушил успешно пукнатината.
От тогава насетне за Никулден по традиция се пренася в жертва се принася риба, в повечето случаи шаран, защото шаранът се смята за слуга на Свети Николай. Най-често на светлия празник се приготвя рибник - шаран, обвит в тесто. След празничната трапеза костите на никулденския шаран не се изхвърлят.
Те трябва да се изгорят, да се закопаят земята или да се пуснат в реката. Поверието гласи, че по този начин семейното благополучие и плодородието във фамилията ще се увеличат.
Традиционно възрастните жени пришивали на шапките на децата костта от темето на шарана, която е във формата на кръст. Това се прави, за да ги пази от зли сили и уроки. В Китай и Япония пък, традиционните вярвания изискват, когато се роди момченце, то да бъде орисано да расте здраво, умно и силно, какъвто всъщност е и самият шаран.
Състав на шарана
Шаранът е доста мазна и хранителна риба, като количеството мазнини в него зависи от условията и мястото, в които се е развивал. Като повечето риби, шаранът е източник на ценни ненаситени мастни киселини Омега-3, протеини и различни микроелементи, като фосфор.
100 г шаран съдържат:
Калории: 127 Ккал
Калории от мазнини: 50.4 Ккал; Мазнини: 5.6 г; Наситени мазнини: 1.1 г; Омега-3 мастни киселини: 0.6 г; Холестерол: 66 мг; Протеини: 17.8 г; Калций 41 мг; Калий 332 мг; Фосфор 415 мг.
Избор и съхранение на шаран
Купувайте само прясно уловен шаран, който е по-дебел, особено ако ще го използвате за пълнене. Очите на рибата не бива да бъдат мътни - означава че рибата не е прясна. Съхранявайте шарана в хладилник преди да го подложите на обработка.
Кулинарна употреба на шаран
Най-добрият шаран за пълнене е този до около 3 кг, а за паниране се избират по-малки екземпляри. Вкусното месо на шарана е крехко, кремаво с плътна структура и доста сочно и вкусно. За най-вкусни се считат шараните в края на лятото и есента, когато рибите са натрупали достатъчно мазнини за зимните месеци. Най-добре е да приготвите съвсем пресен шаран, транжиран на котлети.
Котлетите от шаран до 1.5 кг може би са най-добри за пържене и паниране. При тях не се налага допълнително разцепване на гръбнака по дължина, както се прави при по-големите риби. Преди всичко шаранът трябва добре да се измие и да се изчисти от люспите. Те могат да се остържат съвсем лесно, ако потопите рибата за 2-3 минути във вряла вода. След това може да изрежете опашката, да извадите вътрешностите и хрилете. Накрая шаранът пак се измива и се отцежда преди да започне да се готви.
Ако печете шаран на скара, сложете го добре намазнен първо от страната на люспите или кожата за около 5 - 6 минути, а след това - вътрешната страна за около 2-3 минути. От шаран се получават и много вкусни рибени чорби. Освен самия шаран, кулинарна стойност има и неговия хайвер, като осолен и узрял той се счита за най-добрия хайвер-тарама. Често за заместител на шаран могат да се използват и други риби, като бял амур, таранка, толстолоб. Вкусът на шарана много добре се съчетава с вино Ризлинг.
Прочети също:
Коментари
:)