За да пристъпим към отстраняването на горчивината от патладжана, трябва да се запознаем и с това кои негови части са полезни и кои не трябва да присъстват в готовото ястие.
Кожата на патладжана, например, е напълно годна за консумация. Тя е добре да бъде оставена, когато по-малък и крехък патладжан се приготвя за пържене или паниране. В противен случай, обелването й може да доведе до скашкване на месестата част и обезформянето на зеленчука.
Вътрешната част на патладжана трябва да бъде бледа, кремава на цвят и без петна. Премахването на тъмните, посинели или натъртени части от нея, както и семената, които са започнали да покафеняват, е препоръчително, тъй като те имат горчив вкус и неприятна текстура.
Да се осолява или не патладжана преди готвене?
Това е една много дискутирана кулинарна тема. Осоляването на резените или кубчетата патладжан довежда след себе си няколко последствия. Първо, солта привлича и изсмуква соковете от плодната част, които особено при по-старите патладжани, могат да съдържат силна горчивина.
Тя също така има свойството да стяга, уплътнява и изсушава, което прави по-малко вероятно патладжанът да попие излишна мазнина при пържене. Солта е и безспорно средство, което придава, на зеленчуци като сините домати, повече завършеност на вкуса.
Въпреки това много готвачи отбелязват, че съвременните сортове патладжани, които не са така горчиви, както в миналото, не трябва да бъдат обработвани с толкова много сол. Сини домати, които са с произход от Япония или Китай, трябва да се готвят без допълнително осоляване.
Ако решите да осолявате патладжана, първо го нарежете на продълговати резени или на кубчета и чак тогава го поръсете със солта. Най-добре тя да бъде морска.
След това ги поставете да се отцедят от излишната течност в гевгир за най-малко един час, а за предпочитане – и за по-дълго време.
Подсоленият патладжан може да престои в продължение на часове, без това да вреди на вкуса или текстурата му. Преди да започнете да го готвите обаче, бъдете сигурни, че сте го изплаквали добре от солта. След това поставете филийките или кубчетата патладжан между два пласта кухненска хартия и натиснете леко, за да попият соковете в нея и месестата част от зеленчука да се изсуши. Това е особено важен трик при пърженето на патладжан.
Ако все пак не искате да използване осоляването като метод за отстраняване на горчивината, тогава може просто да нарежете патладжана на средно едри продълговати резени и да ги поставите в плоска, стъклена чиния.
След това да я сложите във фризера за около 4 часа. Когато филийките се размразят на стайна температура, ги натиснете леко, за да пуснат още повече своята течност, с което да се отстрани и повече от горчивината им. Подсушете ги накрая с кухненска хартия.
Така обработен, патладжанът може да се използва, дори за пържене.
Различното в този метод за премахване на горчивия вкус е в това, че след размразяването резените патладжан ще са по-крехки и с по-омекнала месеста част, отколкото ако бяха подсолени.
Коментари