Танините, познати още като дъбилни вещества представлява полимерни фенолни съединения, които са най-широко разпространени в растенията.
Танините най-често се натрупват в кората при дървесните видове, но се откриват и в корените, листата и стъблата на тревистите растения.
Видове танини
Хидролизиращи се танини – под въздействието на киселини те се хидролизират до по-прости съединения като елагова и галова киселина. В зависимост от това се разделят на елаготанини и галотанини.
Кондензирани танини – това са полимери на катехините. Към тази група спадат плодовете на черната боровинка, кората на дъба, коренището на очиболец.
Източници на танини
Червеното вино е един от най-големите източници на танини. Танини има и в канела, ким, ригана, ванилията, червения боб, черния боб, шипковия чай, гуарана, бира. Плодовете, които са богати на танини са череши, нектарини, кайсии, боровинки, нар, ягоди.
Употреба на танини
В миналото танините са се използвали като вещества за избистряне. В наши дни се използват като хранителни оцветители. Имат жълт цвят, много стипчив вкус. Разтворими са във вода, глицерин и алкохол. Характеризират се със силни киселинни свойства и се отнасят към фенолните групи. Употребяват се при преработка на вина.
В хранителната индустрия танините са добавка Е181. Тази добавка се прозвежда от растителни елементи. Благодарение на нея се създава много силна връзка с полизахаридите и различни биополимери. Оцветителят се използва в текстилната промишленост и за производството на кожени изделия.
По-чувствителните хора трябва да бъдат внимателни с употребата на Е181. Веществото може да предизвика много силно дразнене на червата и бъбреците, болки в черния дроб и забавяне обмяната на витамините. Няма определено максимално допустимо количество танини, които могат да се приемат в рамките на един ден.
Танини в червените вина
Танините са онази съставка, която създава специфичното чувство на сухота, което червеното вино оставя в устата. За сметка на това, в нискокачествените вина именно те са причините за негативните характеристики като горчивина и твърдост.
Въпреки всичко танините са абсолютно необходими във винопроизводството, защото без тях червените вина ще загубят кадифената си структура и способността за продължително съхранение.
Танините изграждат червените вина и дори може да се каже, че имат същата роля, която човешкият скелет изпълнява, поддържайки тялото. Всички полезни свойства на виното се дължат на наличието на танини в него.
Танините намаляват окислението на виното – неговият основен враг. Може да се каже, че управлението на танините е една от най-трудните и същевременно основни задачи на винопроизводителите. С най-голяма концентрация на танини е червеното грозде.
Ползи от танини
Танините се използват главно като затягащи /адстрингентни/ средства, защото притежават уплътняващо действие върху кръвоносните съдове и тъканите. Върху външния пласт на кожата те образуват коагулационна мембрана, която предпазва тъканите и окончанията на нервите от дразненето на различни агенти.
Благодарение на танините възпалителните процеси в устата, храносмилателния канал, наранената кожа затихват по-бързо, а лигавицата не пропуска токсични вещества. Танините имат много благоприятен ефект при диария. Те са отличен антиоксидант.
Вреди от танини
Танините притежават и някои сериозни недостатъци. Те са изключително неподходящи за хора, които имат силна чувствителност към кофеин, тъй като подобно на него могат да предизвикат тремори, раздразнителност, безпокойство и дори да нарушат сърдечния ритъм.
Вторият важен недостатък на танините е, че като част от голямото семейство на полифенолите, те понижават способността на организма да усвоява желязо от приетата храна.
При добро здравословно състояние това не бива да буди тревога, но при неправилно хранене и анемични състояния, големите количества танини понижават нивата на желязо в тялото. Това води до понижаване на имунитета, умора, загуба на коса и др.
