Саке

Саке представлява традиционна японска алкохолна напитка, която е получавана при ферментацията на ориз. Процесът на приготвяне на саке много наподобява този на бира, но вкусът на оризовата напитка се доближава повече до този на ракията. Алкохолният процент на саке варира от 14% до 20%. Вкусът на саке е сладък и богат, напомня цвете и плод. Традиционното японско питие изненадва с богатата си палитра от вкусове.

История на саке

Производството на саке започва около 300-ната година пр. Хр., когато оризището става основна част от земеделието на Япония. Далечните корени на оризовото питие ни отвеждат в Китай отпреди повече от 4000 години, но именно в Япония саке придобива популярност.

Процесът на производство на саке се е променял редица пъти през вековете. Много често то е наричано и оризово вино. Оризът за саке е богат на нишесте, което го прави идеален за производство на напитката.

След като се почисти и полира, той се накисва и обработва термично във вода. В миналото хората по селата са дъвчели ориза и ядките, а сдъвканата смес поставяли в обща вана.

Ензимите, които се намират в човешката слюнка, изиграват важна роля при процеса на ферментация. След това се използват платнени торби, които да извлекат алкохола от ориза, а той се пазел в дървени каци.

През 14 век саке започва да се произвежда масово, а пивоварни се разполагат навсякъде в страната, като започват да се налагат и данъци. По-късно процесът на производство на сакето се автоматизира. Платнените торби са заменени от преса през 19 век. Въпреки редицата подобрения, много производители и до днес се опират на класическите методи.

По време на Втората световна война заради липса на специалния за саке ориз в рецептата на напитката се включват глюкоза и чист спиртен алкохол. Тази практика е предпочитана от някои производители дори през 21 век.

Производство на саке

Както споменахме, методът за производство на саке е много близък до технологията за производство на бира. Сакето се приготвя чрез ферментация на ориз. Колко качествено ще бъде полученото саке, зависи изцяло от използваните вода и ориз.

Водата трябва да бъде специална – да съдържа магнезий, фосфор и калий, които допринасят за размножаването на специален вид гъбички. Недопустимо е водата за саке да съдържа желязо или манган, защото това ще отрази изяло върху вкуса на напитката и ще оцвети сакето, което традиционно е безцветно, в нехарактерен цвят.

За производството на саке се използва вода нисиномия но мидзу или миямидзу от Нисиномия. Редките качества на тази вода са открити още през далечната 1840 година.

От 200 разновидности, които притежава оризът, за саке могат да се използват само 28 специални сорта, които са отглеждани по склонове на планини и хълмове, където се получава значителна температурна разлика между дневни и нощни температури. Оризът за саке е по-голям от обикновения и не става за консумация от човека.

Първият етап от приготвянето на саке е смилането на ориза. Премахват се всички ненужни слоеве на зърното, защото така ще се получи по-качествено саке.

За по-евтините видове саке се използва полиран до 30% ориз, а за по-скъпите видове зърното остава само половината. В древността са полира оризът с ръка или с крачни мелници. След като се обели оризът, той се измива и накисва във вода за определено време. След това оризът се обработва с пара, за да се разруши нишестената структура. В концентрата, който се получава, се добавя вода. На петия ден започва период на ферментация, която продължава от 15 до 30 денонощия.

Получената напитка се оставя да престои 10-тина, след което се филтрира през активен въглен. Сакето се пастьоризира и се държи от 6 до 12 месеца в херметично затворени контейнери. След дълъг престой саке се купажира. Това означава, че се смесват един вид саке с друг, който има различна сила, за да се получат еднородни вкусове. След това саке отново се пастьоризира, след което се бутилира. Сакето не може да се съхранява дълго, защото срокът му на годност е по-малко от година.

Сервиране на саке

В страната на изгряващото слънце саке се сервира охладено, затоплено или на стайна температура, в зависимост от предпочитанията на желаещия да го консумира. Сезонът също оказва влияние върху начина на сервиране на саке. Както в нашата страна се пие греяна ракия през зимата, така и в Япония се сервира горещо саке.

Това не важи за високоалкохоното саке, което не се пие топло, защото вкусът и ароматът му изчезват. Нискокачествено или старо саке могат да бъдат сервирани горещи, за да се отклони вниманието от недостатъците им.

Саке се пие в специални малки чашки, които се наричат ochoko. Напитката се налива от керамични бутилки, носещи наименованието tokkuri. В някои случаи се използват чашки, които приличат на чинийки – sakazuki. Те се използват най-вече за сватби или други церемонии. Друга традиционна чаша е masu.

Първокачествено саке (джизаке) се поднася изстудено във високи чаши. То се приготвя по-сложно и продължително, като често за него се използват местни видове ориз, вода, мая и добавки. В Япония могат да се открият повече от 3000 вида различни марки саке. Саке трябва да се отпива бавно, без да се бърза или да се пият големи глътки.