Молекулярната кухня е новост в гастрономията, която е известна с девиза Да се храним здравословно. Терминът молекулярна кулинария се е появил в края на 60-те години, когато двама запалени учени решават да експериментират с кулинарните легенди от гледна точка на физиката и химията. Те експериментират със структурата, вкусовете и ароматите на различни видове храни.
В основата на тази наука лежи разделянето на различни продукти на молекули чрез различни кулинарни техники и събирането им отново след това. Първо променяли агрегатното състояние на храните, а след това и тяхната форма. Молекулярната кухня е пресечната точка между кулинарията и химията.
Някога представяли ли сте си малини с вкус на сьомга, супа във вид на суфле, раци на пяна, макарони от вино или салата под формата на желирано кубче? За да се постигнат тези неща, са необходими не само въображение и познание, но и хитри иновации като работа с вакум, високи температури, шоково замразяване, кислород, инертни газове и много други тайни на майсторите на тази кухня.
Популярен метод за здравословно хранене, използван в Молекулярната кухня, е така нареченият Су - това е метод на бавно готвене, при който храната се вакуумира и се готви в топла вода на ниска температура.
Тайната на сгъстяването в молекулярната кухня е желатинът на растителна основа Агар-Агар, познат от китайската кухня и произведен от водорасли. Именно за това молекулярното хранене се смята за много по-здравословно, защото в него не се пържи и напълно се изключва използването на мазнини.
Този метод на готвене залага най-вече на готвенето на пара. Някои от продуктите са полусурови и така в тях се запазват техните ценни вещества. Единственото изненадващо нещо в молекулярната кухня е малкият грамаж на порциите, но всяка от тях прилича на произведение на изкуството.
Изобретателят на този тип готвене е френският учен Ерве Тис. Най- известният ресторант в света на молекулярната кухня Ел Були принадлежи на авангардния кулинар Фернан Адрия в Испания. Този ресторант няколко пъти е награждаван с три звезди Мишлен.
Един от най-добрите ресторанти в тази сфера е и в Копенхаген и се казва Нома. Неговият шеф готвач Рене Редзепи изкусно експериментира с какво ли не, дори използва пепел и цветя.
Най-добрият специалист в молекулярната кухня е в Париж и се казва Пиер Ганер, който има ресторант, награждаван с три звезди Мишлен. През последните няколко години в България ежегодно се провежда кулинарният форум Концепции.
Един от участниците и носител на много отличия е Валери Нешов. Друг известен български готвач, който умело се справя с молекулярната кухня, е Борис Петров. След близо 10 години работа в Испания сега шеф Петров изненадва много хора с наученото там.
Коментари